聯系佳味添成
官方微信
網站地圖
荸薺乳酸發酵飲料配方的研發
荸薺又名馬蹄、 地栗、 烏芋等，為莎草科植物， 呈扁圓形，表面光滑，老熟后為深栗色或棗紅褐色。 荸薺既可作為水果， 又可算作蔬菜， 是大眾喜愛的時令之品。 據測定： 每 100g 鮮品中，含水分 68g，碳水化合物 21.8g， 蛋白質 1.5g， 脂肪0.1g，粗纖維 0.5g， 鈣 5mg， 磷 68mg， 鐵 0.5mg， 胡蘿卜素 0.01mg， 維生素 B 1 0.04mg， 維生素 B 2 0.02mg， 維生素 C 3mg， 尼克酸 0.4mg 等。 荸薺淀粉含量很高，加上低聚糖和單糖，占干重 86% 以上， 鮮荸薺淀粉含量高達 18.8%。 本研究根據營養學原理和乳酸菌發酵工藝，以荸薺汁為主要原料， 輔以適量蔗糖和奶粉，經乳酸菌發酵可制成營養價值高、 口感好的荸薺乳酸飲料，具有廣闊的市場前景。
操作要點
選擇無病蟲害、 新鮮的成熟荸薺清洗、去皮，在沸水中煮制， 打漿過濾， 按比例調成水溶液；加入蔗糖和乳粉， 混勻， 進行兩次均質。 灌裝在酸奶玻璃瓶中， 保溫， 然后冷卻， 接種發酵； 菌種活化，馴化及擴大培養： 在脫脂乳液和荸薺汁比例為 8∶2、6∶4、4∶6、2∶8 的培養基中依次轉接培養， 每次培養后其乳酸菌數達到 1.0 × 10 7 cfu /mL 以上為止。
單因素實驗
原料配比單因素實驗：在荸薺原汁與水的質量比分別為 1 ∶9、2∶8、3∶7 條件下， 蔗糖 1.5g/100mL、乳粉 0.2g/100mL 混合，確定荸薺汁添加較好水平；以荸薺原汁與水質量比為 2∶8， 乳粉添加量分別為 0、0.2、0.4、0.6g/100mL， 蔗糖 1.5g/100mL 混合，按 確定乳粉的較好水平； 以荸薺原汁與水質量比為 2∶8， 乳粉添加量 0.2g/100mL， 蔗糖分別為 0.6、1.2、1.8、2.4g/100mL 混合， 按 1.2.1 確定蔗糖的較好水平；以此做為原料配方正交因素水平。
荸薺原料預煮對產品風味的影響
生鮮荸薺在打漿、 過濾過程中， 易 發生酶促反應，給產品帶來異味。 因此， 將荸薺清洗去皮后進行預煮鈍化酶活性， 同時， 蒸煮軟化組織， 便于破碎取汁。 荸薺汁與水的質量比為 2∶8， 蔗糖和乳粉的添加量分別為 1.5、0.2g/100mL， 發酵接種量為 6% ， 發酵溫度 42℃ ，發酵時間 12h。 將得到的產品進行感官比較結果可知，荸薺的預煮時間控制在 30min 左右為宜。 加熱處理使荸薺的色澤及組織狀態得到明顯改善，使其風味物質更利于打漿溶出， 使汁液中荸薺風味得到了顯著提升， 從而提高了產品的感官品質。但長時間的煮制會使荸薺汁帶有蒸煮味， 汁液色澤偏黃，對感官品質帶來不利影響。
發酵荸薺汁濃度的確定
過濾后的荸薺汁液與水混合的比例不同， 發酵后口感不同，顏色、 香氣等也有所差異。 幾組不同濃度的荸薺汁，發酵后進行感官比較結果 荸薺汁濃度過低會使得汁液色澤偏白， 荸薺風味欠缺， 且發酵所得產品酸味不足。 而荸薺汁濃度過高則會使汁液色澤偏黃，產品口味偏酸， 從而導致感官品質的下降，以荸薺原汁與水的質量 2∶8 為宜。
結論
荸薺乳酸發酵飲料以 新鮮荸 薺為 原料， 經 清洗、 去皮、煮制、 打漿、過濾、 原料調配、 均質、 滅菌和發酵而成。 在單因素實驗的基礎上， 通過正交實驗確定了發酵最佳原料配方為： 蔗糖 1.8g/100mL、 乳粉 0.2g/100mL、 荸薺汁與水的質量比為 1 ∶3； 最優發酵條件為： 接種量為 5% 、 發酵溫度為 40℃ 、 發酵時間為 12h。 在此工藝條件下得到產品呈乳白 色， 口感細膩、 飽滿、組織均勻， 酸甜適口、 柔和爽口、 無異味， 具 有 荸 薺 的 香 味 和 乳 酸 菌 發 酵 飲 料 特 有 的滋味。
