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獼猴桃汁橙汁復(fù)合飲料配方技術(shù)的研發(fā)
猴猴桃又稱陽(yáng)桃，vC含量很高，獼猴桃汁橙汁復(fù)合飲料配方技術(shù)的研發(fā)，其vC含量高達(dá)100-420 mg/100g.其風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有生津止渴、清熱利尿、利肺通氣、滋補(bǔ)強(qiáng)身等功效，對(duì)兒童近視和老年心血管疾病也有明.顯療效。試驗(yàn)以深受人們喜愛(ài)的稱猴桃濁汁和巴西橙汁為主要原料，添加適量的輔料，摸索出了風(fēng)味、色澤較好的A猴桃汁、橙汁復(fù)合飲料的生產(chǎn)工藝條件。
方法
原料配方的確定：以單因素試驗(yàn)選擇稱猴桃汁、橙汁、白砂糖和檸檬酸的添加量為指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗(yàn).在單因素的基礎(chǔ)上確定各因素的水平值進(jìn)行正交試驗(yàn).飲料的口感采用感觀綜合評(píng)分法，請(qǐng)10位不同年齡、不同性別的人進(jìn)行評(píng)分，取平均值。
穩(wěn)定性試難：復(fù)合飲料制成后，在離心管中準(zhǔn)確加人飲料10mL，然后在3500r/min離心15min.棄除所有溶液，準(zhǔn)確稱量沉淀物(濕態(tài))的質(zhì)量下式計(jì)算沉淀率，作為穩(wěn)定性的評(píng)價(jià)指標(biāo)。
香精與色素的調(diào)：將不同品種的香精分別添加到飲料中進(jìn)行感官評(píng)定，以選擇最接近稱猴桃汁固有香味的香精。琳猴桃濁汁本身是黃揭色.與橙汁復(fù)合以后，色澤不佳，需要進(jìn)行調(diào)色。根據(jù)三原色原理，綠色由檸檬黃和亮藍(lán)兩種顏色調(diào)配而成，因此，用檸檬黃和亮藍(lán)兩種色素調(diào)配，選擇最接近稱猴桃果肉顏色的色素配比。
工藝操作要點(diǎn)
溶膠：將穩(wěn)定劑與白砂糖混合攪拌均勻，然后緩慢倒人一定體積的水中，邊倒邊攪拌，并加熱至50--55℃，使穩(wěn)定劑充分溶解并過(guò)濾.
調(diào)配 將檸檬酸、色素、香精等溶于一定體積的水中，然后加人橙汁和獼猴桃汁，混勻、過(guò)濾，并與穩(wěn)定劑、白砂糖混合液定最混合，補(bǔ)充純凈水至最終產(chǎn)品濃度.
均質(zhì)和脫氣將調(diào)配好的料液打人均質(zhì)機(jī)，在40 MPa下均質(zhì)2次，均質(zhì)應(yīng)在常溫下進(jìn)行，避免營(yíng)養(yǎng)成分的損失，特別是維生素C的損失。均質(zhì)過(guò)后的料液送人真空脫氣機(jī)中脫除料液中的空氣、氧氣等.以避免殺菌階段可能發(fā)生的氧化反應(yīng)。
灌裝、殺菌、冷卻將均質(zhì)脫氣后的飲料定最灌裝、封蓋，加熱到95℃保持10 min，冷卻至室溫，經(jīng)過(guò)7d保溫貯存試驗(yàn)，檢查無(wú)污菌、沉淀和脹蓋現(xiàn)象即為合格橙汁、獼猴桃汁復(fù)合飲料。
穩(wěn)定劑復(fù)合試驗(yàn)結(jié)果
單一德定劑的稱定效果 采用0.18%的相同添加量，對(duì)黃原膠、海藻酸鈉、瓊脂、果膠和CMC-Na六種穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果進(jìn)行單因家試驗(yàn)，在相同的條件下制作復(fù)合飲料，測(cè)定沉淀率，評(píng)價(jià)各種穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果可知，加入瓊脂、果膠和卡拉膠的穩(wěn)定效果不夠理想，離心后沉淀率較高;而加入黃原膠、CMC-Na和海藻酸鈉沉淀率相對(duì)較低，穩(wěn)定性較好，從沉淀率大小可知，這3種穩(wěn)定劑單獨(dú)使用時(shí)對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定性影響大小順序?yàn)辄S原膠>海藻酸鈉>CMC-Na.
結(jié)論
1本試驗(yàn)中獼猴桃汁、橙汁復(fù)合飲料主要原料的最優(yōu)配比方案為7%獼猴桃汁、8%白砂糖、0.12%檸檬酸和2%橙汁。
2黃原膠、海藻酸鈉、CMC-Na的復(fù)合穩(wěn)定劑能提高稱猴桃汁和橙汁復(fù)合飲料的穩(wěn)定性，試驗(yàn)中的最佳配比為黃原膠添加0.08%，海藻酸鈉添加0.04%，CMC-Na添加0.10%。
3添加0.04%和香精、0.08%檸檬黃(1:200),0.02%亮藍(lán)60(1:800)時(shí)，能夠獲得與新鮮獼猴桃果肉相似的香氣、色澤，復(fù)合飲料理想的均質(zhì)壓力為40MPa，均質(zhì)后的飲料質(zhì)地均勻細(xì)膩，口感滑爽。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
