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大棗發酵醋酸飲料配方調味的研發
食醋具有消除疲勞、生津止渴、增進食欲、預防心腦血管疾病、抗癌延年益壽等功效，現今備受關注.隨著消費者對健康綠色食品的大量需求，果醋開發已成為該行業的重點，果醋集中了水果和醋的雙重功效，既能滿足食醋的功效，同時又能起到抗衰老、減肥等作用.而以葡萄酒副產品葡萄殘清所生產的葡萄醋富含葡萄皮所含有的多種對人體有益的物質，如白黎蘆醇、單寧、原花青素等，這些成分對于心腦血管疾病的預防、延緩衰老、增強免疫力、抗癌等作用顯著.因此大棗發酵醋酸飲料配方調味的研發以葡萄皮醋為基料輔以大棗汁生產一種復合型飲料，兼具營養保健的功效，既引領當下“喝醋”的時尚潮流，又可以拓展企業的研究方向，并為企業的實際生產提供技術支持，其市場潛力巨大.
操作要點
(1)大棗汁的制備:將大棗清洗后第一次預煮5min然后采用料水比1:10的比例預煮30min,煮制完成后去核榨汁，用so目濾布過濾兩次，得到沮清大棗汁.
(2)均質:調配好的果醋用高壓均質機進行均質處理，溫度50，壓力25 Mpa
(3)裝瓶:裝人預先殺過菌的三角瓶中.密封.
(4)殺菌:巴氏殺菌(659C,30min).
(5)成品并檢驗.
方案設計
本試驗的限制因素為大棗汁、蜂蜜、葡萄醋的添加量，先進行單因素用最范圍確定試驗，然后進行單因家試驗再采用正交表進行實驗，結果由8名食品專業學生品嘗后進行感官檢驗.得出評分(采用100分滿分)，確定最佳工藝.同時試驗中加人6g白糖減弱荀萄醋的刺激性，加人0. 02% 的抗壞血酸防止氧化變色單因素用工范圍確定試驗
(1)荀萄醋用量范圍確定試驗.將葡萄醋配制成不同濃度的水溶液，分別采用15%,20%,25%,30%,35%,40%六個濃度，以口感和嗅覺初步確定葡萄醋的用量范圍，
(2)果汁用且范圍確定試驗.將大棗汁配制成不同濃度的水溶液，分別采用5%,10%,15%,20%,25%,30%六個濃度，以口感和嗅覺初步確定果汁的用量范圍.
(3)蜂蜜用盆范圍確定試驗.將蜂蜜配制成不同濃度的水溶液，分別采用2%,3%,4%,5%,6%、六個濃度，以口感和喚覺初步確定蜂蜜的用量范圍.
單因素試驗
(1)先固定大棗汁添加盆25%、蜂蜜添加量4%時根據葡萄醋的變化及品嘗者的評價.確定荀萄醋的用范圍.
(2)固定蜂蜜的添加最4%,葡萄醋添加盆30%，根據大棗汁最變化及品嘗者評價，確定大棗汁的用最范圍.
(3)固定葡萄醋的添加量30%、果汁的添加量25%.根據蜂蜜添加盆的變化及品嘗者的評價，確定蜂蜜的最佳用量范圍.
結論
通過大棗發酵醋酸飲料配方調味的研發得出結論為:大棗葡萄醋的最佳工藝配比是葡萄酸30%，大棗汁25%，蜂蜜5%，其可溶性固形物在10.6%.酸度(以CH,COOH計)為。.86歲100mL,微生物指標為細菌總數18個/mL，大腸菌群2個/100mL，致病菌未檢出.該復合果醋營養豐富，顏色悅人，具有很高的開發價值。但在研制過程中遇到的技術難點還有待深人研究.
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