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雪蓮果乳酸菌飲料配方的技術(shù)研制
雪蓮果植物學(xué)分類上屬菊科向日葵屬雙子葉草本植物。原產(chǎn)南美洲安第斯山一帶，雪蓮果乳酸菌飲料配方的技術(shù)研制是當(dāng)?shù)赜〉诎踩说囊环N傳統(tǒng)根莖食品，當(dāng)?shù)厝朔Q其為“亞貢”(神果之愈)。雪蓮果含有大量的低聚果糖，是所有疏菜水果中含量最高的，被成為“低聚果糖之王”;且果肉汁多，含大量的水溶纖維，屬低熱量食品，特別適合糖尿病患者及減肥者食用，還能有效地控制膽固醇和糖尿病。同時(shí)，雪蓮果含有20多種人體必須的氨基酸及豐富的礦物質(zhì)和較高的鈣、鎂、鐵、鉀等微量元素。
雪蓮果水分含量大，不易加工、貯藏和運(yùn)輸，目前雪蓮果以鮮食為主，使用受季節(jié)限制，用于保健和治療時(shí)特別不方便，所以雪蓮果的開發(fā)還停留在初級(jí)階段。乳酸菌飲料有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其中的活性乳酸菌和有機(jī)酸可有效地抑制腸道中有害微生物的繁殖，從而調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，具有很好的保健功能。為此，以雪蓮果為原料，利用其中的低聚果糖能使飲料中的乳酸菌得到大量增殖的作用，研制出一種集雪蓮果保健功能的新型乳酸菌飲料，以期為雪蓮果的研究提供新的思路，也可開辟乳品.業(yè)的新市場(chǎng)。
雪蓮果汁生產(chǎn)工藝
挑選雪蓮果--清洗--去皮--切塊護(hù)色--微波滅酶--護(hù)色--清洗--榨汁--過濾--殺菌--冷藏待用
操作要點(diǎn)
①原料選擇:原料應(yīng)新鮮，表皮呈黃色，無(wú)病斑、蟲害，無(wú)裂紋、腐爛，無(wú)機(jī)械損傷;
②切塊護(hù)色:將切好(1.5cm x 1.5cm x 3.0 cm)的雪蓮果放人護(hù)色液(0.1%檸檬酸+0.3%vc)中浸泡4h;
③微波滅酶:把護(hù)色后的雪蓮果立即放到微波爐中加熱(100℃)滅酶。煮沸后保持1 min即可;
④護(hù)色:微波滅酶后，再放人新配制的護(hù)色液(0.1%檸檬酸+0.3%V。)中冷卻，繼續(xù)浸泡20min;
⑤殺菌:將榨汁后的雪蓮果汁用6層紗布過濾，得到雪蓮果汁，殺菌90-95℃下15min)，立即冷卻，放人0一4℃下冷藏待用。
操作要點(diǎn)
①原料選擇:原料應(yīng)新鮮，表皮呈黃色，無(wú)病斑、蟲害，無(wú)裂紋、腐爛，無(wú)機(jī)械損傷;
②切塊護(hù)色:將切好(1.5cm x 1.5cm x 3.0 cm)的雪蓮果放人護(hù)色液(0.1%檸檬酸+0.3%vc)中浸泡4h;
③微波滅酶:把護(hù)色后的雪蓮果立即放到微波爐中加熱(100℃)滅酶。煮沸后保持1 min即可;
④護(hù)色:微波滅酶后，再放人新配制的護(hù)色液(0.1%檸檬酸+0.3%V。)中冷卻，繼續(xù)浸泡20min;
⑤殺菌:將榨汁后的雪蓮果汁用6層紗布過濾，得到雪蓮果汁，殺菌90-95℃下15min)，立即冷卻，放人0一4℃下冷藏待用。
操作要點(diǎn)
①殺菌冷卻:在接種發(fā)醉前要對(duì)鮮牛奶和雪蓮果汁分別進(jìn)行殺菌處理，殺菌溫度均為90℃，保持巧而n，冷卻至40℃左右;
②接種發(fā)酵:將制備好的生產(chǎn)發(fā)酵劑，在無(wú)菌條件下，按3%接種量加人冷卻后的鮮牛奶中，充分混勻，置于43℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，至酸度達(dá)到65一70°T時(shí)，終止發(fā)醉;
③混料均質(zhì):將稱量好的白砂搪和穩(wěn)定劑預(yù)先進(jìn)行攪拌，混合均勻后，加人少量雪蓮果汁在電爐上加熱攪拌，使白砂糖和穩(wěn)定劑完全溶解，再加人適量發(fā)酵奶混勻后·均質(zhì)，均質(zhì)壓力20 MPa;
④殺菌、冷卻、冷藏:混合料在電熱溫水浴鍋內(nèi)殺菌，80一85℃下15min，冷卻后置于4一5℃冰箱中冷藏。
①殺菌冷卻:在接種發(fā)醉前要對(duì)鮮牛奶和雪蓮果汁分別進(jìn)行殺菌處理，殺菌溫度均為90℃，保持巧而n，冷卻至40℃左右;
②接種發(fā)酵:將制備好的生產(chǎn)發(fā)酵劑，在無(wú)菌條件下，按3%接種量加人冷卻后的鮮牛奶中，充分混勻，置于43℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，至酸度達(dá)到65一70°T時(shí)，終止發(fā)醉;
③混料均質(zhì):將稱量好的白砂搪和穩(wěn)定劑預(yù)先進(jìn)行攪拌，混合均勻后，加人少量雪蓮果汁在電爐上加熱攪拌，使白砂糖和穩(wěn)定劑完全溶解，再加人適量發(fā)酵奶混勻后·均質(zhì)，均質(zhì)壓力20 MPa;
④殺菌、冷卻、冷藏:混合料在電熱溫水浴鍋內(nèi)殺菌，80一85℃下15min，冷卻后置于4一5℃冰箱中冷藏。
雪蓮果汁添加量對(duì)雪蓮果乳酸菌飲料品質(zhì)的影響
分別添加不同量的雪蓮果汁，發(fā)醉奶15%，白砂糖8%，穩(wěn)定劑0.4%(黃原膠:CMC-Na=1:3)，混合均勻后殺菌冷卻，置于4-5℃冰箱中冷藏。雪蓮果汁添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響可以看出，隨著雪蓮果汁量的增加，產(chǎn)品的酸度也增加，雪蓮果汁量為2口%時(shí)酸甜適中且口感爽滑。因此，選擇雪蓮果汁添加量為巧%、20%、25%進(jìn)行正交試驗(yàn)。
結(jié)論與討論
該試驗(yàn)結(jié)果表明，雪蓮果乳酸菌飲料的最佳工藝條件為:白砂糖8%，發(fā)醉奶15%，雪蓮果汁20%，穩(wěn)定劑0.4%(黃原膠:CMC一Na=l：3)，43℃下發(fā)酵3h。在最佳工藝條件下得到的雪蓮果乳酸菌飲料為淡黃色，色澤均勻，有光澤，酸甜適中，口感爽滑細(xì)膩，具有雪蓮果及發(fā)酵奶特殊風(fēng)味，無(wú)異味;呈均勻細(xì)膩的乳濁液，有少是沉淀，無(wú)異物，無(wú)分層現(xiàn)象。4一5℃下能保存3個(gè)月，產(chǎn)品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合QB標(biāo)準(zhǔn)。開發(fā)雪蓮果功能性酸奶不僅可以提高消費(fèi)者的健康水平，還可以豐富乳制品市場(chǎng)，具有廣闊的發(fā)展前景。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
