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無糖花生香蕉開菲爾飲料配方的生產技術研究

來源:未知 瀏覽: 發布日期:2020-04-26 09:37【

    開菲爾粒是一種主要由乳酸菌、醉母菌和酷酸菌組成的共生體系棲息的場所。作為傳統開菲爾乳品的發酵劑,開菲爾奶最明顯的特征是除乳酸發酵外,還伴有少量由醉母菌引起的酒精發酵,屬于一種酒精性發酵乳制品。開菲爾在歐美和日本市場上十分流行,原因在于這種發醉乳制品除有預防腸道疾病、代謝疾病,高血壓、貧血.、心臟病、過敏癥等多種功能外,在風味和組織狀態上也與普通酸奶明顯不同,具有口感微酸軟滑、醉厚,質地特殊,攪拌時略微起泡等特點。本研究利用從開菲爾粒中分離的乳酸菌和酵母菌制備開菲爾酸奶,并將具有高營養價位的花生和香蕉應用于開非爾酸奶,利用蜂蜜、低聚果糖代替蔗糖,從而開發符合現代消費需求的新型天然、營養、健康乳制品。
花生香蕉開菲爾
 
 
花生漿和香蕉漿的制備
    花生漿制備:挑選符合要求的花生,用一定的溫度炒熟,隨即去皮,之后用85-90℃熱水清洗后浸泡8h。打漿后過濾即得花生漿。焙烤的溫度和時問通過實驗確定。
    香蕉漿制備:香蕉去皮后加入0.25%護色劑,過濾即得香蕉漿。
Kefir粒的活化、菌種分離和擴大培養
    Kefi:粒的活化:牛奶在121℃滅菌15min后,冷卻至28℃,接種開菲爾粒,滅菌奶和開菲爾粒的比例為50:l,25一28℃培養20h,過濾后得到濾液。
    酵母菌的分離和酒母的制備:濾液稀釋后涂布在PDA培養基上,28℃培養3d后,選取優勢菌落。接種到10ml牛乳上擴大培養,再接種4%到150ml實驗乳擴人培養得到酒母。
    乳酸菌的分離及發酵劑制備:濾液稀釋后涂布在MRS培養幕上,37℃培養3d后,選取優勢菌落,擴大培養同酵母菌。
均質與殺菌:  鮮奶經預熱后混合花生漿和香蕉漿,并加入穩定劑和甜味劑(蜂蜜和低聚果糖的混合物),加入量通過實驗確定。20MPa壓力下均質后殺菌,殺菌溫度85-95℃,30min。
接種發酵:  殺菌后冷卻的混合體系按比列接種混合菌種(乳酸菌和酵母菌),恒溫發酵。發酵溫度和時問需通過實驗確定。
香蕉漿、花生漿和牛乳添加量的確定
    香蕉漿、花生漿和牛乳的比例對Kefir的風味、穩定性影響很大,本實驗采用比例優化試驗確定了三者的比例,牛乳量100ml,混合菌種添加量為6%(乳酸菌:酵母菌=2:l),發酵溫度為28℃,黃原膠和CMC一Na混合(4:1,w/w)添加量0.4%,發酵時問為14h,低聚果糖和蜂蜜混合(1:l,w/w))加入量為5%,可以看出,最佳組合應為香蕉漿添加量30ml,花生漿添加量40ml,香蕉漿:花生漿:牛奶=3:4:10。
香蕉漿的添加量對Ketfri的影響較大,原因可能是其特殊風味對Ketfir的風味有一定程度的影響。
復合甜味劑比例及添加量的確定
    本研究采用低聚果糖和蜂蜜取代蔗糖作為甜味劑,一方面可以增加產品的適用范圍,另外也飛J增加產況:的功能性質,除配比外,其他發酵條件同,實驗結果可以看出,蜂蜜和低聚多糖的比例為2:1時效果最好,另外l:l時效果也較好,因此可以根據不同人群的需要將比例控制在l:l或2:l即可。蜂蜜的甜度較高,人量的添加會影響產.異。的口味。經感官評定復合甜味劑的添加量控制在6%是比較合適的。
結論
    無糖花生香蕉Ketfir工藝的最佳方案是香蕉漿、花生漿和牛奶按照3:4:10比例發酵,乳酸菌和酵母菌(從Ketfir粒中分離)混合比例為1:2,接種量為5%,發酵溫度為28℃,發酵時間為14h,蜂蜜和低聚果糖作為復合甜味劑代替蔗糖,混合比例為蜂蜜:低聚果糖=2:l(w/w),添加量為6%,所得產品:風味、色澤和組織俱佳,乙醇含量達到1.329%。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容,如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所,作為專業的飲料配方研發公司,提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢,飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務,聯系電話:13518183030  13518182323

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