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蘆筍蘋果汁復合飲料配方技術的工藝研究
蘆筍為百合科天門冬屬多年生宿根草本植物，是一種保健蔬菜。分析表明，蘆筍含豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和氛基酸，且含量均高于其他水果和蔬菜。蘆筍蘋果汁復合飲料配方技術的工藝研究蘆筍不僅含有豐富的營養成分，而且具有較高的藥用價值。據有關學者研究驗證，蘆筍對高血壓、心臟病、疲勞、水腫、膀脆炎等癥均有一定療效，且其抗癌功效在國內外受到高度的評價。因此，蘆筍以其豐富的營養和藥用價值而著稱于世，被列為世界“十大名菜”之一。我國蘆筍主要用于罐頭加工，并出口日本、韓國等地，但近些年隨著蘆筍種植面積的增加，蘆筍產量急劇上升，已出現供大于求的局面。為了合理利用資源，減少浪費，必須找到新的加工途徑，才能消化不斷增長的蘆筍產出。我們以蘆筍和蘋果汁為主要原料制得的復合飲品呈淡棕色，略帶苦味.酸甜可口，是理想的營養保健飲品。
工藝流程
蘆筍--清洗--切段--燙漂--打漿--過濾--護色--脫苦--調配--均質--灌裝--封口--殺菌--冷卻--成品
操作要點
切段、燙漂：將挑選好、清洗干凈的蘆筍切成3-4cm的小段.置于熱水中進行燙漂軟化.以鈍化酶的活性，抑制酶促褐變并軟化組織，提高出汁率。
打漿：用高速組織搗碎機打漿，篩孔直徑為0.5mm,以200目濾布過濾。
脫苦：在蘆筍原汁中加入0.4%的β-環狀糊精進行包埋，以掩蓋具有一定藥用價值的苦味，并保留其營養成分
調配：依次加入蘆筍原汁、蘋果原汁、據液、酸液、穩定劑溶液，攪拌混合均勻，加水定量。
均質、脫氣：采用高壓均質機進行二次均質，均質溫度為60--72℃壓力為25MPa。然后在0.07-0.08Mpa的真空下進行脫氣，以除去汁液中的空氣。
灌裝、封口：漿液溫度控制在70℃左右，裝入殺過菌的飲料瓶，密封后用熱水清洗瓶外壁。
殺菌、冷卻：采用水浴法殺菌。在700C條件下吊人籠夾送入保“沸騰的水浴中，在100℃下保持15min。殺菌后，迅速冷卻至38-40℃;，抹干外壁水后貼標入庫，經檢驗合格后即為成品。
復合飲料配方設計試驗結果
配方設計的好壞對產品的色、香、味、形有決定性的作用。本試驗采用感官評定法，組織10名評審人員對每一配方組合的飲料進行品嘗，以色、香、味、穩定性為指標對其進行評定，色、香、味、穩定性的權重分別為20,20,40,20.滿分為100，以平均值作為記錄，對數據進行級差分析可以知，對飲料風味、口感影響的最優水平為:蘋果原汁25%,蘆筍原汁40%,白砂糖10%、檸檬酸0.1%。按此配方生產的復合飲料無明顯苦味，具有蘋果風味.帶蘆筍清香味，酸甜適口，色澤呈淡棕色，營養豐富.穩定性較好。
結論
1在加工過程中添加由抗壞血酸、檸檬酸、萄萄糖酸-δ-內酣組成的復配護色劑護色效果較好。
2在90℃下，燙漂3min，加入0.10%復合護色劑，蘆筍原汁的色澤變化最小。
3復合飲料的最佳配方為:蘋果原汁25%,蘆筍原汁40%、白砂糖10%,才寧檬酸0.1%，其余由純凈水補充。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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