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發酵型乳酸羊乳果味飲料配方的加工技術研究
近年來，繼碳酸飲料之后，發酵型乳酸羊乳果味飲料配方的加工技術研究乳飲料在全國范圍內得到迅速發展，由于山羊奶具有獨特的腋味，大部分人群不能接受，所以對羊奶進行一定脫植處理是解決問題關鍵，而微生物發酵不僅可以除掉胞味還可以降低奶中的乳糖含量。本實驗是以胡蘿卜、五味子、草莓和羊奶為原料，采用正交試驗方法研究經保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌發酵成酸乳后再經調配后制成乳酸菌飲料的工藝及方法，為產業化開發提供試驗依據。
果汁工藝流程
草莓汁: 草莓--挑選清洗--榨汁--過濾--殺菌備用
②五味子: 五味子--浸泡--浸提(70--80℃)--過濾--殺菌備用
③胡蘿卜汁: 胡蘿卜--挑選清洗--榨汁--過濾--殺菌備用
操作要點
原料選擇: 羊乳:要求符合GB66914一86標準;草莓:要求無霉爛、變質的;胡蘿卜:要求無病蟲害、組織緊密、新鮮。
五味子:要求未經過蜂蜜處理。②發酵劑的制備，取鮮羊奶400 mL，脫掉脂肪，在118--130℃下滅菌30min，冷卻到40℃左右時，無菌接種2%一3%的母發酵劑，在42℃條件下培養4h后放人冰箱中保存，后發酵12h，按此方法在活化1次即可使用.③殺茵，原料乳用90-95℃、10 min進行殺菌，④五味子浸提，浸提3次，第一次加人5倍的水，保持溫度在70一80℃之間30 min，第二次加人3倍的水，溫度與時間同第一次，第三次同第二次，三次浸提的汁液混合后過濾備用。⑤穩定劑先與適量白砂糖混合均勻后，加人適量水預熱至60℃，充分攪拌均勻溶解。⑥穩定劑溶液與酸乳充分混合后，再加入果汁、糖，檸棣酸鈉也要溶于適量水中再加人飲料中。0成品乳酸菌飲料在水浴鍋中保持80℃，10min進行滅菌。每次果汁提取后用手持糖度儀側定其固形物含量，以第一次為標準，以后每次都換算成第一次含最進行添加。
五味子:要求未經過蜂蜜處理。②發酵劑的制備，取鮮羊奶400 mL，脫掉脂肪，在118--130℃下滅菌30min，冷卻到40℃左右時，無菌接種2%一3%的母發酵劑，在42℃條件下培養4h后放人冰箱中保存，后發酵12h，按此方法在活化1次即可使用.③殺茵，原料乳用90-95℃、10 min進行殺菌，④五味子浸提，浸提3次，第一次加人5倍的水，保持溫度在70一80℃之間30 min，第二次加人3倍的水，溫度與時間同第一次，第三次同第二次，三次浸提的汁液混合后過濾備用。⑤穩定劑先與適量白砂糖混合均勻后，加人適量水預熱至60℃，充分攪拌均勻溶解。⑥穩定劑溶液與酸乳充分混合后，再加入果汁、糖，檸棣酸鈉也要溶于適量水中再加人飲料中。0成品乳酸菌飲料在水浴鍋中保持80℃，10min進行滅菌。每次果汁提取后用手持糖度儀側定其固形物含量，以第一次為標準，以后每次都換算成第一次含最進行添加。
乳酸菌飲料主料配比的確定
本試驗產品要求在風味上既有酸乳的醇香，又要有草游的清香及五味子和胡蘿卜的營養價值。在確定羊乳酸乳和其它果汁主料加入最以后，再加人糖等輔料用純凈水補足至100%，在確定主料添加量時選用4因素3水平正交優化試驗，此方法可以簡單準確的確定最佳配方，極差R可知，影響草薄乳酸菌飲料風味的大小因素依次為:五味子>羊乳酸乳>穩定劑>草莓，其中五味子對飲料的影響極顯著，草莓汁的添加量對飲料的風味影響不顯著.根據極差分析表選擇最佳組合為羊乳酸乳為40%、草莓2.5%、五味子6%、穩定劑0.5%。
討論
果汁制備或應當消毒延長它的保存時間，在榨胡蘿卜汁時，先加人0.1%的維生素C保護防止氧化，然后水域中90~95℃10 min殺菌，殺菌后會有絮狀沉淀，用紗布過濾后冷藏。草搏汁制備時相同，但是由于草落維生素C含量高，不用進行保護。酸羊奶制備過程中，其凝乳狀態一直不是很良好，與對照的牛乳有較大區別，我們改變了發酵劑的添加量與加糖量，但是效果一直不是很明顯，據研究表明在羊乳中加人少許CaCl2:效果很好，但是由于時間關系我們沒有驗證，希望今后的實驗中能找到原因。由于沒有均質機，只能用多功能攪拌機進行均質，均質效果不是很明顯，使得產品仍有少量分層現象，由于條件的限制，均質對穩定性的影響作用到底有多大仍不是很清楚。在整個試驗過程中.由于實驗條件的限制，使得無法進行產品的保藏試驗，從而無法準確的知道產品的保質期和最佳保存條件。若用超高溫滅菌并采用生產線加工生產，可很好地解決產時間儲存問題。
結論
通過實驗，確定本是最佳配方為:羊乳酸乳為40%、草莓1.5%、五味子10%、穩定劑0.5%。穩定劑加人的步驟是:穩定劑先與適量白砂糖混合均勻后，加人適量水預熱至60℃，充分攪拌均勻溶解，穩定劑溶液與酸乳充分混合后，再加人果汁、糖，檸檬酸鈉也要溶于適量水中再加人飲料中。滅菌溫度應保持80℃，過高或過低都會對產品形態造成影響。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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