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蟠桃果汁飲料配方的工業化生產技術
由于蟠桃的成熟期集中(8月中--9月初).采收期短.大量原料成熟時來不及處理，蟠桃果汁飲料配方的工業化生產技術造成極大浪費.雖然低溫冷藏可延長蟠桃的貨架壽命，但貯藏30--40d后，其香味損失殆盡，難以保存其原有的品質。 通過幾年生產實踐，我們改進蟠桃果肉果汁飲料工業化生產技術。最終確定在原料充足的收獲季節先將蟠桃加工成蟠桃果肉果汁，采用大袋無菌包裝作為半成品貯存起來，在稍售旺季時將蟠桃果肉果汁再加工、調配成蟠桃果汁飲料，并解決了生產過程中的關健技術。這樣既可以解決企業原料的貯藏問題，又可以使原果風味得以保持，并可根據季節、市場稍售情況，確定果汁飲料的生產量，從而降低庫存，減少成本，使企業利潤最大化。經過近兩年的運作，企業因此獲得較好的經濟效益。
蟠桃果肉果汁要點
原料：選用無腐爛、無病蟲害、無損害的新鮮蟠桃。為降低原料成本，可選用商品價值次于鮮食果、成熟度為九成的蟠桃，若成熟度不夠可存放1d。將軟熟的蟠桃挑選出來，可不經堿液去皮工序直接清洗.否則殘留堿液影響果汁風味。
堿液去皮:精選后的蟠桃放入質量分數為0.8%、90--95℃的氮氧化鈉溶液中浸泡30--60s以腐蝕蟠桃表皮。
清洗:將蟠桃迅速放入噴淋池中用高壓水漂洗、冷卻，以達到去皮的目的.并除去附著的堿液。漂洗后蟠桃表面的pH控制在6一7.5左右，一般以6.5為宜。
修整:將漂洗后的蟠桃在精選傳送帝上進行修整，別除傷爛斑點等不合格果肉，以保證成品的色澤均一，無異味。
破碎:將蟠桃送入破碎機去核破碎。成熟度較好的原料其果肉柔軟，經離心破碎已成為漿體，而
成熟度較差的部分成為硬果塊，與桃核一同被分離出來.為防止褐變，應盡快將蟠桃果塊用0.5%的抗壞血酸及檸檬酸混合液浸泡。
滅酶：破碎時產生的生桃漿被泵打入冷熱缸，為防止其氧化褐變，盡快通過列管式換熱器進行加熱滅酶，溫度為85-90℃，保持5一6min，1。
預煮:蟠桃硬果塊放入夾層鍋預煮，同時加入部分輔料，溫度控制在88--90℃，保溫5min左右。預煮后關閉蒸汽，打開冷卻水迅速冷卻。預煮的目的是加熱飩化酶;軟化和改進組織結構;穩定和改進色澤;除去不良雜味.改善風味;降低果肉中的污染物和微生物數量。
打漿:經過預煮的蟠桃果肉及滅酶的桃漿同時進入打漿機打漿.為保證產品均勻的組織狀態及穩定性，應將雜質濾出，一般出汁率可達65%一68%。
膠體磨微粒化處理：采用膠體磨以進一步減小果肉顆杜的直徑。
調配：為了降低殺菌強度，保持風味，減少營養物質的損失，用檸檬酸將蟠桃果肉果汁的酸度值調為高酸性，調整后的果汁可溶性固形物為10%--12%·pH3.7-4.2
真空脫氣:真空度為60--80kPa.脫氣溫度70℃。
殺菌:采用奔管式殺菌機殺菌，進料溫度55-60℃:預熱溫度72-74℃;過熱溫度128-135℃，時間3-5s:灌裝室溫度90℃。
大袋無菌包裝：大袋無菌包裝是將物料高溫短時殺菌再快速冷卻到室溫，在無菌條件下灌裝到預先殺菌的大袋內，加蓋密封。大袋無菌包裝材料采用鋁塑復合膜，在常溫下貯藏12個月不變質，可保持6個月不損失風味，適合果蔬及時大批量加工后貯存，其容量可達200L。大袋包裝機的工作程序由設備清洗、設備殺菌、無菌灌裝三個過程組成.為保證無菌環境，機器各運動部件全部用蒸汽密封.
貯存：大袋無菌包裝的蟠桃果肉果汁置于鐵罐中密封，貯存溫度5℃.
小結
1.通過工業化生產實踐，調節了蟠桃原料采收的淡旺季，解決了因蟠桃的不襯貯藏而造成蟠桃果肉果汁飲料風味營養損失而引起品質下降的問題·
2.目前的蟠桃果汁飲料生產技術雖然增加了企業的設備投資，但從企業的發展考慮，增加了企業的規模化效益，也提高了原有設備的生產能力以及設備的利用率。
3.在原料的處理方法上我們進行了嘗試:先將原料一18℃冷凍，但冷凍后的蟠桃加工成果汁后，產生嚴重分層現象，影響了果汁的穩定性。這是因為蟠桃經過冷凍處理，冰結晶穿透細胞壁產生大量汁液流失，凍結造成果膠變性，解凍后果肉持水性降低，產生分層現象。
4.對原料的預處理工藝進行了改進。由于蟋桃的成熟度不同，將成熟度較好的柔軟果肉和果肉硬塊分別處理，確保了產品均勻的組織狀態，細膩的口感和產品的德定性。
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