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紅蘿卜西紅柿復合蔬菜汁飲料的加工工藝研究
目前，我國蔬菜種植面積約 1 400 萬公頃，總產量約達 1.22 億噸，占世界蔬菜生產總量的 60 %以上，但由于蔬菜生產區域性和季節性很強， 且極容易腐爛，因此十分有必要對蔬菜進行深加工，而蔬菜汁飲料的
出現為蔬菜加工技術開辟了一條新的道路。紅皮蘿卜（以下簡稱紅蘿卜）屬于十字花科雙子葉植物，是一種根菜類蔬菜，廣泛種植于我國東北、湖南、河南等地區。 紅皮蘿卜因皮紅肉白而作為特殊的蘿卜品種，常被作為腌制、涼拌、生調等開胃菜品原料，備受人們歡迎。 據研究報道，紅皮蘿卜富含紅色素、維生素、酚類物質及膳食纖維等營養成分， 其中維生素C、總酚物質及鉀、鈣、鐵、磷、硒等礦物質的含量均高于普通蘿卜。此外，紅皮蘿卜中色素、總酚、膳食纖維等生物活性物質具有抗氧化、清除自 由基及抗癌作用，故紅皮蘿卜具有一定的保健功效。
西紅柿是最常見的一種蔬菜，富含維生素 A、維生素 B 和維生素 C，其中的維生素 C 含量為蔬菜之冠。由于西紅柿含水量高，果實皮薄汁多，容易腐爛變質，不易貯藏和長途運輸。 據統計，我國的西紅柿腐爛率
高達 50 %，整體增值不明顯。目前西紅柿蔬菜汁飲料在國外發展非常迅猛， 技術日 趨成熟， 而我國西紅柿類飲料的生產整體水平不高， 發展速度緩慢， 產品結構較單一，因此西紅柿復合蔬菜汁的研制為西紅柿類飲料的開發提供了新的發展方向。根據紅蘿卜與西紅柿的營養特征進行科學配伍，復合配制成營養互補且均衡的蔬菜汁，既含有豐富的膳食纖維和對人體有益的類胡蘿卜素，又可使維生素A 和維生素 C 同時得到滿足。 本研究以紅蘿卜和西紅柿為原料， 探索復合蔬菜汁飲料的加工工藝及工藝參數， 以期得到出汁率高、均勻穩定、口 感自 然的新型保健飲料， 為復合蔬菜汁飲料的工業化生產提供技術支持。
試驗方法
工藝流程：紅蘿卜→挑選→清洗→修整→破碎→軟煮→榨汁→過濾西紅柿→挑選→去蒂、清洗→破碎（預熱）→打漿→取汁→過濾→混合、調配→均質→過濾→灌裝→殺菌→冷卻→成品
原料預處理：挑選色澤鮮紅、新鮮成熟、無腐爛的西紅柿和紅蘿卜，清水洗凈。 紅蘿卜去除頭部和尾梢，切塊破碎，酶解取汁。 西紅柿去除根蒂，切塊破碎、酶解取汁。
蔬菜汁制備條件
破碎方式對出汁率的影響：采用冷破碎和熱破碎方式。冷破碎是將紅蘿卜和西紅柿直接切塊，粒度為 0.5 cm 左右。 熱破碎分別采用 70 ℃ 6 min、80 ℃ 2 min、85 ℃ 1 min、90 ℃ 30 s 處理蔬菜塊， 榨汁后分別計算紅蘿卜 和西紅柿的出汁率，并觀察色澤，確定最佳破碎方式。
酶處理對出汁率的影響：分別選擇最佳的紅蘿卜和西紅柿破碎方式， 采用單因素和正交試驗研究提高出汁率的酶處理工藝條件。單因素試驗設計為：果膠酶添加量 0.02%、0.06%、0.10 %、0.14 %、0.18 %、0.22 %，處理溫度 30、35，40、45、50、55 ℃； 處理時間均設計為 20、30、40、50、60、70 min。出汁率為測定指標，選擇最佳酶解條件。 單因素試驗基礎上，以果膠酶添加量、酶解溫度、酶解時間為影響因素， 設計三因素三水平正交試驗， 分別優化紅蘿卜汁和西紅柿汁制備的酶解工藝參數。
穩定劑對西紅柿蔬菜汁的穩定性的影響結果
蔬菜汁飲料在放置過程中， 由于受到粒子間相互作用和表面張力的作用，通常會出現顆粒沉淀或絮狀混濁，從而影響蔬菜汁飲料品質。 穩定劑具有一定的黏性和保護膠體的特性，添加在蔬菜汁中可形成顆粒外親水性的包被膜， 提高了分散介質的黏度， 減緩沉降速度。單一穩定劑和復合穩定劑對紅蘿卜 西紅柿復合蔬菜汁的穩定性由結果可知，穩定劑會影響復合蔬菜汁的組織狀態及感官質量，且二元復合穩定劑的穩定效果要優于單一穩定劑，原因可能是合適的復合穩定劑具有協同和增效作用，從而提高了懸浮體系的穩定性 。 在紅蘿卜 西紅柿復合蔬菜汁中添加 0.1 %黃原膠和 0.1 %海藻酸鈉的復合穩定劑，蔬菜汁室溫放置 3 d～5 d， 具有很好的穩定性和感官品質。
結論
提高蔬菜的出汁率，有利于降低蔬菜汁飲料工業的生產成本。 選擇 85 ℃ 1 min 的破碎處理方式，均可提高紅蘿卜和西紅柿的出汁率。 在最佳破碎處理條件下， 果膠酶的添加量、作用溫度和作用時間均顯著影響紅蘿卜和西紅柿的出汁率（P<0.05）。 當果膠酶添加量 0.14 %、50 ℃處理 50 min 時， 紅蘿卜出汁率顯著提高；果膠酶添加量 0.10 %、50 ℃處理 40 min，可顯著提高西紅柿出汁率。 與不加酶處理相比，紅蘿卜出汁率和西紅柿出汁率均提高了 20 %以上。
紅蘿卜 汁和西紅柿汁的復配比例為 1 ∶ 3 （體積比），添加白砂糖 6 %、檸檬酸 0.1 %時，復合蔬菜汁的口 感最好； 加入 0.1 %黃原膠和 0.1 %的海藻酸鈉，35 MPa 壓力均質，可得到均一穩定，色澤好看，口感獨特的紅蘿卜西紅柿復合蔬菜汁飲料。
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