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發(fā)芽糙米乳酸菌飲料配方調(diào)味的研發(fā)
糙米是稻谷碧谷后的產(chǎn)品，營養(yǎng)價值豐富，但由于其厚厚的粗纖維皮層的結(jié)構(gòu)十分緊密，不易被消化吸收且口感較差。因此使用價值低，限制了糙米在食品工業(yè)中應(yīng)用，為了充分利用糙米中營養(yǎng)成分，可將糙米發(fā)芽。
發(fā)芽糙米的實質(zhì)是在一定的生理活性化工藝條件下.其所含有的大量酶如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和釋放，并從結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化為游離態(tài)的酶解過程。正是由于這一生理活化過程，發(fā)芽糙米的粗纖維表皮被酶解軟化，部分蛋白質(zhì)分解為氨基酸，淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘穷?，使食物的感官性能和風味得以改善.而且在保留了豐富的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維營養(yǎng)成分的同時，產(chǎn)生了多種具有促進人體健康和防治疾病的成分，如六磷酸肌醇等。與糙米相比，發(fā)芽糙米具有更好生理活性。隨著人們生活水平的不斷提高，對于飲食的營養(yǎng)與感官方面的要求更是越來越高.酸奶以其獨特的口味和功效被廣大消費者日益重視。常見的酸奶有原味酸奶和果味酸奶.而雜糧酸奶的制品并不多見。我國是大米生產(chǎn)和消費大國，稻谷產(chǎn)量占世界第一位，若能較好地利用大米及其副產(chǎn)品生產(chǎn)乳酸發(fā)酵飲料.可以大幅度提高其經(jīng)濟價值，同時為稻谷深加工提供一條新途徑。
發(fā)芽糙米乳酸菌飲料配方調(diào)味的研發(fā)以糙米經(jīng)發(fā)芽制得發(fā)芽糙米和鮮牛奶為主要原料，經(jīng)擴培后的保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌進行乳酸菌發(fā)酵后調(diào)配得到發(fā)芽糙米乳酸菌飲料，使其具有雙重的營養(yǎng)功效，為發(fā)芽糙米及谷物乳酸發(fā)酵飲料的開發(fā)和利用開辟了新的途徑。
操作要點
發(fā)芽糙米漿的制備:糙米經(jīng)篩選去除無胚粒、異色粒、未成熟粒及癟粒。精選后糙米置不銹鋼盆中用水清洗3遍，去除表面的糠粉和灰塵.瀝干后.用質(zhì)量分數(shù)1%的次氯酸鈉浸抱5 min消毒，再川水沖洗3遍,300C恒溫水浴鍋內(nèi)浸泡12 h,浸泡期間更換水1-3次，糙米瀝水后，均勻地攤于不銹鋼盆內(nèi)并蓋上紗布，加入適雖水，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24 h。待芽長到1.5mm左右取出。為了使其具有米香味，置于烤箱中200℃烘烤10min。烘烤后于50℃水中浸泡30 min，至組織軟化，浸泡時發(fā)芽糙米和水的質(zhì)雖比為1:5。將浸泡后的發(fā)芽糙米瀝干后打漿.加5倍水糊化.冷卻.加入耐高溫a-ru-:粉酶再進行酶解.以碘試料液成淺紅色或紅棕色即為終點，并測定DE值。將液化后的發(fā)芽糙米漿滅酶.120目濾布過濾待用。
原料混合、殺菌:經(jīng)過檢驗凈化后的原料乳和過濾后的發(fā)芽糙米漿混合，在95℃殺菌5 mi。并快速冷卻到43℃。
發(fā)酵:將準備好的發(fā)酵劑(保加利亞乳桿菌和濕熱鏈球菌)以1:1比例.按6%接種量在無菌條件下接種到料液中并混勻.在40℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)4--5h，酸度(乳酸含量)達0.7%-0.8%即發(fā)酵結(jié)束，送入0-5℃冰箱貯藏12 h。
調(diào)配、均質(zhì)、灌裝、成品:將發(fā)酵乳、檸檬酸、穩(wěn)定劑和白砂糖混合，預(yù)熱到55- 60℃，在25-30MPa的壓力下進行均質(zhì)。在無菌條件下進行灌裝，灌裝后獲得成品。
發(fā)芽糙米酶解條件確定: 發(fā)芽糙米中含有淀粉，對產(chǎn)品的品質(zhì)造成一定影響。因此采用耐高溫a定粉酶將淀粉水解成低聚糖或低聚糊精，利于人體消化.為乳酸菌發(fā)酵提供糖類物質(zhì)，也減少淀粉聚集沉淀分層，提高穩(wěn)定性。各因素對酶解影響的主要順序為酶添加雖>酶解時間>酶解溫度，酶解最佳條件為酶的添加量為7 5μ/g"酶解時問為50min.酶解溫度為90℃。
發(fā)芽糙米乳酸菌飲料最佳工藝條件確定:以發(fā)芽糙米混合發(fā)酵乳添加雖、白砂糖添加量檸檬酸添加量為因素·進行正交試驗，以感官評分為標準，確定最佳工藝。各因素對發(fā)芽糙米乳酸菌飲料的影響主要順序為:發(fā)芽糙米混合發(fā)酵乳用量>白砂糖>檸檬酸，最佳條件為發(fā)芽糙米混合發(fā)酵乳用量為50%，白砂糖為11%，檸檬酸為0.4%。以最佳條件進行驗證性試驗得到感官評分為89分。
結(jié)論
通過正交試驗確定發(fā)芽糙米酶解最佳條件:即酶的添加量為7μg/g.酶解時間為50 min.酶解溫度為90℃。以感官評分為指標確定發(fā)酵最佳條件為發(fā)芽糙米漿，牛奶為1：2.接種量6%.發(fā)酵溫度45℃.發(fā)酵時間4.5 h。以最佳條件進行驗證性試驗得到感官評分為91分。
以感官評分為指標確定發(fā)芽糙米乳酸菌飲料的最佳工藝條件即發(fā)芽糙米發(fā)酵乳用量為50%.白砂糖為11%，檸檬酸為0.4%。以最佳條件進行驗證性試驗得到感官評分為89分。
通過影響發(fā)酵乳酸菌飲料穩(wěn)定性的穩(wěn)定劑研究·選用復(fù)合穩(wěn)定劑進行試驗:即0.2%CMC-Na和0. 3%PG八穩(wěn)定效果最好。
試驗中分別對糙米、發(fā)芽糙米、發(fā)芽糙米漿與牛奶混合發(fā)酵前后以及發(fā)芽糙米乳酸菌飲料中γ-氨基丁酸的含量進行測定.結(jié)果表明.糙米經(jīng)過發(fā)芽后'Y-氨基丁酸增加了26.78 mg/(100g)，發(fā)芽糙米漿與牛奶混合發(fā)酵后γ-氨基丁酸增加了0.34mg/(100ml)。發(fā)芽糙米乳酸菌飲料中γ-氨基丁酸為1.57mg/(100 ml). 該產(chǎn)品色澤均一、酸甜適口、口感細膩，具有發(fā)芽糙米特有的香味。同時發(fā)芽糙米乳酸菌飲料配方調(diào)味的研發(fā)保留了發(fā)芽糙米和牛奶的營養(yǎng)功效，適合大眾消費，具有開發(fā)前景。
