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發酵型核桃獼猴桃飲料配方技術的研究
核桃,又名胡桃,長壽果。其果肉營養豐富,有強身補腦,駐顏益壽的功效,為歷代延年益壽的佳品。核桃仁的營養十分豐富,每100g核桃仁含脂肪69g,蛋白質19.6g,碳水化合物5.4g,無機鹽1.9g,鈣43mg,鐵3.9mg,胡蘿卜素0.16mg,硫胺素B10.3mg,維生素B20.11mg,維生素PP1.7mg等。核桃中的磷脂對腦神經有很好保護作用。獼猴桃是各種水果中營養成分最豐富、最全面的水果,被稱為“水果金礦”。每100g鮮果中含有維生素C100～400mg,比柑橘高5～10倍,比蘋果和梨高20～30倍,加之其獨特的風味,已成為世界上的熱門水果,被譽為“果中珍品”、“維生素C之王”等。由于核桃蛋白質在酸性條件下易發生沉淀。目前,以核桃為原料研制的飲料主要為中性飲料。筆者以核桃、獼猴桃為主要原料,核桃經磨漿、均質,加入益生菌發酵后,與獼猴桃汁調配制成營養豐富、風味獨特的復合飲料,以期為實現核桃、獼猴桃的深加工及發酵型核桃獼猴桃飲料配方技術的研究的工業化生產提供理論依據和參考。
工藝要求
核桃乳和獼猴桃汁的制備。將核桃仁在質量分數為0.5%,溫度為70～80℃的NaOH堿液中浸泡15min后,用水不斷沖洗,除去種皮,沖洗至pH值≤8.0。按核桃仁∶水=1∶4的比例加水磨漿,采用100目濾網在磨漿機上進行漿渣分離,得核桃乳;將獼猴桃洗凈后去皮,破碎后壓榨,100目篩網過濾即得獼猴桃汁;在核桃乳發酵后將獼猴桃汁加入其中均質(壓力30MPa)和殺菌(溫度93℃,20min)。
菌種活化。①培養基:蛋白胨10g,酵母浸膏5g,牛肉浸膏10g,檸檬酸二銨2g,葡萄糖20g,K2HPO42g,CH3COONa5g,吐溫-801ml,MgSO4.H2O0.58g,MnSO40.25g,水1000ml,pH6.2～6.4,121℃滅菌20min。②斜面培養活化:42℃條件下活化24h。
菌種馴化與擴大培養。配制下列4種培養液:A1為25%核桃乳+75%無抗生素鮮奶;A2為50%核桃乳+50%無抗生素鮮奶;A3為75%核桃乳+25%無抗生素鮮奶;A4為純核桃乳。先把嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳酸桿、兩歧雙歧桿菌按1∶1∶1∶1的比例,接種量6%接種到A1,42℃培養至乳酸度大于0.6%時,接種到A2;按同樣條件培養后接種到A3;再按同樣條件培養后接種到A4,發酵到適宜乳酸度,作為種子培養液。1.4核桃乳發酵溫度和時間的選擇在發酵底物、菌種接種量、發酵時間等條件不變的情況下,分別在37、39、41、43、45℃進行發酵。以發酵到同樣酸度所用時間最短為指標選擇最佳發酵溫度;在發酵底物、菌種接種量、發酵溫度等條件不變的情況下,測定發酵時間分別為1、2、3、4、5、6、7h的核桃乳的pH值,選擇最佳發酵時間。
乳化穩定劑的選擇保持發酵型核桃獼猴桃飲料的狀態穩定,防止脂肪分離上浮和蛋白質沉淀是發酵型核桃獼猴桃飲料的重要質量要求。保持核桃乳用量、發酵時間、發酵溫度、獼猴桃汁用量、白砂糖用量等條件不變的情況下,試驗采用不同乳化穩定劑進行試驗。
結論
以核桃乳為發酵底物,加入益生菌為發酵劑,接種培養。其最佳發酵溫度為43℃,適宜的發酵時間為5h;采用0.03%單甘酯,0.07%蔗糖酯,0.05%三聚甘油酯,0.03%CMC,0.02%阿拉伯膠,0.05%黃原膠,0.05%瓜爾豆膠作為乳化穩定劑,可以起到較好的乳化穩定效果;發酵型核桃獼猴桃飲料的最佳配方為:核桃發酵乳用量27%,獼猴桃汁用量10%,白砂糖用量為11%。發酵型核桃獼猴桃飲料的各項產品質量指標均符合行業國家標準。
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