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大棗核桃乳飲料配方技術的研究
核桃又名胡桃,富含多種營養素。據分析,每100克核桃仁中含蛋白質巧.4克,脂肪63克,碳水化合物10.7克,鈣108毫克,磷329毫克,鐵3.2毫克以及胡蘿卜素、VB;、v二等。中醫認為,核桃能“補腎通腦、有益智慧、補氣養血、潤燥化痰、溫肺潤腸”。其脂肪的主要成分是多不飽和脂肪(亞油酸,亞麻酸),具有降血脂、降低膽固醇的功能,并對防止動脈硬化、冠心病及血栓的形成有一定的作用。此外,亞油酸、亞麻酸還是人體前列腺素的前趨物質,具有調節人體血壓,促進新陳代謝,延緩細胞衰老和性機能衰退等功效。大棗是一種藥食兼用的果品,酸甜適口,營養價值頗高。每500克干大棗含蛋白質14.2克,脂肪1.7克,糖份314克(所含的糖類主要為葡萄糖、果糖、蔗糖及其它低聚糖),維生素C達60余克,維生素PPS.2克,還含有CAMP250毫克以及街醇類生物活性物質?，F代動物試驗和臨床試驗表明,大棗具鎮靜助眠、降壓、抗過敏、保護肝臟、增強肌力、抗氧化、抗腫瘤等作用。大棗核桃乳就是以核桃、大棗為主要原料,配以牛奶并強化卵磷脂、維生素E以及鈣、鐵、鋅等礦物元素,經科學配制加工而成大棗核桃乳飲料配方技術的研究。
棗汁的制備
(1)原料預處理：選取色澤鮮紅、肉厚、飽滿、味甜的干燥大棗果實,剔除其中夾雜的枝葉、土石塊等雜質,用清水進行清洗,以除去所粘附的泥土、蟲卵等其它污染物。然后,將選好的大棗置人電熱鼓風干燥箱中,在110℃的溫度下烘烤20分鐘左右,使其散發出濃郁的棗香味,同時又要避免烤焦。烘烤的目的有兩個:一方面可增加產品濃郁的香氣,改善其色澤;另一方面可提高大棗有效成分的溶出效率。烘烤后將大棗加人3倍重量的軟化水在120℃的溫度下預煮so分鐘,取出冷卻后用多功能粉碎機進行破碎打漿,破碎粒度應在100目以上。 (2)浸提：將上述所得棗漿與5倍干燥大棗重量的軟化水一同加人至多功能浸提罐,同時加人0.05%的果膠酶和0.02%的纖維素酶,然后通人蒸汽將棗漿加熱至40一45℃,同時要不斷進行攪拌,以提高浸提速率。浸提過程持續3小時左右,然后在80℃的溫度下保溫10分鐘進行滅酶處理,隨后用100目以上的濾布過濾除去果渣即得大棗粗汁。
(3)過濾、澄清 由于大棗粗汁中還含有少量未被酶解的果膠質以及其它大分子非水溶性物質,容易使產品產生渾濁,為此,本工藝加人果汁量0.08%的甲殼素,使果膠等大分子物質迅速絮凝,經靜置沉淀離心分離即得到澄清的大棗原汁。
核仁的預處理：原料核桃經破殼機破殼后分離出核桃仁。選取其中果實飽滿、無蟲、無霉變的核仁,然后去除核桃仁的種皮,因為核仁種皮含有苦杏仁貳、苦杏仁酸等苦澀味物質,如不去除會影響產品的風味及色澤。本工藝采用2.0%的Na0H溶液,加熱至95℃,將核桃仁浸人溶液中浸泡1一2分鐘后立即撈出,用大量清水沖洗除去核仁種皮及殘余NaoH。去皮后的核桃仁用35~40℃的溫水浸泡1.5一2小時,這樣是為了使核桃仁組織細胞充分脹潤、軟化,以提高蛋白質浸出率,使產品色澤潔白而細膩。
磨槳、過濾：按核桃仁:水為l:8的比例分別均勻地送人自分離式磨漿機進行磨漿處理,并用160目的濾網過濾除去核渣。為防止核桃漿液發生褐變,在磨漿所用的水中加人0.02%的維生素C和0.01%的亞硫酸氫鈉。核桃漿液由于脂肪含量較高,易發生油層析出現象。為了避免此現象的發生,我們在核桃漿液中加人0.5%的大豆卵磷脂,經充分攪拌混勻后送人膠體磨進行細磨,所得核桃漿保溫備用。細磨后的細度應在6一10拜m。
