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發酵型土豆汁飲料的工藝研發
土豆學名馬鈴薯，屬于茄科茄屬。其有調中、健脾、正氣之作用，還兼有解毒、消炎之功效。土豆其有豐富的營養，其中含有蛋白質、淀粉、糖、脂肪、膳食纖維、鈣、磷、鐵等土豆作為主要的經濟作物.是寧南山區高產、穩產、杭災能力強、經濟價值高的優勢作物。本文采用酵母、乳酸泥合菌發酵土豆汁，利用兩菌種能共生的特點，進行發酵產香，產生多種代謝產物，提高了土豆的營養價值。乳酸菌利用可發酵糖，產生乳酸等有機酸，在賦予食品以酸味的同時，形成多種新的呈味物質酵母菌、乳酸菌能相互依存、共生發酵131。因此.土豆經過泥合菌發酵后倍增了酒和乳酸的香味，提高了營養價值和經濟效益，具有良好的市場競爭力，也為土豆產區提供了致富之路。
操作要點
原料及酶處理：選取無霉變·無破損的新鮮土豆200g，清洗去皮，切成小塊，l00℃預煮I5min.按2:1加水打成勻漿、過濾、靜置;在恒溫65℃, pH6.0時添加15U/g的中溫α-淀粉酶，液化1h;降溫至60℃調pH4-4.5 .加異淀粉酶50U/g，糖化4h;升溫至90℃ "糊化1h后滅菌，取出后放入超凈工作臺中冷卻至室溫。
菌種活化：稱取蔗糖0.12g蒸餾水 10m1為活化培養基于試管中.在0.1mpa,121℃下滅菌20min，取出降溫至30℃迅速稱取1%的釀酒酵母于滅菌據液中，放入25℃生化恒溫培養箱中活化30min。同時量取lOml滅菌脫脂牛奶于干熱滅菌的試管中，加入0.5%的乳酸菌，放入40℃生化恒溫培養箱中活化3.h。
接種發酵:將活化完全的酵母菌和乳酸菌按接種菌配比為1:1.5，接種量為1.5%同時倒入冷卻后的土豆汁中.搖勻.密封放入35℃生化恒溫培養箱中培養48h.發酵制成土豆汁飲料。
調配：豆汁飲料外觀呈液體狀，流動性好，根據人們的口感要求可以調配成甜型和各種水果味的復合土豆汁飲料，本實臉調制成甜型純土豆汁飲料，添加8%的蔗糖0.2%6'3泥合穩定劑(0.1%黃原膠、O.1%CMC-Na。
均質：發酵型土豆汁飲料經調配后為保證其穩定性，在50℃ 23Mpa下進行均質，使土豆汁飲料口感更細膩，同時延長其保存時間。
混合菌配比對發酵工藝的影響
酵母菌、乳酸菌的配比不同對成品的影響很大。當接種菌配比為1:1時，兩種菌處于共同競爭生存狀態，乳酸菌處于發酵初期產酸能力減弱，因此發酵的土豆汁口感較差;當接種菌配比為1:2或1:1.5時.由于乳酸菌的含童大于酵母菌.當乳酸菌發酵6h,后乳酸量大于0.44%時，產酸量加大抑制了酵母菌的產酒能力，產酸能力加強，成品酸味酒味混合較好;當接種菌配比為2:1或1.5:1時，酵母菌增多可以彌補由于溫度過高產酒力較低的情況，為乳酸菌提供一些生長因子使其產酸力提高，但成品酒味較濃酸味淡。因此，蛛合考慮選擇接種菌配比為酵母菌:乳酸菌為1:1.5最為合適。
混合菌接種量對產酸能力的影響
隨著接種量的增加乳酸量先上升，在1.5%時達到最大值然后再下降。當接種量為0.75%時，乳酸菌含量少，產酸量小、酸味淡、利用糖少;當接種量為1.5%時，酵母菌和乳酸菌共同利用糖類.共生發酵，此時乳酸菌可利用糖多，使乳酸菌產酸量增加，酸味酒味和諧;當接種量為3.0%時.乳酸菌的產酸量開始下降，使酸味變淡，當接種量為4.5%, 6.0%時乳酸菌產酸量繼續下降，這是由于接種量變大.菌體生長迅速，衰老加快，土豆中原有的營養物質不能滿足多余菌種生長，接種量過大反而抑制了泥合菌的生長，產生拮抗作用，造成了菌種的浪費，下吏口感香味不好。因此，綜合考慮選擇接種量為1.5%最為合適。
結論
利用土豆汁發酵制成的飲料含有豐富的酵母與乳酸活菌，對人體有益，提高了土豆的利用率，是老少皆宜的營養飲品經試驗確定，泥合菌發酵土豆汁飲料的最佳工藝條件為:酵母菌乳酸菌泥合菌接種配比為1:1.5,
接種量0.75%、發酵溫度35OU、發酵時間48h。本試驗為工業生產提供了參考依據，使土豆得到更好的開發利用，解決了土豆加工單一等問題。
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