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西番蓮復合果蔬汁飲料配方技術的開發
西番蓮別名百香果，果汁中含有38種酚類(揮發性芳香物質)成分使其具有十分濃郁的特殊香味，其汁液色澤淆爽悅目，但其酸度過高風味過于強烈，無法直接飲用，不宜做單一的果汁飲料，西番蓮復合果蔬汁飲料配方技術的開發若與一些口感柔和的果汁復合可制得與單一果汁口味完全不同、風味甚佳的復合飲料。本試驗對西番蓮原汁與缺少醋香、清香淡雅、口感柔和的西瓜、西紅柿原汁復合進行研究，并用胡蘿卜原汁進行調色，制成色澤鮮艷、口感新穎、有特殊香氣的復合飲料。
菠蘿西番蓮復合果汁飲料生產工藝要點
混合：將制備好的果汁按不同比例加人;將穩定劑按不同比例加水溶解，加人;糖、酸加人適量的水溶化后.過濾，以糖漿的形式加人;最后加水定容。
預熱均質：把混合后的果汁預熱到70一75℃，于均質機中均質，以提高產品的門感和穩定性。
殺菌：均質后的果汁UHT超高溫瞬時滅菌(135℃，3-4s)，再迅速冷卻到95-98℃。
灌裝：殺菌后迅速采用耐熱Pb:’r瓶熱灌裝(90±2℃)，灌裝后迅速密封.倒瓶3s以上。
冷卻:采取冷卻水冷卻。
榨汁，分別將頂處理好西瓜、西紅柿倒人榨汁機中榨取汁液，胡蘿卜需經打漿機打成漿狀后再進行榨汁不用雙層紗布過濾制得原汁。
指標測定
總酸的側定，采用酸堿滴定法;vc的測定，采用碘量法‘搪的測定，用阿貝折射儀淵得值代替(測定讀出數值實為可溶性固形物的濃度)調配，將穩定劑、糖溶解過濾后，與果疏原汁按比例混合均勻，調新的溶液過膠體磨進一步細化過膠體磨:將調配好的復合飲料過膠體磨均化，時間為5 min左右，細度為5um以下.脫氣控制調配液溫度在50℃左右，在90.7KPa一93.3仇真空度下脫氣。
殺菌，采用巴氏殺勤口熱至90℃，時間為15min。
最佳配方的確定
以vc為指標，胡蘿卜汁是影響Vc含量最主要的因素，西瓜汁次之，西紅柿汁較次之，糖和西番蓮汁影響較小。若以感觀效果為指標，則西番蓮汁和糖是影響糖酸比值最主要的因素，胡蘿卜汁次之，西瓜汁和西紅柿汁影響較小。由此確定最優組合為西番蓮汁5%，西瓜汁12%，西紅柿汁5%，胡蘿卜汁3%，糖4%。
結論
用菠蘿、西番蓮制作復合果汁飲料，其中菠蘿汁30%、西番蓮汁1%、總糖(以可溶性固形物計)11%、總酸(以檸棣酸計)0.15%，穩定劑為黃原膠0.08%、CMC一Na 0.1%、海藻酸鈉0.08%，以此配比制作的菠蘿西番蓮復合果汁飲料風味及穩定性最佳。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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