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澄清型蘆柑果汁飲料工藝優化
蘆柑又名乳柑、真柑，為蕓香科柑橘屬植物，在寬皮柑橘類品種中，它被認為是世上界上最為優良的品種，有“遠東柑王’，之稱。蘆柑在我國的栽培分布，主要從熱帶邊緣至北亞熱帶，目前，比較大的4個蘆柑栽培區為福建漳州、、福建永春、浙江Mf縣和臺灣。柑橘背養豐富，芳香味美，主要含有糖類、有機酸、礦物質、纖維素和蛋白質等多種營養成分，尤其是維生素C的含量明顯較其他品種水果高。而且，有研究表明，柑橘果實中的類黃酮I一胡蘿卜素等多種物質還具抵杭癌癥和預防愛滋病的作用
柑橘在果汁加工過程中容易出現過度苦味的問題，在柑橘加工業中屬于嚴重問題[5]。研究發現，苦味物質主要是由袖皮昔產生的，過高含量的柚皮昔往往引起消費者難以接受柑橘果汁飲料。且柑橘汁中含有大量的果膠、靴質、纖維素和蛋白質絡合物等，異致果汁在加工和貯藏期間變渾、沉淀，影響到產品的透光率一、色澤等主要理化指標。為此，研究柑橘果汁澄清技術以及探索苦味產生機理并尋求解決的途徑具有重要的意義。
超濾技術應用于果汁的生產過程，展示了它在果汁澄清過濾以及濃縮方面所具有的獨特優越性，主要體現在分離精度高，易于保持果汁風味，操作簡便可在常溫低壓下連續過濾，并能起到除菌作用。本文對澄清型蘆柑汁加工技術進行研究，探討了果膠酶處理和無機陶瓷膜微濾相結合澄清蘆柑汁的效果，并通過試驗確定了合理的微濾操作工藝參數。
果汁澄清過程
蘆柑原汁--粗濾(200目)--果膠酶酶解--加熱滅酶--粗濾(180目)--精濾(陶瓷膜微濾)--澄清果汁--滅菌罐裝。
蘆柑汁澄清試驗過程
新鮮蘆柑去皮后壓榨取得原汁，測定各理化指標，稀釋為30%的果汁后觀察分層現象。原汁經果膠酶處埋并滅酶、180目過濾后，測定所得果汁各理化指標，觀察分層現象。將酶解后蘆柑汁經0.2μm陶瓷膜微濾，比較僅用果膠酶酶解蘆柑汁與果膠酶酶解結合陶瓷膜微濾蘆柑汁的主要理化指標差別，并研究僅用果膠酶酶解蘆柑汁與果膠酶酶解結合陶瓷膜微濾蘆柑汁在澄清、脫苦方面的效果。其中，果膠酶酶解蘆柑汁的參數:果膠酶用量0.10g/L.,酶解溫度40℃、酶解pH值4.0 。通過試驗確定無機陶瓷膜微濾的操作壓力、操作溫度和膜通量等工藝參數。
不同操作過程蘆柑汁澄清效果
不同操作過程蘆柑汁澄清效果比較。經果膠酶處理與微濾后的果汁透光率都有所提高，其中微濾后的果汁透光率達到96.3%，優于僅用果膠酶處理后的透光率。通過比較果汁感官描述以及貯藏穩定性方面，可以看出，經果膠酶酶解結合陶瓷膜微濾的蘆柑汁無論在感觀還是貯藏穩定性上都明顯優于單一酶解制得的蘆柑汁。
不同操作過程蘆柑汁脫苦效果
柑橘汁的苦味卞要是由于黃烷酮糖甘類袖皮苷和三萜內醋化合物檸檬苦素的存在所致，有效降低其含量就能脫除柑橘汁的苦味物質。一般鮮食柑橘時無苦味，而榨汁、過濾、殺菌后，就產生苦味，叫“后苦味”，這是因為柑橘類果實中存在著非苦味物質前體檸堿鹽A-環內醋，榨汁后在酸性條件下逐漸發生酸水解生成強烈的苦味檸堿，加熱對該水解反應有促進作用。
微濾處理可有效減少后苦味，但采用單一的陶瓷膜微濾脫苦方法不能完全脫除蘆柑汁的苦味。由于蘆柑果汁苦味物質成分的復雜性，本試驗沒有分析具體的苦味物質的含量，今后可以結合高效液相色潛法(HPLC)檢測檸檬苦素與柚皮若的含量，采取針對性措施，有可能取得更好的脫苦效果。
結論
(1)蘆柑汁經果膠酶酶解處理并經過0.2μm的無機陶瓷膜微濾澄清能夠完全脫除果膠并除去大分子蛋白質等物質，澄清后的蘆柑汁透光率達到96.3%;貯藏穩定性研究表明，經過3個月的貯藏，蘆柑汁未出現渾濁、沉淀現象。
(2)研究并確立了蘆柑汁的微濾操作的工藝參數:微膜操作壓力0.2MPa,溫度20-25℃，
(3)采用單一的陶瓷膜微濾脫苦方法，不能完個脫除蘆柑汁的苦味。今后可以結合高效液相色譜法(HPLC)檢測檸檬苦素與袖皮曹的含量，采取針對性措施，達到脫苦效果。
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