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番木瓜芒果復合發酵果醋飲料配方調味的工藝研究
果醋是以水果或果品的加工下腳料為主要原料,應用現代生物技術釀制而成的一種兼有食醋和水果的香氣,同時具有營養、保健、食療功效的新型飲料。果醋中保留大部分水果原有的營養成分,同時具有消除疲勞、降低血壓、分解血膽固醇、預防動脈硬化和心血管病的發生、增進食欲、保護皮膚等作用,還兼有水果的保健功能。目前果醋加工應用的水果種類極多,番木瓜是營養豐富的熱帶水果之一,資源豐富,營養價值高,有“嶺南水果之王”之稱;芒果也是著名熱帶水果之一,因其果肉細膩,風味獨特,深受人們喜愛,所以素有“熱帶果王”之譽稱。番木瓜芒果復合型果醋可以彌補果醋市場的品種單一、口味單調的不足,充分結合番木瓜與芒果的香氣及營養成分。對番木瓜芒果復合發酵果醋飲料配方調味的工藝研究,對豐富果醋市場品種,滿足消費者需求有重要意義。
番木瓜芒果果醋加工工藝流程
VC果膠酶蔗糖、醋酸↓↓↓番木瓜、芒果→清洗破碎→打漿→酶處理→成分調整→短時殺菌→酒精發酵→醋酸發酵→過濾→勾兌陳釀→消毒灌裝→成品果醋。↑↑酵母醋酸菌原料預處理選果、清洗:挑選成熟度高、無病蟲害、無機械傷的新鮮番木瓜、芒果,用清水洗干凈,瀝干水分。
去皮、護色、打漿:番木瓜經過后熟,先削除外皮,剖開后挖去種子,切分成小塊,備用。將芒果剝除外皮,去芯。分別將水果原料切成小塊后放入打漿機中破碎,在破碎時需要加入0.1%左右的VC用來保護果汁的色澤和營養價值。
殺菌滅酶:采用熱殺菌(85℃、10min)進行殺菌鈍化酶。
復合果膠酶處理將番木瓜與芒果漿按照2∶1的比例混合,按照200mg/L的量加入果膠酶,在pH值4.5,40℃水浴中酶解處理3h,經過濾得番木瓜芒果混合果汁。
酒精發酵調整混合果汁糖度16°Bx左右,加入11%的活化的酵母菌種,控制溫度在28℃發酵72h,酒精度達到9.7%vol時完成酒精發酵。
醋酸發酵采取深層液態發酵法。在果醋生產中醋酸發酵是制醋的關鍵環節,因此對于液態深層發酵法的關鍵是控制好溫度和風量。使用前醋酸發酵罐進行嚴格消毒,殺菌條件為100℃蒸汽常壓滅菌60min。醋酸發酵中醋酸菌接種量為8%,在35℃發酵至醋酸含量不再上升為止。
酶解工藝優化正交試驗
酶解工藝優化正交試驗結果與分析可知，各因素影響程度順序為果汁混合比例>酶解時間>果膠酶添加量>酶解溫度。混合果汁酶解的最佳工藝為番木瓜/芒果以2:1的比例混合，果膠酶添加量200mg/L,酶解溫度40℃,酶解時間3h。在此最佳酶解工藝條件下，混合果汁出汁率為93%,
結論
通過番木瓜芒果復合發酵果醋飲料配方調味的工藝研究，獲得其最優工藝條件是:番木瓜/芒果的果汁混合比例為2:1，在混合果汁的酶解中果膠酶添加量為200mg/L,酶解溫度控制在40℃時酶解3h，此最佳條件下混合果汁的出汁率為93%灑精發酵工藝最佳條件:酵母接種量11%，初始糖度16°Bx，發酵溫度28℃醋酸發酵工藝最佳條件:醋酸菌種接種最11%，初始酒精度8%vol，發酵溫度30℃時，醋酸含最最終可以達到6.5%。經過后熟陳釀過程，對果醋調兌即可得到番木瓜、芒果果香濃郁、酸甜適口的混合果醋飲料。
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