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食用仙人掌紅棗功能飲料配方的開發(fā)
隨著人們生活水平的日益提高，對(duì)飲料不僅要求解渴、清涼，而且要求具有較高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。食用仙人掌即“米邦塔”仙人掌，作為一種菜用品種，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)及多種微量元素，且含有生物堿、黃酮貳、強(qiáng)心試、皂試、三萜和甾體等多種活性成分，具有增強(qiáng)心血管功能、抗腫瘤、增強(qiáng)免疫力、延緩衰老及抗氧化、降血糖、降血壓等作用，新鮮仙人掌水分高達(dá)90%以上，很適合加工成飲料制品。紅棗皮薄肉厚，香甜脆郁、營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“木本糧食”之稱，是良好的營(yíng)養(yǎng)保健食品，具有補(bǔ)脾胃、安心神、養(yǎng)血護(hù)肝、滋腎強(qiáng)陽(yáng)、養(yǎng)氣生津、潤(rùn)肺止咳等功能。
以食用仙人掌和紅棗為主要原料，配以白砂糖、檸檬酸等輔料，去除了仙人掌令人不愉快的草腥味，保留了仙人掌和紅棗的營(yíng)養(yǎng)保健藥用成分，通過(guò)兩種原料的復(fù)合研制成具有多種營(yíng)養(yǎng)保健功能、老少皆宜的復(fù)合保健養(yǎng)生飲料，以滿足人們對(duì)高品質(zhì)飲料的需求。
仙人掌汁制備工藝及其操作要點(diǎn)
(1)工藝流程:仙人掌--預(yù)處理--護(hù)綠--脫黏--榨汁--粗濾--仙人掌汁。
操作要點(diǎn):①原料選擇與預(yù)處理選擇鮮嫩、肉厚健壯的仙人掌為原料，經(jīng)清洗后，浸入0.05%-0.1%高錳酸鉀溶液中消毒2-3min用流動(dòng)水沖洗干凈，別除小刺與外皮，切成3cm寬的條狀。再將切好的仙人掌放入1%的食鹽水中，在90℃條件下熱燙2-3min，以鈍化氧化酶的活性、去除表面粘液，然后用冷水漂洗，脫去鹽分。②護(hù)綠將均勻切分的仙人掌片放入質(zhì)量濃度為0.4g/L、溫度為90℃的醋酸銅溶液中，熱燙1min左右。熱燙后，用水清洗仙人掌片并使其冷卻，置于質(zhì)量濃度為1.0g/L檸檬酸與草酸(體積比為1:1)混合溶液中浸泡90-100min.③榨汁將浸泡好的仙人掌以1:10的比例添加水，用榨汁機(jī)壓榨得到仙人掌汁。④過(guò)濾將仙人掌汁經(jīng)濾布粗濾，除渣后放入冰箱中冷藏備用。
紅冬汁制備工藝及其操作要點(diǎn)
(1）工藝流程:紅棗--除雜--清洗--瀝水--去核破碎--浸提--粗濾--紅棗汁。
操作要點(diǎn):①選冬選取充分成熟，肉質(zhì)肥厚，色澤美觀，無(wú)霉?fàn)€及病蟲害的紅冬為原料。②清洗除雜挑揀出紅冬中的雜質(zhì)，用流動(dòng)水洗凈紅零。③瀝水用篩網(wǎng)控水。④去核破碎將瀝水紅棗去核后進(jìn)行破碎，然后放入5倍于原料質(zhì)量的水中浸泡8h。⑤浸提采用熱浸提法進(jìn)行取汁，在浸泡液中再加入4倍于原料質(zhì)量的水加熱提取，工藝參數(shù)為85℃,8Omin,,⑥過(guò)濾
將浸提好的棗汁放在紗布上進(jìn)行粗濾，得到紅棗汁并冷卻至室溫后，放于冰箱中冷藏備用。
復(fù)合飲料的操作要點(diǎn)
①調(diào)配將仙人掌汁、紅棗汁、檸檬酸、白砂糖、復(fù)合穩(wěn)定劑(羧甲基纖維素鈉+海藻酸鈉)進(jìn)行混合，加水調(diào)配而成。首先對(duì)仙人掌紅冬汁的配比做單因素試驗(yàn)，以仙人掌紅棗汁的3個(gè)較優(yōu)配比作為該因素的3個(gè)較優(yōu)水平，再以仙人掌紅冬復(fù)合汁的配比、加糖量、檸檬酸量、復(fù)合穩(wěn)定劑量為4個(gè)因素，各取3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，得出復(fù)合飲料的最佳制備工藝參數(shù)。
②均質(zhì)將調(diào)配好的復(fù)合飲料汁在高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)處理，壓力為20-25mPa
③灌裝、殺菌均質(zhì)后在80℃以上進(jìn)行熱灌裝，脫氣，封口，殺菌。冷卻后即得成品。
②均質(zhì)將調(diào)配好的復(fù)合飲料汁在高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)處理，壓力為20-25mPa
③灌裝、殺菌均質(zhì)后在80℃以上進(jìn)行熱灌裝，脫氣，封口，殺菌。冷卻后即得成品。
結(jié)論
制備仙人掌紅棗復(fù)合飲料的最佳工藝為:仙人掌紅棗汁的配比為5:5，加入白砂糖量為4%，加入檸檬酸量為0.03%，復(fù)合穩(wěn)定劑撥甲基纖維素鈉與海藻酸鈉加入量分別是0.20%和0.30%。 對(duì)最佳組合的產(chǎn)品進(jìn)行理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)的檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果為:可溶性固形物含量為8.0%,pH值為4.8、菌落總數(shù)≤100個(gè)/mL、大腸菌群陰性、其它致病菌不得檢出。 仙人掌紅棗復(fù)合飲料色調(diào)好，香氣和順，滋味純正，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
