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杏鮑菇紅棗復合運動飲料的研制
杏鮑菇，又名刺芹側耳，是傘菌目側耳科側耳屬的藥食兩用食用菌，”.杏鮑菇菌肉肥厚，質地脆嫩，營養豐富.其中，總糖含量為39.41%，蛋白質含量達18.61%，鈣、鋅、硒含址豐富，分別
為248.42、4.28、0.074mg/hg(均為干重)，這些也是提高運動能力的功能成分.另外，杏鮑菇具有抗癌、抗氧化、緩解骨質疏松、潤腸胃等藥理作用和保健功能l域，被稱為“平菇王”、“干貝菇”，是“神州九號”宇航員食品之一
紅棗，又稱中華大棗、膠棗、刺棗，為鼠李科棗屬植物棗樹的果實.紅棗營養成分豐富，深受人們的喜愛.其中，鮮果中維生素c含量尤其高，100g鮮棗中維生素C高達500一800 mg，是蘋果的70一80倍，比柑橘高7一10倍.紅棗還含有多搪、環磷酸腺昔、三菇類、黃酮類等活性成分，具有護膚美容、抗氧化、防衰老、補氣養血、增強免疫力及疲勞等生理功能,所以可作為運動飲料的原料. 本文以杏鮑菇和紅棗為主要原料，研制杏鮑菇紅棗復合運動飲料，一方面能充分利用食用菌資源，開發新的飲料品種，另一方面也可以滿足運動過程中的營養需求，繼而豐富功能飲料市場.
工藝流程
杏鮑菇提取液的制備：杏鮑菇--洗凈--切片--預煮--打漿--浸提--過濾--杏鮑菇提取液.
紅冬提取液的制備：干紅棗--稱量--清洗--瀝干--去核--預煮--打漿--浸提--過濾--紅棗提取液.
杏鮑菇紅棗復合運動飲料的調配
配方(按飲料體積500 mL計):杏鮑菇提取液40一80 mL紅棗提取液40~80 mL糖30一70。，檸檬酸0.2一1.0g.黃原膠0.1一0.5g，用純凈水補足至500 mL
調配:按配方準確址取杏鮑菇紅棗提取液至不銹鋼容器中，加人溶解的白砂糖、檸檬酸及其黃原膠和部分水，充分攪拌，然后用水補足至500 mL，攪拌均勻.
過濾、灌裝、密封:將調配好的飲料進行過濾，過濾后灌裝到經清洗滅菌后的飲料瓶內并密封.
殺菌、冷卻、檢驗:將密封好的飲料常壓殺菌，80℃，20 min，殺菌后冷卻到室溫，檢驗合格后即為成品.
單因素試驗
杏鮑菇提取液的添加量對飲料品質的影響在紅棗提取液為50 mL白砂糖為50g，檸檬酸為0.5g黃原膠0.2g的條件下，分別考察杏鮑菇在添加量為40-80 mL時對飲料感官品質的影響，知，杏鮑菇添加量在40mL時，飲料的色澤淡黃，味道較淡;添加量為50mL時，飲料的色澤淺黃，杏鮑菇的氣味滋味稍淡;添加量為60 mL時，飲料的口感最好，色澤明亮，味道醇厚，感官評分最高;當添加量超過70 mL時，飲料的色澤較淡，品質不好.所以，杏鮑菇的添加量在60 mIJ時品質最佳.
紅棗提取液的添加量對飲料品質的影響：在杏鮑菇提取液為60 mL白砂糖為50g，檸檬酸為0.5g.黃原膠0.2g的條件下，分別考察紅棗提取液在添加量為40一50 mL時對飲料感官品質的影響可知，當紅棗提取液添加量為40 mI時，飲料的色澤淡黃，滋味和氣味較淡;添加量為50 mL時，飲料的口感柔和，滋味鮮美，色澤適宜，質量最好;添加60 mL時，飲料的色澤較重，紅棗味稍突出;添加70 mL以上時，飲料的紅棗味太重，質地較差.因此，紅棗提取液的添加量為50 mL時較適宜.
白砂糖的添加量對飲料品質的影響白砂糖能影響：飲料的滋味與質地，是飲料中很重要的成分.在杏鮑菇提取液為60 mL紅棗提取液為50m從檸檬酸為0.5g，黃原膠0.2g的條件下，分別考察白砂糖在添加量為30一709時對飲料感官品質的影響.可知，白砂糖的添加量對飲料的色澤和質地的影響不是很大，主要對滋味和氣味的影響較大.當白砂糖的添加量在35-40g時，飲料的甜味較淡;添加量為45g時，飲料的甜味適中，口感柔和;而白砂
糖的添加量超過559時，飲料的甜味太重，影響了飲料的口感.因此自砂糖的添加址在459時飲料的感官評分最高，品質最好.
檸檬酸的添加量對飲料品質的影響:檸檬酸為食用酸類，可增強體內正常代謝，適當的攝人量對人體無害.因檸檬酸有溫和爽快的酸味，廣泛用于各種飲料、汽水、葡萄酒等食品的制造.在杏鮑菇提取液60 mL，紅棗提取液50 mL.白砂糖45g，黃原膠0.2g的條件下，分別考察檸檬酸在添加量為0.2一1.0g時對飲料感官品質的影響.可知，檸檬酸對飲料的色澤和質地幾乎沒什么影響，對滋味和氣味有很大的影響.當檸檬酸的添加量在0.2g時飲料的評分為75分，飲料n感一般;當添加量為0.4g時，飲料的感官總分為84分，此時的飲料品質最好.
黃原膠的添加量對飲料品質的影響:黃原膠是國際上集增稠、懸浮、穩定于一體，性能最為優越的生物膠.黃原膠在水中能夠很快地溶解，有很好的水溶性，用于制作飲料可起到增稠、懸浮的作用，使飲料的口感滑爽、風味自然.在杏鮑菇提取液60ml，紅棗提取液50 mL，白砂糖459，檸檬酸0.4g的條件下，分別考察黃原膠在添加量為0.1--0.5g時對飲料感官品質的影響.
結論
通過單因素試驗和正交試驗，確定了杏鮑菇紅棗復合運動飲料的最佳工藝與配方.杏鮑菇與紅棗經80℃浸提60min之后，得到相應的提取液.杏鮑菇提取液60 ml，紅棗提取液50 ml，白砂糖添加50g，檸檬酸0.4g.黃原膠0.2g的條件下，制作出的復合運動飲料具有良好的口感和豐富的營養.本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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