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飲料配方專家對(duì)蜂蜜蛋白復(fù)合固體飲料制備工藝的研究
蜂蜜中含有大量的還原糖和維生素、氨墓酸、礦物質(zhì)、酶等，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蜂蜜兼具藥用功能.如能清熱、解毒、潤(rùn)燥、止痛等，并能輔助治療腸胃、呼吸系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)等方面的疾病。而通常使用的為液態(tài)蜂蜜，容易結(jié)晶、發(fā)酵，運(yùn)輸、使用也不方便，若將蜂蜜制成固態(tài)的蜂蜜粉，可解決這些問題。牛乳中含有大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有人體必需的所有氨基酸，還含有大量的Ca2除此之外所含乳糖有促進(jìn)Ca2的吸收，抑制腸道有害菌生長(zhǎng)等作用。在蜂蜜配料當(dāng)中加人鮮牛乳或乳粉，飲料配方專家對(duì)蜂蜜蛋白復(fù)合固體飲料制備工藝的研究，不僅可以改善口味，而且增加了蜂蜜中較缺乏的蛋白質(zhì)、乳糖等，使蜂蜜固體飲料營(yíng)養(yǎng)更均衡。
噴霧干燥具有干燥時(shí)間短、實(shí)際干燥溫度低等特點(diǎn)，能有效保留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)品具有良好的分散性和速溶性，適用于蜂蜜、牛乳等的干燥，本產(chǎn)品的制備擬采取噴霧干燥方法。液態(tài)蜂蜜中還原糖較高，直接噴霧干燥容易貓壁。低DE位麥芽糊精分子量較大、抗吸濕，助干效果好，用蠟質(zhì)玉米淀粉制備的低DE值芽糊精肺抗老化、溶液澄清度高等特點(diǎn),適用于固體飲料的制備，本試驗(yàn)用其作為助干劑以提高產(chǎn)品得率。為提高蜂蜜蛋白固體飲料的沖調(diào)性、溶解性，改善色、香、味等特性，配料中還添加了大豆分離蛋白和β-環(huán)狀糊精。
噴霧干燥法制得的蜂蜜蛋自復(fù)合固體飲料可以直接沖調(diào)飲用，可作為保健型添加劑直接加入麥片等干粉料當(dāng)中，亦可用于餅干、面包、糕點(diǎn)的加工中。本文在前期試驗(yàn)的葵礎(chǔ)上，對(duì)蜂蜜蛋白復(fù)合固體飲料的噴霧干燥工藝進(jìn)行了進(jìn)一步的研究。
試驗(yàn)方法
低DE值麥芽糊精制備：蠟質(zhì)玉米淀粉--調(diào)漿、恒溫--調(diào)pH值、加酶葉移入已恒溫的蒸餾水中--酶反應(yīng)--調(diào)pH滅酶、冷卻平衡--中和--除色、過濾--噴霧干燥--包裝--低DE值的麥芽糊精。
工藝流程及操作要點(diǎn)：蜂蜜--調(diào)配、加熱--高壓均質(zhì)--噴霧干燥--收集包裝。
先將麥芽糊精、脫脂乳粉、大豆分離蛋白混合加人溶解了β-環(huán)狀糊精水溶液，混合均勻后加人蜂蜜，加入蒸餾水調(diào)配料液比至一定比例.將混合液加熱到65℃高壓均質(zhì).在25MPa下均質(zhì)3次調(diào)節(jié)pH值到7.0,經(jīng)恒流泵控制流量進(jìn)行噴霧干燥，收集粉末，用PVC厚保鮮袋包裝。
結(jié)論
進(jìn)風(fēng)溫度、進(jìn)料速率、離心轉(zhuǎn)速、配方對(duì)產(chǎn)品含水率的影響均顯著。進(jìn)風(fēng)溫度、進(jìn)料速率、配方對(duì)產(chǎn)品得率的影響顯著。飲料配方專家對(duì)蜂蜜蛋白復(fù)合固體飲料制備工藝的研究參數(shù)為進(jìn)風(fēng)溫度210℃，進(jìn)料速率20mL/min,離心轉(zhuǎn)速24000r/min ;最佳配方為蜂蜜40.0%，低DE值麥芽糊精38.0%,脫脂乳粉16.4%，大豆分離蛋白1.5%, β-環(huán)狀糊精4.1%。在該工藝條件下，原料主要營(yíng)養(yǎng)成分損失很小，產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)符合蛋白固體飲料的標(biāo)準(zhǔn)。
