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刺玫果南瓜復合飲料配方的研發
刺玫果學名刺玫薔薇,別名野玫瑰、野薔薇,主要分布在東北、華北地區,為多年生落葉灌木,是一種含水量較低的假漿果,野生資源豐富。刺玫果果實中含有鋅、鐵、硒等14種人體必須的微量元素,特別是鋅的含量很高,每百克果中鋅的含量為19.43mg,被譽為“生命之花”。含有VA、VC、VE、VB1、VP、β-胡蘿卜素等多種維生素,其中VC含量遠高于獼猴桃。刺玫果中所含的總黃酮類物質具有預防和治療高血脂、血栓所致的心腦血管疾病的功效[3,4],刺玫果的抗誘變及抗腫瘤作用亦有研究報道[5,6]。南瓜是我國夏秋季節主要蔬菜品種之一,產量大,耐儲藏。南瓜含有多種游離氨基酸、維生素、多種礦物質、葡萄糖、甘露醇,以及南瓜子堿、尿素酶、葫蘆巴堿、腺嘌呤和果膠等有效物質,營養豐富,且具有良好的保健功能。據研究發現,南瓜含有一種叫CTY的有效成分,該成分能促進人體內胰島素的分泌,為降血糖因子,可有效防治糖尿病。南瓜還有降血脂、抗氧化、防衰老、解毒、防癌等保健和藥用價值。本文利用以上兩種具有營養保健功能的原料,研制色澤誘人、風味獨特并具有降血糖、降血脂、抗腫瘤、抗氧化、防衰老等多種功效的復合飲料,其原料來源廣泛,適合產業化生產,具有一定的開發前景。
南瓜漿汁制備的操作要點
選用外皮金黃色,肉質桔黃色的老熟南瓜為原料,去除南瓜的皮和瓤,瓜肉切成4~6mm厚的小片,投入0.1%焦磷酸鹽溶液浸泡3~5min。將浸泡好的南瓜片于沸水中熱湯5~6min后迅速冷卻,用榨汁機破碎榨汁。榨汁后的漿液加入0.1%的淀粉酶攪勻,50~55℃水浴保溫30min后迅煮沸并冷卻到室溫,靜置30min后用紗布過濾得到南瓜漿調配均質脫氣灌裝殺菌冷卻檢驗成品南瓜選瓜去皮瓤切塊浸泡熱燙榨汁過濾刺玫果選果清洗浸提過濾備用。
刺玫果汁制備的操作要點
選用果實飽滿、表皮鮮紅、成熟適度、無損傷、無腐爛的刺玫果為原料,去除雜質、洗凈后,投入溫度90~95℃濃度為1%的VC水溶液中熱燙3~5min,沖洗冷卻后的刺玫果與蒸餾水按質量比1∶5加入榨汁機中進行破碎榨汁,然后再用組織搗碎機處理,使果肉組織充分破壞,提高出汁率。榨出的漿液經過濾后,即得刺玫果汁,可加入0.1%的VC護色。
刺玫果南瓜復合飲料加工的操作要點
將制備好的南瓜漿汁、刺玫果汁、白砂糖、檸檬酸、穩定劑等按一定順序和一定比例混合調配,穩定劑為CMC-Na與黃原膠的組合(1∶1),加入量為0.2%。將調配后的汁液送入均質機內進行均質處理,均質壓力為20～25MPa,溫度為50~55℃,均質后在0.098MPa的真空下進行脫氣。脫氣后的料液灌裝到瓶中,密封、殺菌、冷卻至室溫即得刺玫果南瓜復合飲料。
南瓜漿汁添加量對產品品質的影響
以刺玫果汁20%、白砂糖10%、檸檬酸0.2%,南瓜漿汁按4%、8%、12%、16%、20%5個水平進行添加,進行單因素試驗,通過感官評價確定最佳添加量,結果見圖2。感官評分南瓜漿汁量(%)南瓜漿汁添加量對產品品質的影響由圖2可以看出,南瓜漿汁添加量在12%以下時,感官評分隨南瓜漿汁添加量的增加而增高,超過12%時,感官評分下降。初步確定添加南瓜漿汁的量為12%,感官得分為92分。
結論
本試驗以刺玫果和南瓜為主要原料,以白砂糖、檸檬酸等為輔料,通過一系列試驗,研制出了營養保健、風味獨特的刺玫果南瓜復合飲料。刺玫果南瓜復合飲料的最佳配方為:刺玫果汁20%、南瓜漿汁16%、白砂糖8%、檸檬酸0.15%。最佳殺菌工藝條件為:95℃、15min。
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