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山藥胡蘿卜復合飲料配方技術的研發
山藥胡蘿卜復合飲料配方技術的研發山藥為薯鎖科植物薯的塊莖，是一種營養豐富的傳統藥食同源植物.山藥中含有豐富的淀粉、蛋白質、皂苷、黏液質、糖蛋白、甘露聚糖、植酸、尿囊素、山藥素、膽堿、多巴胺、粗纖維、果膠、淀粉酶、多種微量元素等多種成分，具有增強免疫、調整腸胃、降血糖、抗衰老、降脂、抗腫瘤、抗氧化等功能，是具有滋補作用的上等藥材.胡蘿卜又名金參。屬傘形科草本植物，含有大量的胡蘿卜素、鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分.其中胡蘿卜素在人體內轉化為維生素A.維生素A具有保護視力、預防眼疾、防止人體皮膚粗糙、降低血壓和血脂的功效，常食胡蘿卜可提高機體免疫力，預防癌變和心血管疾病，并可防止腫瘤轉移.
山藥作為具有優良保健功能的食品資源，其產量極為豐富.目前在我國一般僅用鮮品食用，極少量作為中藥材.產品品種匱乏.本實驗將山藥與胡蘿卜恰當的結合，研制出一種具有保健功能的復合飲料.山藥胡蘿卜復合飲料的研制，即可以滿足市場的需求.又可為開發利用山藥資源開辟一條新路。
工藝流程
山藥汁的制取：山藥--選料--清洗--去皮--切片--護色--打漿--酶解--滅酶--過濾--山藥汁
胡蘿卜汁的制取:胡蘿卜--選料--清洗--去皮--切片--預煮--打漿--過濾--胡蘿卜汁
調配:山藥汁+胡蘿卜汁--調配--均質--灌裝--熱排氣--封口--殺菌--冷卻--成品
工藝要點
(1)選料:山藥選取無霉變，無蟲蝕，無凍傷和無機械傷.質地較硬的品種;胡蘿卜選擇新鮮、無病蟲害、顏色鮮紅的品種.
(2)清洗、去皮:用清水洗去原料表面上的泥土與灰塵.用去皮刀去除原料的表皮與斑點.
(3)護色:將山藥切成0.5cm左右的薄片.在護色液中浸泡30 min.
(4)預煮:將胡蘿卜用0.5%的檸檬酸溶液煮沸15min.此方法既可以鈍化酶的活性.防止β-胡蘿卜素的氧化分解.提高出汁率，也可以防止制汁時絮凝物的形成.同時，胡蘿卜通過蒸汽軟化后也能去除一定的異味以改善其風味.
(5)打漿:將護色后的山藥取出.加2倍量水通過膠體磨制成山藥漿液.料液反復通過膠體磨3次.使山藥漿液細化.預煮后的胡蘿卜加1倍量水用榨汁機打漿.打漿后進人膠體磨中磨細成胡蘿卜漿.
(6)酶解、滅酶:向100mL山藥漿液中加人4mL的l%。一淀粉酶沸水浴10min.使山藥中淀粉充分酶解.山藥中含有大量淀粉和鉆液質.給過濾帶來一定的困難.加人濃化酶將淀粉水解.既提高了出汁率又改善了山藥汁的風味.
(7)調配:將所得山藥汁、胡蘿卜汁按表l中所給配比混合，同時加人相應的CA、蔗糖、復合穩定劑等調配均勻.
(8)均質:為了提高復合飲料的穩定性，防止分層及沉淀現象的出現.并且使其口感更加細膩，進行均質處理.均質壓力為25MPa.溫度65℃.
(9)灌裝、封口、殺菌、冷卻:將均質后的飲料加熱升溫到85℃.裝罐封口.升高溫度到100℃滅菌10 min，冷卻至室溫.褐變指數的測定
穩定劑的選擇
由于山藥含有大分子物質較多.容易出現分層情況.而且胡蘿卜汁中含有大量細小的胡蘿卜顆粒.果肉顆粒會慢慢沉淀于容器底部產生明顯的分層現象.嚴重影響了產品的感官質量.因此在加工中應加人適當的穩定劑.由于各種穩定劑的功能和作用機理不同，它們的使用量將直接影響到產品質地、口感特征，因此選擇不同用量的梭甲墓纖維素鈉、黃原膠、卡拉膠及復合穩定劑進行對比實驗.結果表明:實驗所選用的穩定劑對山藥胡蘿卜復合飲料的品質均起到一定的作用.其中復合穩定劑克服了單一穩定劑的局限性.作用效果好于單一穩定劑，使用量為0.15%最佳.
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