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車前草梨汁保健復合飲料配方的研發(fā)
車前草為車前科植物車前或平車前的全草.別齊車輪菜、車轉摧菜等。廣泛分布于路旁、溝邊、凹地濕處或山坡荒地。研究表明，車前草其有利尿、祛痰、抗菌等作用。車前草含有車前試、桃葉珊瑚試、烏索酸、13一谷14醉、正三十一烷等物質。車前草可清熱利尿、涼血、解毒，對改善小便不利、淋濁帶下、異濕N痢、此血、尿血、肝熱目赤、咽喉腫痛、癰腫瘡毒等癥都有功效.對調節(jié)機體的生理平衡、預防高血壓、泌尿系統(tǒng)感染等均有良好的作用.黃金梨其有生津、潤操、清熱、化痰等功效，適用T熱病傷津煩渴、消渴癥、熱咳、痰熱驚狂、喧服、口渴失音、眼赤腫痛、消化不良等病癥.也是大眾喜愛的水果之一.常用于加工果汁.其口感爽脆、果肉細膩、多汁、味甜。
車前草與黃金梨這2種材料資源豐富.均含有許多功能成分.營養(yǎng)價值高.具有一定的保鍵功能，將這二者復合加工成飲料后.既保留了各自的維生素、微址元素、膳食纖維等多種營養(yǎng)物，又呈現(xiàn)出復合后的新風味.使人們有一種回歸自然的感覺，是難得的飲料佳品。但復合飲料穩(wěn)定性不好保持.口感調配有待試驗。本文旨在研制車前草、梨果復合汁的穩(wěn)定性和口感.優(yōu)選出適宜的復合果汁的穩(wěn)定劑和最佳原料配比，以改善風味.提高其適u性.從而開發(fā)出新的保健復合飲料產品。
工藝流程
梨--清洗--去皮--去核--護色--頂煮--榨汁--復合調配--脫氣--裝瓶--封蓋--滅菌--包裝--取汁--清洗--精選--車前草
操作要點
車前草汁的制備：選擇.二凈、無腐爛的新鮮車前草.去掉根部及黃葉、硬桿、種撼等雜物，反復清洗〕:凈后瀝干水分，在沸水中熱燙2 min-3 min,撈出后瀝干水分，冷卻、取汁備用。
梨汁的制備：選用成熟的黃金梨，用刀除去果皮、果核及損傷、腐爛部分.用質址分數(shù)為0.01%的亞硫酸氫鈉和0.2%檸檬酸護色，然后切成小薄片，放人沸水熱湯預煮1min-2 min后扮出榨汁備用。在這個工藝過程中.預防梨的果肉揭變是關鍵，護色工藝尤為重要。
調配、脫氣、殺菌、冷卻:車前草梨汁復合飲料以車前草原汁一與梨汁以7:16比例復合后，按配方加人凈化水、穩(wěn)定劑、旅枯和酸味劑。在90 kPa的真空度條件下脫氣，灌裝到250mL玻璃瓶中，密封后在100℃的沸水
中滅菌30 min，取出后冷卻到40℃左右.擦干瓶身后送進保溫庫.在37℃下保溫質檢。
車前草取汁試驗
車前草莖葉含有大量蠟質、果膠、黏液質.莖桿纖維含量較多，直接榨汁出汁率不高。另外.在取汁過程中發(fā)現(xiàn)車前草汁液易發(fā)生權化褐變。本試驗采用直接!k榨、破碎He榨、熱燙后破碎壓榨等3種不同的取汁方法。結果表明.熱燙后破碎取汁效果優(yōu)于其他2種取汁方法.出汁率達到20%，色澤碧綠，褐變程度低。因為熱燙可鈍化引起褐變的酶的活性、軟化細胞組織.還可以除去大部分黏液質。熱燙破碎法與直接壓榨法相比，具有取汁時間短、出汁率高等優(yōu)點。
結論
(1)車前草取汁工藝為原料，熱燙一破碎一取汁。
(2)用檸橡酸和磷酸(3:1)的復合酸味劑調配飲料。
(3)用0.1%瓊脂和0.2% CMC-Na作為復合穩(wěn)定劑。
(4)車前草與梨汁復合飲料配方為車前草汁7%、梨汁16%、蔗糖8%、0.1%瓊脂+0.2%CMC-Na、檸檬酸與磷酸3:1調整pH值為4.
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