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淮山藥葡萄梨復合運動飲料配方技術的研制
淮山藥，含有皂苷、膽堿、糖、蛋白質、權質、多種氨基酸、維生素C、多巴胺、山藥堿、及鈣、磷、鐵等，增強機體的免疫功能，改善冠狀動脈及微循環的血流。淮山藥葡萄梨復合運動飲料配方技術的研制不僅可作為蔬菜食用，也可用于食品和保健食品的開發和利用。現代研究發現葡萄中除富含多種維生素、氨基酸、礦物質、等營養成分外，還含有黃酮、等多種活性物質。梨為苔薇科,梨屬)植物，非常適宜制汁。運動飲料是針對運動時能量消耗、機體內環境改變和細胞內功能降低而研制的具有調節和促進恢k功效的保健型飲品。本文對淮山藥葡萄梨復合運動飲料的研制進行了研究，并對影響其風味和穩定性的因素進行了探討。
原汁制備
葡萄--清洗--除梗--破碎--榨汁--殺菌--冷卻--澄清--過濾--低溫除酒石--低溫放置備用
山藥--清洗--破碎--護色--榨汁--殺菌--冷卻--澄清--過濾--低溫放置備用
梨--清洗--破碎--護色、榨汁--殺菌--冷卻--澄清--過濾--低溫放置備用
操作要點
葡萄原汁制備: 挑選新鮮的葡萄洗凈后脫粒除梗，經破碎、榨汁后90℃殺菌1min，然后冷卻至45℃后，加果膠酶澄清1h，用正壓過濾器過濾，濾膜直徑0.65um，冷卻至4℃以下以析出酒石，然后放置冰箱冷藏、低溫放置備用。
淮山藥原汁制備: 選新鮮的淮山藥，清洗后按淮山藥:水為1:2打漿，加濃度為0.03%半膚氨酸護色，榨汁后90℃殺菌1min，然后冷卻至45℃后，加果膠酶澄清1h，用正壓過濾器過濾，濾膜直徑為0.65um，冷卻后放置冰箱冷藏、低溫放置備用。
梨原汁制備： 挑選梨果實，剔除病蟲害、機械傷害的果實，洗凈后打漿，加濃度為0.05%抗壞血酸護色，榨汁后90℃殺菌1min，然后冷卻至45℃后，加果膠酶澄清1h，用正壓過濾器過濾，濾膜直徑為0.65 um,冷卻后放置冰箱冷藏、低溫放置備用。
復合飲料制備： 先將氯化鈉、蔗糖、檸檬酸等溶解，后將淮山藥、葡萄、梨原汁按比例加入后過濾，往復合飲料中加入不同比例的增稠劑進行調配，然后在25 MPa下進行均質，最后在95℃殺菌30min ,灌裝后封口、貯存。
不同原汁比例對復合運動飲料感官品質的影響
不同原汁添加比例對復合運動飲料感官評分有較人影響。感官評分為飲料的色澤、口感、風味等因素的綜合評分.淮山藥原汁果味較淡，汁液滑膩，葡萄原汁味酸、略有澀味，梨原汁酸甜爽口。隨著三種原汁混合比例的變化，復合運動飲料的感官品質也發生較大變化。當淮山藥、葡萄、梨原汁比例為30:30:40時，復合運動飲料感官評分為90分，所做試驗中感官評分最高，此比例下的復合運動飲料色澤宜人、口感細膩厚重、酸甜適中。
不同穩定劑添加比例對父合運動飲料穩定性的影響
淮山藥、葡萄、梨原汁中均不同程度的存在果膠質和其它化學成分，這會對產品的穩定性有一定的影響。為了提高義合果Y-十飲料的穩定性，需要加入微量的穩定劑。在飲料生產中常用的穩定劑有黃原膠、卡拉膠、CMC等，試在單因素試驗的叢礎上通過正交試驗對穩定劑的使用比例進行優化。試驗設計與正交試驗結果，并組織評價小組跟據產品的沉淀量、透明度按10分制進行評價。
向復合運動飲料中添加不同比例的增稠劑，復合運動飲料的穩定性不同。從正交試驗的直觀分析可以看出，三種穩定劑對產品穩定性影響的主次順序依次為:黃原膠>CMC>卡拉膠。通過比較K值大小，可以確定最優水平為當黃原膠、卡拉膠、CMC的添加量分別為:0.3%, 0.2%,0.3%時，增稠劑的添加水平為最優組合，在此組合水平下，產品的穩定性最好。
結論
以多種果蔬汁為原料，開發新型的天然運動飲料，可以克服傳統運動飲料中通過單純添加營養強化劑而導致營養風味不能兼顧的特點，是目前運動飲料的發展方向之一。 采用淮山藥汁，葡萄汁、梨汁為原料的原汁比例為30:30:40時，產品色澤橙黃、口感細膩厚爪、滋味酸甜適宜爽口，感官評分最高。通過向復合運動飲料中添加穩定劑增加產品的穩定性，當黃原膠、卡拉膠、CMC添加量依次為0.3%, 0.2%, 0.3%時，產品澄清透明、無肉眼可見沉淀，穩定性最好.產品不僅感官品質好，能改善運動員食欲，而且具有營養豐富、生津止渴等保健作用，能有效促進運動員身體健康、提高運動能力。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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