作為新世紀年輕人最喜愛的零食之一, 飲料食品安全性一直備受人們的重視, 其中多次出現的色素含量超標等常見狀況是人們一直擔憂的問題。而大米乳酸發酵飲料的出現恰恰解決了這一棘手的問題, 不用食品添加劑相反使用的是人們開發研制出 的新型活性菌, 就能達到原來化學物質所帶來的口 感效果, 這是人類在食品研制方面的一大進步, 同時其也有著很大的市場潛力。顧名 思義, 大米乳酸發酵飲料是以大米為主要原料, 在低溫下采用原始的谷物發酵技術, 利用糖解酶使大米中的多糖解旋為單糖, 并添加適當的氮源物質, 最后經過乳酸菌發酵得出 的保健飲料。此飲料原料簡單成本低廉, 加工技術成為如今面臨的最大難題, 本文以分析此種飲料的現狀為開頭,逐漸剖析加工技術, 并解當前出現的問題, 為乳酸菌的發展貢獻力量。


大米乳酸發酵飲料制造的基本步驟
通過對國內外谷物乳酸菌飲料工藝的比較, 發現即使使用的原料不同、技術不同, 但還是具有相同的生產流線。即為由大米的選取, 到開始對其進行碾磨成漿, 接著進行三個基本自 身的化學反應: 大米的糊化、 液化以及糖化。當完成糖化步驟時,就提供了大米與乳酸菌的反應條件, 這時開始人為添加穩定劑以及牛奶等含氮物質, 充分混合之后進行殺菌最后添加發酵劑進行發酵作用。待到制作完全后, 進行簡單的后期調配, 便完成了一次大米乳酸發酵飲料的加工制造。
工藝的操作要點
糊化、液化以及糖化：糊化, 即為將淀粉與水加熱到一定溫度, 使淀粉粒溶脹、分裂、體積膨脹、黏度急劇上升, 變成均勻黏稠糊狀物的過程 [2] 。其液化的過程為水解過程, 當其用淀粉酶進行水解時候, 大米中
含有的糖類物質便會相應解旋, 有多糖逐漸轉化為單糖或者二糖等更容易進行化學反應的物質, 是使其分子量變小、 黏度急聚下降, 成為液體糊精的過程。
發酵劑的選擇：添加發酵劑是發酵進行的前提, 能否做到完全發酵與發酵劑的選擇息息相關。作為完成乳酸飲料的關鍵, 對發酵劑的選擇是尤為關鍵的, 相應的原料與桿菌應配備相對的發酵劑以達到最大效率的發酵作用。例如: 我國的大米與混合桿菌配備了專門針對多種桿菌的發酵劑, 以更好的完成傳代馴化, 乳酸菌的完全發酵大大增加了其本身的使用價值, 發揮了更大的作用, 因此對發酵劑的選擇是制造大米乳酸發酵飲料工藝的關鍵。
工藝中存在的問題和解決方案
生產中對菌種的選擇：隨著科技的發展, 在對乳酸菌的開發中研究人員發現了許多種類的乳酸菌, 即使它們起著共同的發酵作用, 但在形態以及發揮的作用的程度上都有著較大的區別。例如: 在使用乳酸菌---保加利亞乳桿菌的過程中, 人們發現當其在與大米水解的單糖進行化學反應時, 不會產生蔗糖酶與α － 半乳糖酶。如此一來產生于大米的部分糖類物質就很難被分解, 在利用于飲料的制作中便會產生較甜的口 感, 無法完全適應于消費者。因此, 不同的菌種在很大程度上決定著口 感的區別, 由于乳酸菌的重要作用以及充分反應, 很可能出現過于酸甜的后果, 造成原料的浪費。因此, 使用多菌種混合發酵生產谷物乳酸發酵飲
料, 具有更廣闊的發展前景。
穩定劑的合理配制：乳酸菌類飲料大多為酸奶, 在出售的酸奶就必須添加穩定劑, 一方面可以穩固酸奶形態, 另一方面能夠改善產品的口感色澤。在大米技術生產的乳酸菌酸奶中, 應根據其需要的穩定劑性質添加相應穩定劑。我國的暫時處于初步發展階段, 在對穩定劑的使用中市面上的情況魚龍混雜沒有相關規定的標準。由于大米所制造的乳酸菌飲品是一款新型產品, 我們可以考慮使用復配穩定劑的方法滿足其所需的要求, 根據各種親水膠體的性能按比例進行一定的復配, 便能以最低的成本生產出大米乳酸飲料。在進一步的研究中我們更加肯定了這種方式, 通常情況下進行復配的穩定劑比原本的穩定劑性能更強, 性價比更高。
米汁處理的優化：據了解, 目 前市場上存在的問題還有一部分來自 于米汁的處理時間過長, 導致工作效率的降低。由于人們對米汁的處理過程通常要經過多個步驟, 例如對米汁的液化、 糖化, 大多都要經歷一段漫長的時間, 因此減少處理時間是如今研究的方向。
超聲波技術的應用：現代技術與食品加工技術融合是發展的趨勢, 傳統的乳酸飲料做法使用的是高壓技術, 使酸奶變得香醇濃郁。利用 超聲波技術制造乳酸飲料, 不僅在經費上解決了高壓技術應用的高額消費, 與傳統技術相比, 在口 感上更加爽滑細膩, 奶香濃醇、入口 即化。關于這項技術, 最大的特點是方便控制乳酸飲料的制造進程, 是一項效率高, 操作簡便的技術。
結語
綜上所述, 我們了解到大米的乳酸發酵技術是先自 身進行糖解, 再利用乳酸菌進一步解旋并改善口 感的一種技術。其制造出的飲料營養豐富, 口感細膩, 符合大多數市民的口 味。其在人體中發揮的清理腸道, 促進吸收提高抵抗力等作用也成為人們喜愛的原因。本文對大米乳酸發酵飲料加工技術進行了初步的概述, 并且針對目 前市場上出現的問題, 提出了解決方案。在我國如今實行走可持續發展道路的今天, 采用大米為原料, 促進了原料的利用 率, 是大米深加工發展的又一新方向。