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梨果醋飲料配方技術(shù)的研發(fā)公司
我國(guó)是梨的原產(chǎn)地之一，梨分布遍及全國(guó)各地.是我國(guó)重要的出口果品。梨的背養(yǎng)價(jià)值很高，己成為盛夏酷暑市場(chǎng)的主要水果之一深受消費(fèi)者歡迎。梨是我國(guó)三大水果之一，產(chǎn)量居三大水果首位。梨不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，中醫(yī)學(xué)還認(rèn)為梨性為甘寒，有潤(rùn)肺、清心、止咳、消痰和解肺熱、火盛、酒毒、胸悶及氣短等功能，但是其生產(chǎn)加工率底，影響了經(jīng)濟(jì)價(jià)值的開發(fā)。梨果醋飲料兼有水果和食醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，且其成本較低，具有很大的開發(fā)價(jià)值.果醋的保健功能有消除疲勞，幫助消化、增進(jìn)食欲，提高胃腸道的殺菌能力.增強(qiáng)肝臟機(jī)能，降低尿糖含盆，增強(qiáng)腎功能等。梨果醋的開發(fā)能提高農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益.增加農(nóng)民收入，增加我國(guó)醋產(chǎn)品的類型和品種，有助于提高我國(guó)人民的身體素質(zhì)。從農(nóng)產(chǎn)品精深加工的角度出發(fā)，我們研究了梨果醋飲料生產(chǎn)加工的工藝，為梨果醋飲料配方技術(shù)的研發(fā)公司提供了最佳的生產(chǎn)工藝。
操作要點(diǎn)
第一，原料處理。選取新鮮的梨，用清水沖洗干凈。破碎去核后打漿，同時(shí)添加NaHS03溶液，并混勻，防止果汁被空氣氧化及抑制有害微生物的生長(zhǎng)。之后添加1.2%的果膠酶制劑，在40℃-45℃下處理2h-3h，過濾去渣，將糖度調(diào)整至13%-15%,酸度為0.2%-0.4%.然后在85℃下煮沸15min滅菌、滅酶，冷卻至280-30℃?zhèn)溆谩?/span>
第二，酒精發(fā)酵。將活性干醉母以10%的濃度加入到5%的白砂糖溶液中，攪拌均勻.每隔15min攪拌一次，溢度為28℃-30℃左右，30min后冷卻至28℃--30℃即可使用(或按安琪活性
干酵母產(chǎn)品的推薦活化方法操作)。
醉母接種量0.1%-0.2%(100mg/kg)，密封、靜止酒精發(fā)酵，發(fā)酵3d-5d左右，當(dāng)酒精含盆達(dá)到6.0%以上、殘?zhí)强刂圃?.5%-0.8%時(shí)就轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵。
第三，醋酸發(fā)酵。試管斜面菌種培養(yǎng)基由1%酵母膏,1%葡萄糖,1%碳酸鈣,6%^8%(v/v)乙醇、瓊脂器制成。除乙醇外，將上述各組分加熱溶解、分裝試管、包扎滅菌，滅菌條件為121℃/30min.滅菌完后，取出冷卻至60℃左右，在無菌條件下加入乙醇放置冷卻，制成斜面后接種醋酸菌，在32℃-34℃下培養(yǎng)48h.
三角瓶菌種培養(yǎng)時(shí)，將1%酵毋青、1%葡萄糖、1%碳酸鈣加熱溶解，調(diào)pH=5.5-6.0，分裝于三角瓶中包扎、滅菌，冷卻后加入乙醉，使培養(yǎng)基的酒精度為6%-8% (v/v)。在滅菌條件下，轉(zhuǎn)接上述斜面菌種，在搖床上振蕩培養(yǎng)24h,溫度為32℃-34℃通風(fēng)量控制在1:0.2(v/v)。
將經(jīng)過純化、馴化擴(kuò)大培養(yǎng)的醋酸桿菌接種于梨果汁酒精發(fā)酵酪中，接種最為10%，發(fā)酵溫度30℃±1℃，搖床轉(zhuǎn)速120r/min，并每天檢查發(fā)酵品溫及酒精、乙酸等含量，發(fā)酵時(shí)間為4d左右，經(jīng)檢測(cè)酸含量(以乙酸計(jì))達(dá)6%左右且酸含量不再升高時(shí)醋酸發(fā)酵結(jié)束，95℃滅菌15min條件下滅菌并終止反應(yīng)并過濾。
第四，果醋飲料的配制.以梨果醋為主要原料，加入果汁、純凈水、蔗糖、抓化鈉等適量配成果醋飲料。10名經(jīng)培訓(xùn)的品評(píng)人員，對(duì)每一批發(fā)酵原酒進(jìn)行感官鑒評(píng)，
結(jié)果與分析
（一）酒精發(fā)酵實(shí)驗(yàn)結(jié)果 為酒精發(fā)醉過程中糖度和酒度的變化情況。由分析得知，前2d是釀酒醉母的適應(yīng)時(shí)期和繁殖過程，發(fā)醉速度較慢，灑度和箱度的變化較小:3d-6d的發(fā)酵速度最快，此期問糖度下降很快，酒度上升較快，酒味隨著發(fā)醉時(shí)間的延長(zhǎng)越來越重:6d之后發(fā)酵速度趨于平緩，殘?zhí)菨舛冉档阶畹停凭睦鄯e盆達(dá)到最大，發(fā)酵基本結(jié)束。
（二）醋酸發(fā)醉實(shí)驗(yàn)結(jié)果 醋酸發(fā)酵過程中酸度和酒度的變化情況。由分析得知，醋酸發(fā)酵過程中每隔1d取樣測(cè)定酒精和醋酸的含量，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，酒精的含最逐漸減少，醋酸的含量則逐漸增加。發(fā)醉前2d酒度和酸度變化不是很明顯，在3d-5d之間時(shí)物質(zhì)的變化量最大，到7d以后醋酸發(fā)酵趨于平緩。
結(jié)論
以梨為主要原料，經(jīng)過酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)醉釀制的梨果醋酸味柔和，香味濃郁，色澤清亮，兼有水果和食臉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，適宜生產(chǎn)果醋飲料;添加果汁、蔗糖、氯化鈉可有效改善其滋味:梨果醋的最佳配制方案為梨果醋含量5%,果汁含量30%,蔗糖含量8%.氯化鈉含量0.25%，礦泉水含量65%.
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到飲料配方專家的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
