蘆薈山楂復合飲料配方技術的工藝研究
蘆薈山楂復合飲料配方技術的工藝研究蘆薈其葉片有緩瀉、抗菌、增加免疫力、修復機體組織損傷、美膚等多種功能。新蘆薈的主要成分有多糖、貳、氨基酸、有機酸、維生素以及微量元素等營養成分和活性成分,大大增加了其藥用價值和保健功能,極具市場挖掘潛力。山碴具有很高的營養價值和藥用功效,尤其所含三菇類及黃酮類等藥物成分可以顯著擴張血管,起到降壓、調節血脂和膽固醇含量的作用。蘆薈山楂復合飲料的開發研究,其目的就是希望能不斷保障和滿足人類自身的健康需要。


工藝流程
蘆薈--鮮葉采摘--清洗--消毒--破碎--打漿--熱處理--過濾--蘆薈汁
山楂葉選料--去核--洗滌--熱處理--過濾--山楂汁
蘆薈汁、山樓汁--混勻--調配--均質--滅菌--檢驗--成品
復合飲料穩定性研究
試驗所用穩定劑分別為多羧基纖維素鈉(CMC)、環糊精、瓜爾豆膠,在600mL飲品中分別以飲品總重量百分比按0.1%,0.2%,0.01%共同使用,產品穩定性效果可知,當穩定劑的使用量不夠時,雖然飲料的流動性較好,但穩定性不足,逐漸增加穩定劑的用量后,量越大,穩定性也好,但是飲料的流動性變差。復合穩定劑用量為1.7808g左右時,飲料的流動性良好,放置7天無沉淀產生,因此選擇此穩定劑用量。
蘆薈汁的制取
清洗、去皮將蘆薈葉用消水洗凈但不能損傷蘆薈葉,防止汁液流失。將洗凈的蘆薈葉去掉表面青皮,在蒸煮鍋內加入一定組清水蒸煮,以去掉表皮中的毒素。
榨汁、壓濾:在0.5MPa的壓力,將毛汁壓入板框式壓濾機內,進行液渣分離,具渣與新蒸煮的蘆薈葉再同時壓濾,倒入原汁中。
均質:將上述澄清的蘆薈汁高壓均質機內均質,工作壓力為30MPa,制成均質液體。
滅菌與冷卻:高溫瞬時滅菌前,均質液體先預熱至60℃左右,然后經滅菌器135℃,滅菌時間8一10、,取出、冷卻至常溫,入冷庫備用。
山楂汁的制取
選料及清洗選取成熟、飽滿、新鮮的山楂,去除腐爛、病蟲山楂及雜質。
壓碎:將果實壓碎但果核不能壓碎,否則,山于單寧等苦味物質會較多地進入飲料中,從而帶來雜味,不易去除,影響飲料的品質。
軟化浸取 采用二次浸取法。第一次浸取20-30min,溫度為90℃左右,加水量為山楂肉的2倍,然后濾汁。第二次浸取將濾汁后的果渣加2倍的水,浸取時間為10h,溫度45℃左右。把兩次果汁混合。
粗濾及澄清:粗濾采用100目網篩,除去果肉、果皮及粗纖維,便于澄清。將此濾液加熱到85℃殺菌,再冷卻到40℃,加入0.06%果膠酶,攪勻,靜置4h。然后再加熱至85℃,滅酶3min,得到果汁澄清液。
混合調配:將上述山楂汁與蘆薈汁按一定比例混合,再均質(20MPa)灌裝、滅菌(135℃、5s),制得安全衛生的飲品。
結論
復合果汁的最佳配方為:蘆薈汁添加量25%,山楂汁添加量為50%,白砂糖添加量8%,食用鹽添加量0.15%,此工藝條件下生產的蘆薈山楂復合飲料口感最佳。復合穩定劑添加量為2.968g/L飲料時,復合飲料的穩定性和流動性良好。
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