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菠蘿藍莓飲料配方技術(shù)的研究
菠蘿含有大量的果糖、葡萄糖、VA, VB, VC,磷、檸檬酸和蛋白酶等物質(zhì)，具有清熱解暑、生津止渴、利小便的功效，可用于緩解傷暑、身熱煩渴、腹中痞悶、消化不良、小便不利、頭昏眼花等癥;而且在果汁中，還含有一種跟胃液相類似的酵素，可以分解蛋白、幫助消化。藍墓含有多種維生素、氨基酸、鈣、鋅、鐵、銅等，具有防止腦神經(jīng)老化、軟化血管、增強人體的免疫力等多種功效閉。本文通過對菠蘿藍毒飲料配方及其穩(wěn)定劑的研究，確定了菠蘿藍荀飲料的最佳基礎(chǔ)配方及最適穩(wěn)定劑配方，為菠蘿藍莓飲料配方技術(shù)的研究的生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)。
工藝流程
①藍莓一清洗一熱燙一打漿一藍莓果漿;
②酸味劑、甜味劑、穩(wěn)定劑;
③菠蘿一清洗，去端去皮葉切片一榨汁一幸過濾;
①+②+①-調(diào)配-過膠體磨-均質(zhì)一脫氣一灌裝一封口一殺菌-冷卻-噴碼-成品。
操作要點
(1)藍莓汁的制備。將成熟的新鮮藍莓摘除果柄、枝葉，剔除病蟲害、變色、變質(zhì)等不合格果，在流動水中清洗干凈、控水。將藍莓在90℃熱水中熱燙3 min,置料理機中打漿，制得藍薄果漿，備用。
(2)菠蘿汁的制備rs-4I。選用八九成熟、果肉帶黃色、無壞爛、無蟲害的菠蘿鮮果，用流動水清洗干凈，切去端頭、挖去果芯，切片。將切片的菠蘿置料理機中打碎.過濾，備用。
(3)按配方規(guī)定數(shù)量準確稱取各種原輔料，調(diào)配。用適量的熱水將備好的糖在化糖鍋中溶解，過濾，轉(zhuǎn)移至調(diào)配鍋中;在調(diào)配鍋中加人溶解好的輔料，攪拌均勻;按配方加人處理好的菠蘿汁、藍莓汁，定容。
(4)過膠體磨1次。
(5)均質(zhì)、脫氣。高壓均質(zhì)機均質(zhì)，溫度70℃左右，壓力)20 MPa,
(6)灌裝。①空罐清洗，使用自動洗罐機進行熱水清洗，熱水溫度不低于75℃。②灌裝，灌裝星500 mU罐，不得超過允許偏差;灌裝中心溫度控制為75-80℃，頂隙8-12 mm,③封口，灌裝前應(yīng)調(diào)整好封罐機;檢查灌裝中心溫度，低于上述溫度要求，則不得封口;對開始封口的前幾件進行自檢。檢驗密封和外觀符合規(guī)定的要求后，方可繼續(xù)生產(chǎn)。④做好灌裝生產(chǎn)記錄。
(7)殺菌。135℃超高溫瞬時滅菌20。
(8)冷卻。殺菌結(jié)束后，通人冷水冷卻，產(chǎn)品溫度降到45℃以下時，即可取出產(chǎn)品。
(9)打碼。用電子噴碼機噴碼，日期應(yīng)清晰正確。
(10)包裝、檢驗、人庫貯藏。
結(jié)論
菠蘿藍莓飲料配方技術(shù)的研究通過正交試驗，確定了菠蘿藍落飲料的基礎(chǔ)配方為果汁13%(其中菠蘿汁9.8%,藍茍汁3.2%)，復(fù)合酸味劑1.8%,復(fù)合甜味劑3.8%(白砂糖3.3%,60倍甜蜜素0.5%)，乙基麥芽酚0.01%;最適穩(wěn)定劑配方為EDTA 0.001 5%, CMC 0.072%，瓜爾豆膠0.085%。此參數(shù)條件下制得的菠蘿藍墓飲料具有菠蘿藍墓特有的香味，口感獨特。
