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葛花汁無糖飲料配方技術的研制
葛花又名葛條花，是一種多年生豆科藤本植物的花蓄。性味甘涼，具有解酒，醒酒等功能。現代研究證明，當攝入過量乙醉后，葛花汁無糖飲料配方技術的研制葛花能有效地降低血液中乙醇的濃度閱。酒前飲用可使酒量大增，酒中或酒后飲用，可快速分解酒精，并將其排出體外，消除殘余酒精在肝胃中的積淀，達到護肝、健胃、補元氣的功能洲。葛花中的黃酮類成分還具有較強的抗氧化作用氏
木糖醇化學名稱為木--戊烷--l，2，3，4，5，--戊醉，又名木戊醇，無味，白色結晶粉末狀，甜度與蔗糖相近卜網，食用時有一種涼爽愉快的口感特性。其生理功能:作為糖尿病人的甜味劑;防齲齒特性:作為能量來源.另外木糖醇可促進腸道內有益菌群的增殖，即雙歧桿菌的增殖作用，從而達到調節腸道功能的作用 本試驗旨在利用葛花獨特的營養保健成分兼顧木糖醇的特殊生理功效，為日后研發葛花功能性飲料提供參考依據。
操作要點
(l)葛花汁的制備:將500g葛花放入大盆中，用葛花藥量10倍的純凈水浸泡lb，然后煎制沸騰保持30min，過濾，藥汁備用，藥渣用5倍水煎煮至沸騰保持30min，過濾，藥汁與第一次浸液混合:為了使制得的藥汁中有效成分濃度基本保持與原藥中一致，因此在微沸狀態下將合并后的藥液濃縮至約與葛花同等質量的浸提液，密封，在0℃-4℃冷藏備用。
2)將復合穩定劑(輕甲基纖維素鈉0，08%。卡拉膠0.03%，黃原膠0.03%)和少量木糖醇(4%)干混，然后加少量沸水不斷攪拌使穩定劑完全溶解。
(3)加入葛花汁、木糖醉溶液和檸橡酸調配。
(4)使用均質機進行均質操作。
(5)將均質后的飲料在63℃的條件下滅菌30min。殺菌后的成品于室溫條件下放置12h即可品嘗.
葛花汁無糖飲料的單因素試驗: 根據工藝流程，選擇對葛花汁飲料質量影響較大的葛花汁添加量，木糖醇添加量，檸檬酸添加量，復合穩定劑添加量4個因素進行單因素試驗，確定各因素的適宜的添加比例。
葛花汁無糖飲料的正交試驗: 在單因素的試驗基礎上，以葛花汁的添加量、木糖醇的添加量、檸檬酸的添加量、復合穩定劑添加量為因素進行正交試驗，請10位(5男5女)有品嘗經驗的人士，對葛花汁飲料的顏色、氣味、組織狀態和口感進行綜合評定，.
葛花汁添加量的確定
分別取5%、7%、9%、11%、13%的葛花汁，木糖醇的添加量為10%，檸檬酸的添加量為0.4%，復合穩定劑添加量0.14%羧甲基纖維素鈉0.08%，卡拉膠0.03%，黃原膠0.03%制得葛花汁無糖飲料，然后對其進行感官評定。葛花汁加入量高于11%時，葛花汁飲料的葛花味道過于濃重，有微澀感，當葛花汁的添加量為5%、7%、9%時，口感相對較好，所以選擇5%、7%、9%的葛花汁添加量進行正交試驗。
木糖醉添加量的確定
葛花汁的添加量為7%，檸檬酸的添加量為0.4%，復合穩定劑添加量為0.14%(羧甲基纖維素鈉0.08%，卡拉膠0.03%，黃原膠0.03%)，分別添加6%、8%、10%、12%、14%的木糖醇制得葛花汁無糖飲料，對其進行感官評定，木糖醉的添加量低于8%時葛花汁飲料偏酸，當木糖醇的添加量高于12%時葛花汁飲料偏甜。8%、10%、12%的蔗糖添加量酸甜度比較適口，故選擇8%、10%、12%的蔗糖添加量進行正交試驗。
結論
葛花汁飲料的最佳配方為葛花汁添加量5%，木糖醇添加量10%，檸檬酸添加量0.45%，復合穩定劑0.05%;制得的產品呈淺咖啡色，光澤度好，有葛花特有的香氣，由于檸檬酸和木糖醉以及復合穩定劑的適宜添加比例，使得該款飲料殺口清新。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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