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黑木耳紅糖姜汁復合飲料配方技術的開發
黑木耳是我國傳統的食藥兼用菌，黑木耳紅糖姜汁復合飲料配方技術的開發具有較高的營養價值和一定的藥用價值.100g黑木耳含蛋白質9.1g，糖類60.8g，維生素B1 80mg，維生素B2 210mg;還含有人體必須的8種氨基酸，含有多達9種的抗凝血物質，能有效預防或溶解血栓，緩和冠狀動脈粥狀硬化等相關癥狀.新鮮黑木耳鈣質含量是肉類的30-70倍，鐵質含量是肉類的100倍之多，富含膳食纖維，可預防便秘，黑木耳中的多糖具有抗腫瘤活性，對腫瘤有一定預防效果.
紅糖，含有維生素和微量元素，如鐵、鋅、錳、鉻等，具有益氣補血、健脾暖胃、緩中止痛、活血化淤的作用.紅糖的功效在于“溫而補之，溫而通之，溫而散之”，也就是俗稱的溫補.受寒腹痛、月經來時易感冒的人，也可用紅糖姜湯祛寒.老年人適量食用紅糖還有助于散疲活血，利腸通便，緩肝明目.每100 g的紅糖含鈣約90mg，是白糖的3倍;含鐵約4mg，是白糖的3倍。姜汁有溫暖、興奮、發汗、止嘔、解毒、溫肺止咳的作用.
工藝操作要點
清洗、浸泡:選用品質良好無霉變、無蟲蛀的黑木耳，用水洗去表面及基部的灰塵、泥沙、木屑等雜質。浸泡于純凈的水中，使水沒過木耳讓其吸水，保持60一90 min.
修剪及二次清洗:黑木耳吸水充分后，部分雜質尤其是基部的培養基也隨之吸水漲大，用手或刷子進行清洗，同時剪去基部較硬部分.
煮制:將清洗好的黑木耳置于不銹鋼鍋中，加人干木耳質量40倍的水，開火煮沸后繼續保持中小火45 min.
a.木耳碎制備:從煮制好的黑木耳中取出約20%的量，瀝干湯汁，用組織搗碎機紋打約30s，將絞打好的木耳碎在清水中先用孔徑3 mm X 3 mm的不銹鋼網篩洗一遍，取篩上物，通過篩孔的細碎糜則棄用，再將篩取物用孔徑5 mm X 5 mm的不銹鋼網篩洗一遍，取通過篩孔的部分，篩孔大于5 mm x5 mm的木耳片則棄用，得到約3-5 mm見方的木耳碎，濾干水分備用.: b.湯體制備:將鍋內余下的約80%木耳連湯汁在組織搗碎機中絞打約1min，成為混有細小顆料的湯體.
二次熬煮提取:將上述粉碎好的b種帶顆料湯體繼續于鍋內煮沸并保持小火煮90min，中途每隔15min攪拌一次，90 min后，汁液用湯勺舀起呈較粘稠液狀.
離心過濾:將二次煮好的汁液用4。目紗網濾去粗渣以后，再經離心過濾機過濾，得到質地均勻的澄清汁.
姜汁煮制:取質地良好的姜母洗凈，整塊用刀背拍碎后置于水中，水量為姜質量的20倍，煮沸lh后，得姜汁質量約為姜質量的10倍，用200目絹布濾網過濾得汁備用.
混合調配、均質:經篩選比較后，按最佳配方加入黑木耳汁、姜汁、紅糖、穩定劑、水，混合均勻并加熱至85℃后經均質機均質，得到穩定的調配液.
裝罐、封口、殺菌、冷卻:按配方要求將木耳顆粒加人250mL玻璃瓶中，并趁熱加入調配好的湯汁，經真空封口機封口后，在100℃條件下保持20min進行殺菌，殺菌結束后及時冷卻至室溫.
果粒大小及穩定劑的選擇，均質壓力的確定
由于產品加有一定量的顆粒，湯汁調配后雖經過均質，但仍存在大量的不穩定因素.細小纖維、大分子物質、蛋白質熱變性、料液的均質壓力等不穩定因素會影響顆粒的懸浮性，通過添加穩定劑可獲得較高的懸浮穩定性.為獲得較好效果，根據單因素試驗及有關資料，選擇黑木耳顆粒大小、穩定劑結冷膠、湯汁的均質壓力做三因素三水平正交試驗，試驗結果表明，影響黑木耳紅糖姜汁復合飲料中黑木耳顆粒懸浮性的主次因素為顆粒大小>穩定劑結冷膠的添加量>湯汁的均質壓力.復合飲料中黑木耳顆粒懸浮性最佳條件為黑木耳顆粒控制在3-5 mm，湯汁在35MPa均質壓力中進行均質，湯汁中加人0.03%的結冷膠時，果粒在料液中具有較好懸浮性，且口感爽滑，質地均勻.
結論
通過試驗，確定黑木耳紅糖姜汁復合飲料的最佳配方(均為質量分數)為:黑木耳汁+姜汁80%,黑木耳汁與姜汁質量比為7：3、紅糖7%、檸檬酸0.05%，果粒大小為3-5mm見方，結冷膠的用量為0.03%. 以黑木耳、姜汁、紅糖為原料制成的復合飲料，風味獨特，營養豐富，既具黑木耳養顏美容、潤腸護膚，又具紅糖姜汁補氣益血、溫驅風寒之功效.黑木耳紅糖姜汁復合飲料生產工藝流程簡單，投資小，成本低，且原料豐富，具有較好的開發前景.
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