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番茄汁乳酸菌飲料配方技術的開發
乳酸菌是一類以糖為原料發酵產生的細菌，主要有乳酸球菌屬、乳酸鏈球菌屬、明串珠菌屬、雙歧桿菌屬和芽抱桿菌屬。番茄汁乳酸菌飲料配方技術的開發現代科學已證明，這些微生物發酵代謝產物能減輕胃酸分泌，有利于抑制腸內腐敗菌，對腸壁神經有良好的刺激作用，能促進人體消化酶的分泌和腸道的蠕動，從而促進食物消化吸收并預防便秘。同時，乳酸菌在體內被分解，其有效成分被機體吸收后能增強人體免疫力，乳酸菌還能分泌抑制體內生病原菌的抗菌素。在乳酸菌家族中，嗜酸乳桿菌是一種重要的有益菌，其具有維持宿主微生態平衡，降低膽固醇及緩解乳糖不耐癥等作用。本試驗以番茄汁為發酵基質，配以其他輔料，經嗜酸乳桿菌發酵而成產品。番茄汁不僅營養豐富，含有豐富的有機酸、維生素等，還具有助消化和利尿的功能，對腎病患者尤其有益。番茄汁經嗜酸乳桿菌發酵后能提高制品的風味和營養價值。
操作要點
菌種活化: 由于保藏條件會抑制菌體的代謝和繁殖，使菌種活力減弱，因此，在使用前必須對菌種進行活化。活化采用脫脂乳粉中加人7倍熱水使其溶解，然后分裝在洗凈的試管里，置于高壓鍋內殺菌，制成培養基，再將嗜酸乳桿菌在培養基中進行傳代培養，觀察奶液凝固情況，如果凝固時間超過4h，還須繼續轉接，至4h凝固為止。
調PH值：用食用NaZCO3配成溶液，調整番茄汁pH值為6.6。
調配風味：加4%蔗糖和1%蜂蜜，以提高產酸水平，改善產品風味。
細磨：因番茄粗纖維較多，故用膠體磨處理，使其果肉微粒化，并可防止沉淀。
滅菌：將番茄汁在95℃一99℃水浴鍋中滅菌25 min-30 min。
接種與發酵：滅菌番茄汁冷卻至40℃，在無菌條件下，接種發酵，發酵溫度40℃一45℃，發酵時間30h
調配：在熱水中依次加人甜味劑、穩定劑、酸味劑，攪拌均勻。
滅菌：調配好的發酵液裝瓶后，經95℃一100℃，殺菌25min-30 min。
番茄汁發酵條件的確定
本試驗所用菌種為嗜酸乳桿菌。番茄汁所含糖類主要為葡萄糖和果糖，同時添加蔗糖與蜂蜜，為嗜酸乳桿菌繁殖提供必要的營養物質。用番茄汁的發酵試驗確定3個因素:接種量、發酵溫度和發酵時間。各因素取3個水平，進行正交試驗可知，各因素對發酵液影響的主次順序是:發酵溫度，接種量，發酵時間。由級差分析可知最佳發酵條件是接種量7%，發酵時間30h，發酵溫度41℃。
討論
嗜酸乳桿菌作為一種微生態制劑的重要菌種，其應用主要是在乳制品中，在水果中的應用還比較少。水果中含有大量的糖類，可供嗜酸乳桿菌作為碳源加以利用，若再加人少量生長促進因子，便可充分利用這些營養物質，發酵生產出對人體有益的飲料制品，因此有很大的發展前途。關于嗜酸乳桿菌生長促進因子的研究應用，有待進一步探討。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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