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菠蘿芒果復合果汁飲料的研制
菠蘿和芒果都是我國華南地區的常見水果,營養豐富,價廉易得。菠蘿含豐富的糖、蛋白質,還有豐富的Vc、β-胡蘿卜素、蛋白酶等多種成分,另外,還有藥用價值,可增加食欲,治療咽炎、胃炎和消化不良等病癥,并可振奮精神、健脾益胃,是氣管炎、慢性腎炎等患者的理想果品;芒果含有糖、蛋白質、粗纖維,另外芒果中VA含量特別高,這在水果中是極少見的,其次Vc含量也較高。食用芒果具抗癌、美化肌膚、防止高血壓、動脈硬化、防止便秘、止咳、清腸胃等功效。近幾年復合果汁成為市場的一個焦點,每種水果都有各自不同的營養價值,多種水果混合食用可以使營養更加均衡,又可豐富口味。本文研究了菠蘿、芒果復合果汁的生產工藝條件,并對影響復合果汁穩定性的穩定劑進行了探討。旨在研究出具有新鮮菠蘿和芒果香氣、質地均勻、營養豐富、口感滑爽的復合果汁。
工藝流程
白砂糖、檸檬酸芒果→清洗→熱燙→去皮、切塊(去核)→榨汁→加熱蒸煮→離心過濾→芒果汁→調配→菠蘿→清洗→去皮、切塊→鹽水浸泡→榨汁→加熱蒸煮→離心過濾→菠蘿汁→添加穩定劑→澄清→罐裝→滅菌→冷卻→成品
操作要點
菠蘿汁制備：選用新鮮、成熟度好的菠蘿去皮,用0.5%的鹽水浸泡,切塊,以料水比2∶1進行榨汁得菠蘿汁,再在80℃的水浴中加熱蒸煮3～5min鈍化其中的多酚氧化酶,冷卻備用。
芒果汁制備：選新鮮無霉爛的新鮮芒果洗凈,采用熱力法去皮,根據芒果的成熟度,用85～100℃熱水燙漂0.5～2min然后速冷進行手工熱力撕皮,去皮脫核,以料水比2∶1進行榨汁,再在80℃水浴中加熱1min滅酶,冷卻備用。
滅菌：采用巴氏滅菌法,在80℃滅菌10～15min。
測定方法：菠蘿芒果復合果汁穩定性評定把一定量制備好的復合果汁在冰箱中靜置24h,離心棄上層溶液,準確稱取沉淀物質量,以沉淀率作為復合果汁穩定性的評判指標,沉淀率越低,穩定效果越好,公式如下:沉淀率(%)=沉淀物質量/離心果汁質量×1001.4.2產品品質評定從色澤、組織狀態、香氣、口感4個方面對菠蘿芒果復合果汁飲料進行感官評價,色澤、組織狀態、香氣各20分,口感40分,總分100分,選定10人作為感官鑒定小組,對其進行品評打分。
復合果汁的調配
果汁配比的確定果汁不同的配比對產品的口味和品質有著重要的影響。研究不同的菠蘿汁:芒果汁比例(2∶1、5∶2、3∶1、7∶2、4∶1)對復合果汁飲料的影響,結果如表1。當菠蘿汁:芒果汁比例小于7∶2時,芒果味覆蓋了菠蘿味,當菠蘿汁:芒果汁比例大于7∶2時,芒果味較淡。因此本研究選用菠蘿汁:芒果汁配比為7∶2制備的果汁作為復合果汁的原料。
混合果汁添加量的確定果汁配比賦予果汁特殊口味,混合果汁添加量會直接影響復合果汁的感官評價。在菠蘿汁∶芒果汁配比為7∶2的條件下,研究不同的混合果汁添加量(30%、40%、50%、60%、70%)對復合果汁的影響。混合果汁添加量對組織狀態和口感影響較大,如果復合果汁含量過大,會太黏稠,口感粗糙;含量太低,則淡而無味,沒有質感,香味不突出。混合果汁添加量為50%時水果香味濃郁協調,質地均勻。
結論
本文對復合果汁的調配工藝研究表明,其最優調配工藝為:菠蘿汁∶芒果汁配比7∶2,混合果汁添加量60%,糖度14%,pH值3.5。實驗添加0.13%海藻酸鈉,0.13%卡拉膠,0.16%黃原膠作為復合穩定劑,穩定效果最佳。得到一種淺黃色、質地均勻、具有菠蘿和芒果香氣、酸甜適口的復合果汁飲料。
