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冬瓜綠豆乳飲料配方的研發
冬瓜屬葫蘆科,一年生草本植物。原產我國南部及印度,我國南北各地均有栽培,且產量高,耐貯運,是重要蔬菜品種之一。冬瓜含蛋白、糖類、胡蘿卜素、多種維生素、粗纖維和鈣、磷、鐵,且鉀鹽含量高,鈉鹽含量低。冬瓜是瓜菜中惟一不含脂肪的瓜菜,并富含丙醇二酸成分,能抑制糖類物質轉化為脂肪成分,又因有較強的利尿作用,可增加減肥效果,對于防止人體發胖和維持體形健美具有重要意義。冬瓜性寒味甘,清熱生津,在夏日服食可以清熱解暑,避暑除煩。綠豆,是我國北方的主要雜糧作物之一,適于旱地栽培,具有耐旱、耐瘠、耐陰等特性。有清理腸道、排除毒素的作用,可螯合吸附膽固醇,延緩小腸對糖分的吸收,抑制血壓上升,使胰島素分泌下降,對預防糖尿病有較好的效果;另外,綠豆還具有抗菌抑菌、抗腫瘤、解毒及抗氧化延緩衰老作用,同時還具有獨特的營養特性,極易吸收,能迅速發揮功能作用。綠豆冬瓜乳飲料具有高蛋白、低脂肪、低熱量、富含多種有效成分、營養價值齊全的特點,因此是一種集天然、營養、滋補、方便于一體的高品質功能性保健飲品,且價廉物美,可獲得很好的經濟效益和社會效益。
工藝流程
冬瓜→清洗→去皮去瓤→切分→冷榨汁→熱處理→過濾→冬瓜汁綠豆→挑選→清洗→去皮→脫腥→磨漿→過濾→漿渣分離→綠豆→汁→調配→均質→脫氣→殺菌→冷卻→成品↑牛乳、白糖、檸檬酸、穩定劑
操作要點
原料挑選選擇成熟度好、果肉厚、無機械損傷、表皮無斑點、皮不軟、不腐爛的冬瓜;綠豆選擇飽滿、無毒變、無蟲蛀的備用。生產前將泥砂、雜物、爛果和爛豆剔除。
清洗將原料置于流動水中漂洗。
冬瓜汁的制備用去皮器將冬瓜外皮刨去,要求不留明顯的青層,切開,挖去內瓤。將冬瓜切成小塊,然后送入榨汁機中在常溫下進行榨汁。為提高冬瓜榨汁的提取率,對冬瓜榨汁要進行熱處理,具體條件是溫度85℃~87℃,時間10 min左右。對熱榨汁用300目濾布過濾取漿,去渣得到冬瓜汁備用。
綠豆汁的制備用35℃左右溫水加適量小蘇打粉,使pH在7.2~7.5之間,浸泡4 h~5 h,待豆皮變軟,隨即去皮。將已脫皮的綠豆按豆、水質量比1∶12的比例,用加堿的100℃開水(pH為11~12)浸泡脫皮綠豆7 min~10 min。然后用清水沖洗、濾凈水后用磨漿機磨漿2次,然后用300目濾布過濾取漿,將分離去渣的漿液經膠體磨超微磨2次,磨漿時的水溫一般控制在75℃。制得綠豆汁備用。
調配將冬瓜汁、綠豆汁和牛乳混合按正交試驗所確定的最佳配比混合,再加入白砂糖、檸檬酸,增稠劑和穩定劑,不斷攪拌使其充分混合。
均質均質條件:溫度82℃~85℃,壓力20 MPa~25 MPa。
脫氣真空脫氣機中脫氣3 min~5 min。
殺菌冷卻殺菌條件:溫度121℃,時間10 min~12 min。殺菌結束后立即冷卻到38.5℃~40℃。.
結論
1)通過正交試驗得知冬瓜綠豆乳飲料的最佳配方是冬瓜∶綠豆∶鮮乳(體積比)為30∶35∶35,白糖8%,檸檬酸0.080%。
2)各因素對冬瓜綠豆乳飲料都有較大影響,影響次序冬瓜、綠豆和牛乳對產品影響最大。3)最佳穩定劑復配比為CMC-Na0.08%,瓊脂0.04%,黃原膠0.04%。
4)最佳殺菌條件為殺菌溫度121℃,殺菌時間10 min~12 min。
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