鮮牛乳的預處理：原料牛乳進廠時要進行比重檢測、酒精試驗和細菌檢測。經檢驗合格后的鮮牛乳用雙聯過濾器過濾,并在牛乳凈化機進行離心分離,以除去牛乳中的固體雜質,然后,按產品要求用脫脂乳對凈化乳進行標準化。
糖液制備：將3%的白砂糖、5%異麥芽低聚糖、0.1%的蛋白糖、0.35%的復合穩定劑、0.25%的復合乳化劑、v葡萄糖酸鈣、葡萄糖酸鋅、乳酸亞鐵等混合拌勻,緩慢加人適量軟化水并加熱攪拌,使其充分溶解混勻,之后經雙聯過濾器過濾除雜,冷卻至室溫備用。
調配：將1份混合糖液、2份鮮牛乳、2份大棗清汁和5份乳化核桃漿液一同泵人調配罐中攪拌混合均勻,以獲得均一的混合核桃乳漿。
預熱、均質：將調配好的核桃乳漿用板式換熱器預熱至65℃左右,之后送人高壓均質機均質兩次,第一次均質壓力為20MPa,第二次均質壓力25MPa。這樣可使核桃乳漿中的脂肪球充分細化,核桃乳漿液充分乳化,有效避免產品中的脂肪上浮或蛋白質沉淀的發生。
脫氣、超高溫殺菌：為了避免大棗核桃乳液中的不飽和脂肪酸和v、vE等營養成分發生氧化變質,本工藝將大棗核桃乳液泵人真空脫氣機,在92kPa的真空度下進行脫氣處理,以減少乳液中的空氣含量。脫氣后的混合乳液進入超高溫瞬時殺菌裝置,在135℃的溫度下進行5一8秒鐘的強力熱殺菌。
灌裝、密封：殺菌預冷后用自動灌裝封蓋機進行灌裝、密封。要求封口時的真空度在25kPa以上。灌裝所用空罐要預先進行消毒清洗干凈。大棗核桃乳液經灌裝封蓋后,用蒸汽進行二次殺菌處理,殺菌溫度為100℃左右,殺菌時間為15一20分鐘,然后采用冷水噴淋法迅速冷卻至室溫,人庫保存。
討論影響大棗汁質量的因素
(l)烘烤溫度和時間 烘烤對大棗汁感官指標及浸提率影響顯著。試驗表明,大棗在110℃的溫度下烘烤20分鐘,所得棗汁色澤為亮麗的唬拍色,棗香味濃郁,水溶性成分較高,而在80一90℃的溫度下烘烤要50一60分鐘才能達到上述效果。如果縮短烘烤時間,則棗汁色澤和香氣變差;如果烘烤溫度在130℃以上,棗中的糖份易發生焦糖化現象,所得大棗汁顏色較深且發暗,日感較苦,同時有效成分的浸提得率下降。
(2)酶及酶用量對浸提得率的影響 本工藝采用了果膠酶和纖維素酶雙酶處理法來提汁,大棗果肉經打漿破碎后與酶的作用面積顯著增加,果膠酶可使存在于果肉細胞間隙中的果膠物質降解,從而使果肉細胞與酶液的作用更充分,更易溶出;纖維素酶可使細胞壁降解,促使果肉細胞內的營養保健成分的釋放。有關酶及其用量對浸提效果的影響如表1所示。
大棗核桃乳飲料的穩定性 由于大棗核桃乳飲料中脂肪含量較高,所以應避免產品出現脂肪析出和蛋白質絮凝、沉淀等現象,即保證產品的穩定性成為大棗核桃乳飲料生產的關鍵環節之一。影響植物蛋白飲料穩定性的因素很多,主要有穩定劑的種類及用量、乳化劑的種類及用量、pH值、離子強度和飲料濃度等。由于飲料pH值和濃度與產品最終的質量指標有關,所以,我們將穩定劑、乳化劑及緩沖劑作為試驗因子進行穩定性試驗研究。在穩定劑中選用價格便宜,對產品口感和色澤等感官指標不會產生不良影響的梭甲基纖維素鈉和阿拉伯膠;乳化劑選用常用的親水性強的蔗糖酷(HLB=15)和親油性較強的單甘醋(HLB=3 .7);緩沖劑選用0 .05%的磷酸氫鈉(NaHZ Po4),以期為大棗核桃乳飲料體系建立穩定的Ca、P平衡體系,以有效防止大棗核桃乳飲料出現蛋白質絮凝沉淀。
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