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紫玉米醋蘋果汁復合飲料配方的開發
紫玉米原產南美山區，在我國安徽、山西等省已有廣泛種植，其籽粒和苞葉等均為紫黑色。紫玉米營養豐富，并且含有花色昔等對人體具有保健作用的功能成分。食醋在我國己有二千多年悠久的歷史，不但用于調味，而且具有抗疲勞、預防動脈硬化和高血壓等作用。果醋飲料是近幾年發展起來的兼具保健和解渴雙重作用的新型飲品。以紫玉米為原料，采用液態發酵法，生產的紫玉米醋調配復合飲料的研究還未見報道。本文運用Box -Belinken設計，對紫玉米醋、蘋果汁和蔗糖進行復合調配，研制風味相容的紫玉米醋蘋果汁復合飲料，運用模糊數學法對該復合飲料進行感官評價，旨在為食醋類功能性飲料生產提供依據。
實驗方法
紫玉米醋發酵工藝： 紫玉米 -- 蒸煮 -- 糖化 -- 紫玉米醪 -- 酒精發酵 -- 過濾 -- 醋酸發酵 -- 澄清 -- 罐裝 -- 滅菌 -- 紫玉米醋
關鍵工藝的操作要點
酒精發酵稱取1kg紫玉米粒打碎，拌入200g經粉碎的紫玉米芯粉，加入2L自來水在10℃下浸泡2411。浸泡結束后過濾，濾液備用。將浸泡后的紫玉米碎粒蒸煮30min，直至無硬心，加20g蘇州甜酒藥，攪拌均勻，糖化48h后加入浸泡液并接種10%酵母菌，發酵72 h醋酸發酵:紫玉米酒精發酵結束后，濾去殘渣，酉羅液接種10%醋酸菌種子液(滬釀1.01)，在32℃條件下發酵7d，每天攪缸一次。
紫玉米醋蘋果汁復合飲料的調配
紫玉米醋的添加獄直接影響飲料的風味，而適宜的糖酸比是飲料風味的重要保證。本研究以蔗糖為甜味劑調節飲料糖酸比。經預實驗確定紫玉米醋、蘋果汁和白砂糖添加量范圍分別為10---30mL,40---60mL和0.4- 1.2g，用飲用純凈水補足100mL，實驗結果可知，15種配方中以配方6的感官評價分值最高，該復合飲料感官評分達到6.55，是容易接受的一種紫玉米醋蘋果汁復合飲料。
紫玉米醋蘋果汁復合飲料配方的優化
以紫玉米醋(A)、蘋果汁(B)和蔗糖(C)三因子作變!}，以感官評定作為響應值，進行響應面實驗，確定最優紫玉米蘋果醋飲料配方。根據Box一Behnken設計進行了15組實驗，回歸模型及方差分析 可知， 紫玉米醋和蘋果汁添加量影響飲料的口感。 蘋果汁添加量固定時， 隨著紫玉米醋的添加量增大，感官評定值呈先增大后減小的趨勢， 即飲料口感由 好變差； 紫玉米醋添加量約大于 20ml時，隨著蘋果汁的添加， 感官評定值也呈先增大后減小的趨勢。 隨著紫玉米醋的添加量進一步增加， 乙酸含量過高，影響飲料口感； 蘋果汁中含有多種有機酸，加大蘋果汁的用量會改變飲料的糖酸比值， 改變飲料口味。
討論
紫玉米醋色澤鮮紅，具有釀造食醋香味和紫玉米特有風味，且酸味柔和純正。果醋飲料風味的調整主要是通過添加白砂糖、檸檬酸等調節糖酸比。本實驗生產的紫玉米醋中醋酸含最達到4.20g/L，不適宜再添加其他種類的有機酸，以免造成酸味過重及掩蓋紫玉米醋本身固有的酸味。因此，在不外加有機酸的前提下，利用紫玉米醋中的有機酸調節紫玉米醋蘋果汁復合飲料的風味。以正交實驗確定飲料的最優配方存在著因素水平的局限性，不能全面地進行配方篩選。響應面法是一種應用較為廣泛的實驗因素優化方法，可同時對多個因子水平及其交互作用進行優化與評價，可快速有效地確定多因素系統的最佳條件。運用”ox- Behnken設計紫玉米醋、蘋果汁和蔗糖三因子的配方，對其感官評定的結果進行統計分析，通過響應面法優化紫玉米醋、蘋果汁和蔗糖的添加比例，所得到的配方結果比正交實驗結果更全面。在食品的質量評價中，感官質量。赴的評價受主觀因素影響較大，且準確性不穩定。模糊數學已廣泛用于飲料配方評分值統計分析中，能準確地反應消費者的喜好程度，避免了定性描述和專家百分評定的缺陷，可獲得較為客觀的結果。本研究采用模糊數學中的七度標度法，對紫玉米蘋果醋飲料評分，優化飲料配方，生產的紫玉米醋蘋果汁復合飲料易為消費者接受。紫玉米醋和蘋果汁復合調配果醋飲料， 能迎合消費者的需求，極具開發前景。
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