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乳清蛋白復合運動飲料配方技術的研制
隨著乳制品的發展，乳品不斷成為開發性食品的來源。乳清蛋白由于具有較高的生物利用價值和顯著的功能特性.逐漸被運用到功能飲料，尤其是運動飲料中。乳清蛋白復合運動飲料配方技術的研制乳清蛋白是牛乳中的一種經過特殊工藝精制而成的蛋白質.通過補充乳清蛋白.能更快地提高人體的免疫機能和新陳代謝的能力。乳清蛋白的耐熱性能較差.在運動飲料的制作過程和產品儲存過程中易出現分層、沉淀等現象。
目前國內市場銷售的運動飲料基本上是第一代運動飲料。僅添加糖類、維生素、礦物質的電解質飲料，在消除疲勞的速度和效果方面表現有限。根據國家標準，對于運動飲料有兩個較為經典的定義，在GB15266中，一般指定義為營養素及其含量能適應運動和體力活動人群的生理特點，能為機體補充水分、電解質和能最，可被迅速吸收的飲料。而在QB/T2832中，運動營養食品指為滿足運動員、參加體育鍛煉或體力勞動者的生理、代謝需要和某些特殊營養素的需求，按特殊配方而專門加工或調制的食品或營養補充品。 本文根據運動背養學理論，研究以乳清蛋白、氨基酸為主要原料的第二代運動飲料復合配方，并確定了適宜的生產工藝，制備出一種口感柔滑，營養豐富，保健功能明顯的運動飲料。
生產流程
原料稱量--調配--混勻--均質加熱--灌裝--殺菌--檢漏--貼標--包裝。
生產工藝
原料稱量:按配方量稱取各種物料，按順序擺放，準備配料。
調配混勻:先將純化水加熱至沸，加人亮氮酸.攪拌至溶解，再加人白砂糖、檸檬酸、維生素B6、氯化鉀、氯化鈉，最后加人乳清蛋白粉.攪拌加熱至溶解徹底。
均質:真空脫氣法，真空度為0.8-0.85MPa，脫氣15分鐘，通過均質機進行均質，
加熱:溶液加水到規定體積的90%，并加熱到9090。
灌裝:采用半自動或全自動灌裝機，每瓶裝及為100mL，旋蓋，檢查密封性。灌裝后冷卻，瓶內可產生一定的真空.保障密封不漏汽。
殺菌:100℃沸水中保持30分鐘，取出冷卻。在檢漏燈下檢翻，挑出裝最不足、裝蓋不緊的次品。
貼標包裝:冷卻，擦凈瓶身，貼上瓶標。裝成盒裝。
包裝和存放:采用瓦楞紙箱包裝，密封，存放在通風干燥、陰涼避光的倉庫。
殺菌參數的確定
適宜的殺菌工藝是產品質量的重要保障。運動飲料的殺菌工藝主要有巴氏滅菌、流通蒸汽滅菌、高溫蒸汽滅菌和瞬間高溫滅菌等方法。巴氏滅菌和流通蒸汽滅菌無法使本產品保質期達到12個月，瞬間高溫滅菌的設備投人較大，而121℃x30分鐘的高溫蒸汽滅菌會誘導乳清蛋白變性而降低產品的保健作用。采用真空灌裝、100℃x30分鐘水浴滅菌的方式，乳清蛋白不會變性析出，產品加速穩定性考察3個月保持不沉淀、不脹瓶。最后我們確定了水浴滅菌的方式，這種滅菌工藝的特點是設備投資少，工藝穩定，操作簡單。
結論
乳清蛋白復合運動飲料的滅菌工藝確定為:溶液加熱至90℃灌裝，灌裝后以水浴30分鐘滅菌。 經單因子方差分析，在抗疲勞耐力試驗數據中，與空白對照組比較，不同劑量的乳清蛋白復合運動飲料可以提高小鼠的負重游泳時間，表現出極顯著的差異，提示本品具有明顯的抗疲勞效果。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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