聯系佳味添成
官方微信
網站地圖
飲料配方專家對番茄苦瓜飲料的研制
苦瓜含有苦瓜苷、苦瓜蛋白、胡蘿卜素、維生素、礦物質及糖類等人體所需的營養成分,而且含有利于兒童生長發育的細纖維和能增強兒童記憶力的鋅。番茄不僅能保護皮膚彈性、美容、抗衰老、治療貧血,還具有通便和止瀉的雙重功效。將苦瓜和番茄制成復配飲料,可以達到營養互補的目的,具有較好的保健功效,飲料配方專家對番茄苦瓜飲料的研制。
加工工藝
瓜汁加工工藝流程:苦瓜→清洗→切半去籽→切片→鹽浸(護色)→清洗→熱燙→脫苦→榨汁→汁液冷藏備用。
番茄汁加工工藝流程:番茄→選果→清洗→修整→熱燙→去皮→破碎→打漿→去籽→細磨→離心分離→汁液冷藏備用。
復合飲料加工工藝流程:苦瓜汁、番茄汁→混合→調配→膠磨→均質→脫氣→熱灌裝→倒瓶殺菌→冷卻→檢驗→貯存。
操作要點
清洗：用室溫水來清洗苦瓜和番茄。
熱燙：用80℃的水熱燙10~15 min。
鹽浸：將苦瓜片用8%的食鹽水浸泡35 min,護色。
榨汁：確保榨汁機正常使用,無破損。
混合：按一定比例凈化混合→加輔料調味→均質→脫氣→殺菌→冷卻→貯存。
灌裝、殺菌：灌裝封蓋后在100℃的沸水中殺菌20 min,在37℃下保存。
冷卻、檢驗：冷卻至常溫后,檢驗產品的理化指標和衛生指標。
黃原膠的添加量對苦瓜番茄飲料的影響
在確定番茄與苦瓜汁液比例為2∶1、Vc添加量為0.01%、蜂蜜添加量為0.25%、精鹽添加量為0.02%的情況下,依次考察黃原膠的添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%五種條件下對苦瓜番茄飲料感官品質的影響,黃原膠的添加量對產品的影響黃原膠的添加量會影響苦瓜番茄飲料的穩定性。添加量過多,飲料的穩定性和口感反而顯著下降;添加量過少,會使汁液分層組織不均勻。因此,選取黃原膠的添加量為0.1%、0.2%、0.3%作為正交試驗的三個水平。
白砂糖的添加量對苦瓜番茄飲料的影響
在確定番茄與苦瓜汁液比例為2∶1、黃原膠添加量為0.2%、Vc添加量為0.01%、蜂蜜添加量為0.25%、精鹽添加量為0.02%的情況下,依次考察白砂糖的添加量分別為5%、10%、15%、20%、25%白砂糖的添加量對產品的影響白砂糖的主要作用是增加甜味,促進食欲。添加量過少,飲料苦味會很重;添加量過多,飲料會過甜,且白砂糖還會與苦瓜中氨基酸反應生成褐色的物質(即發生美拉德反應),飲料的色澤、營養價值都會受到一定影響。故選取白砂糖的添加量為5%、10%、15%作為正交試驗的三個水平。
檸檬酸的添加量對苦瓜番茄飲料的影響
在確定番茄與苦瓜汁液比例為2∶1、黃原膠添加量為0.2%、白砂糖添加量為15%、Vc添加量為0.01%、蜂蜜添加量為0.25%、精鹽添加量為0.02%的情況下,依次考察檸檬酸的添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%五種條件下對苦瓜番茄飲料感官品質的影響,結果見圖3。圖3檸檬酸的添加量對產品的影響檸檬酸是一種較強的有機酸,可以調節酸度,并除去苦瓜中的澀味。檸檬酸的添加量過低,會使飲料口感發澀;添加量過高,酸味偏重,會掩蓋原料及其他輔料的味道。故根據感官評分,選取檸檬酸的添加量為0.2%、0.3%、0.4%作為正交試驗的三個水平。
