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草莓果肉果汁飲料的加工工藝
草莓,屬薔薇科。因其色澤鮮艷迷人、香氣純正柔和、肉嫩汁多可口而倍受廣大消費者青睞;草莓營養豐富,含有維生素C、A、B及多種微量元素;其粗纖維等果肉成份雖不能被人體消化吸收,但它可以促進人體腸道的蠕動,減少細菌及細菌毒素對腸壁的刺激,有效防治便秘、腸道炎、腸癌等疾病。
工藝方法
保鮮：目前,草莓的保鮮一般是通過化學試劑或冷凍貯藏。化學試劑對人體有一定的副作用,而且生產前必須經過嚴格的沖洗,勞動強度很大;而冷凍貯藏的設備投資很大,況且經過一年時間冷藏的草莓其色、香、味必然會受到一定程度的損失,影響產品的質量。
該飲料是通過先磨漿再經過真空濃縮的方法來解決草莓保鮮問題。即采用磨漿機進行磨漿后,再通過離心薄膜式真空蒸發器在50℃、0.09MPa的條件進行濃縮,制得固形物50%左右的草莓濃縮汁。這樣,在很短的時間內處理大批量的草莓原料,達到了草莓保鮮的目的。
護色：草莓的呈色物質是花青素,它是一種水溶性色素,極不穩定,不但易受氧化劑和溫度的影響而變色,而且在pH值改變時顏色也隨之改變:pH7以下為紅色,pH8為紫色,pH11為蘭色。所以,生產該飲料護色工藝是重要的工序。具體方法如下。控制產品中的氧氣含量如經過脫氣處理,灌裝采用真空灌裝。其中脫氣的真空度為0.008MPa,真空灌裝的真空度為0.004MPa。控制生產時的溫度 脫氣、均質的溫度都不得超過60℃;滅菌溫度為85℃,時間15min并迅速冷卻。
調整并控制產品的pH值 將產品的最終pH值調整在3.8-4.2。并通過加入緩沖溶液的辦法對產品的pH值加以控制。加入護色劑 如VC、異VC、EDTA等護色劑,對該產品都有一定的護色效果。
穩定劑的選擇
添加穩定劑的目的是為了增強原果中果膠質與果汁間的親合力,增加產品的稠粘度,從而防止產品漿液分層、沉淀。該飲料選用CMC-Na、黃原膠、阿拉伯膠、瓊脂、果膠等5種穩定劑作單獨和復合使用對產品穩定性的影響比較。其中單獨使用的結果知道,CMC-Na、黃原膠、阿位伯膠、
瓊脂等4種穩定劑單獨使用時,穩定效果都隨著濃度的增加而增強,而果膠卻相反,這可能與所選用的果膠本身所帶的電荷有關。另外也說明了單一穩定劑都不能使產品達到長期穩定的目的。采用CMC-Na、黃原膠、阿拉伯膠、瓊脂進行正交試驗可知,對產品穩定性影響最大是黃原膠,其次是瓊脂及CMC-Na,阿拉伯膠的影響最小,其最佳組合為0.1%CMC-Na,0.15%黃原膠,0.05%阿拉伯膠;0.05%瓊脂。
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