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飲料配方專家對發酵豆芽乳飲料的工藝條件優化
大豆蛋 白質含量高 ，含有種類齊全 的必需氨基酸，可作為高蛋白食品 ，是理想 的人類食用蛋 白質食品? 。 大豆發芽后 營養更勝黃豆一 籌 ，這是因 為 大豆在浸透清水出 芽后 ，在豆 內所含各種生物酶 的作用下 ，其 中的蛋 白質和淀粉發生了量與質的變化 ，例如大豆中的蛋 白質水解后轉變為 氨基酸 和多 肽 ，一些淀粉轉變為 單糖和 低 聚糖等。 生成 大豆芽后 ，其中的蛋白質和淀粉 的含量雖然有所 降低 ，但是在生物方面的利用 率卻 大大增高 了 ，且氨基酸與單 糖 比蛋白質和淀粉 更容易 被人 體吸 收。 有關 實驗還 證實 ，與 大豆相 比，黃豆芽 中所含的核 黃素、 維生素 C明顯增加 ，可防止因缺乏維生素 C 而引 起壞血病 ，胡蘿 b素增加 2 ～3 倍 ，尼克酸增加 2 倍 ，葉酸增加 1倍 ，多 比醇也有明顯的增加 ，而維生素 B12 增加 12 倍之多 。 由此可見 ，大豆的營養雖豐富 ，但黃豆芽的營養價值更高。
黃豆芽中含有一 種干擾素誘 生劑 ，能誘發 干擾素 ，增加 人體抗病毒 、 抗癌腫 的能力。另據報道，及癌癥研究 中心從黃豆 中提取到 一 種蛋 白酶 ，經動物 實 驗表明 ，這種 蛋 白酶可以溶解 癌變異 細胞 ，起到預防 和治療癌癥發 生的作用豆芽乳經乳酸菌發 酵后 ，制成乳酸菌飲料。 乳酸菌飲料能抑制人體腸道腐敗菌，刺激腸壁蠕動 ，促進消化液 的分 泌，其所 含生 理 活性 物質 有增 強 機體免 疫能力 和 防癌 、 治 癌 的作用 。 目前 ，在 發 達 國家 ，酸豆乳很受 消費 者 歡迎 ，銷 售 量逐年 增 加 。 國內由于豆腥味 、 F1感差等原因 ，還沒有大量生產 。 為充分利用 大豆資源，開發 出更多 的大豆系列 產品 ，飲料配方專家對發酵豆芽乳飲料的工藝條件優化。
工藝操作要點
大豆浸泡最佳條件篩選：選擇顆粒飽滿 、無 霉變和 蟲 蛀、 未破 損大豆 ，除雜質后用 清水漂洗 干凈 ，再浸泡 。 以影響浸泡 效果的加水量 、浸泡溫度和 時間 、浸泡水 中 的添加 物為 因素 ，按表 1 設計正交試驗 ，以不 同浸泡條件下發芽大豆制備的豆乳 中氨基 酸含量和 VC 含量 為 指標 ，確定浸泡 的最佳條件。
大豆發芽時間的確定：按最佳浸泡條件浸泡大豆 ，室溫下發芽 ，觀察每天的發 芽狀 況 ，測 定 0、 2、 3、 4 d 時的 游 離 氨基 酸和VC 含量 ，確定豆芽的最佳發芽時間 。
豆芽加熱滅酶方法的確定：將發芽 3 d 的豆芽用 清水漂洗去皮 ，分別用 540w 微波加熱 1 min；900 w 微波加熱 30 s；95 ℃蒸汽加熱 2 min ；95 cc 熱水燙漂 3 min，三種方法均能鈍化脂肪氧化酶 ，然后加 3 倍水 打漿 ，通過感觀鑒定 豆芽乳的色澤 、 氣 味、 滋味 等確定 豆芽 的最佳 加 熱滅 酶方法 。
磨漿：將豆芽加 80 ℃熱水迅速放人磨漿機 中磨漿。
調配 、均質 、滅菌：豆奶 中加 入一 定 比例 的牛乳 、 溶解好 的蔗糖 和復 合豆奶穩定劑 ，加 熱至 80 ℃，在 20 MPa 壓力 下均質 ，滅菌后冷卻至 40 ～45 ℃備用。
菌種的馴化：不同比例豆芽乳 和牛奶培養基 的配制 ：豆芽乳與牛奶按 0：10、2 ：8、4：6、6-4、 8：2、 10 ：0 的比例混勻 ，分裝試管 ，每管 20 mL ，經高壓蒸 汽滅菌后迅速冷卻至 常溫 備用 。
無菌操作下 ，取少 量保加利亞乳 桿菌和 嗜熱鏈球 菌分別接人滅菌的脫脂牛奶中，置 于 43 ℃下培養
至乳凝固。 連續培養傳代 到活力 恢復。 將活化好的保加 利亞乳桿 菌和 嗜熱鏈 球菌分別 按 3％ 的 接種量接入不同濃 度梯度 的豆芽奶、 脫 脂牛乳混合培養基中馴化培 養 ，將 馴 化合 格 的菌種 擴 培 為 生產 發 酵劑。
結論
大豆中加入 2．5 倍含 0．3％碳酸氫鈉的水 ，3O ℃下浸泡 8 h 后 室溫發 芽 3 d，用 發 芽 大豆 加 工 出的 豆芽乳富含游離氨基酸和維生素 C，豆腥味小。豆芽水 比 1 ：10 磨 制的乳 液 中添加 8％ 蔗糖 和20％牛乳、 豆奶復合穩定劑 0 ．3％、 接種量 4％ 、39 qc發酵時間 6 h ，所得產 品凝乳均勻 、 細 膩，乳 白色 ，豆腥味小，發酵香味濃 ，酸甜可 口，是一 種優 良的功能性豆乳 制 品 ，有廣 闊 的發 展前 景。
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