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天然葡蟠果汁飲料配方技術的研究
葡蟠，屬?？坡淙~灌木、廣泛分布在我國華南、華中各省，自然蘊藏量大。天然葡蟠果汁飲料配方技術的研究其聚花果呈球形，5一6月份成熟，肉質呈鮮紅色，汁多甘甜。中醫藥研究表明:其成熟果實具有清涼解毒、生津止渴、補腎利尿、強筋健骨等多種保健功效。用它作為食品生產原料的研究和開發至今未見有文獻報道。分析結果表明，其成熟果實中富含礦物質、糖分、維生素C和天然紅色素、是一種值得開發利用的野果資源。
葡蟠果汁飲料生產工藝流程
原料選擇--清洗--搗碎--熱處理--迅速冷卻--酶處理--榨汁--澄清--過濾--調配--均質--脫氣--一次殺菌--灌裝--封口--二次殺菌--冷卻--成品。
操作要點
原料選擇:選擇九成熟以上、個大汁多的葡蟠鮮果，并無病蟲害及機械損傷。鮮果質量的好壞直接影響到產品的色澤、風味，透明度等特性.
搗碎:鮮果中加入一倍重量的水，用搗碎機適當搗碎，以便于在熱處理過程中組織軟化，果膠及其它物質溶出并利于果膠酶作用，提高出汁率。
熱處理:在搗碎后20分鐘內、將果漿料在80-90℃的水浴中保持10分鐘左右。
酶作用及澄清:將熱處理漿料迅速冷卻至酶作用溫度，用少量水溶解果膠酶，然后將酶液加入漿料，保溫并不斷攪拌，酶作用時間為10h。澄清時，同時加人果膠酶及蜂蜜，在50℃保溫1.5h，再速冷到室溫，干0--4℃的冰箱中靜置12h.
調配:在葡蟠果汁中，分別加入一定量的甜味料、酸味劑及穩定劑的溶液，并不斷攪拌。
殺菌:一次殺菌用高溫瞬時殺菌(120℃，35)，二次殺菌用巴氏殺菌(90℃，10min)。
澄清劑使用效果實驗.
葡蟠果中富含果膠，凝膠力強。這給果汁的澄清帶來了困難.目前果汁的澄清一般采用一自然澄清法和添加單寧、明膠、硅藻土、果膠酶及高壓氮氣等方法.本實驗借鑒了美國Comen大學采用果膠酶—蜂蜜相結合作為果汁澄清劑的方法，通過正交試驗和實驗動態觀察，結果表明:果汁澄清時加人0.006%果膠酶和1.5%蜂蜜，在50℃條件下保溫15分鐘就有大量絮狀物出現，且沉降迅速，跟單獨使用果膠酶作為澄清劑相比較，澄清速度大大加快，澄清度提高.
糖酸用量對產品口感的影響實驗
甜味料是葡蟠果汁飲料加工中不可缺少的輔料，本研究選用蔗糖、蜂蜜、蛋白糖等三種甜味料，并進行了聯合應用實驗，得出對于葡蟠原汁含量40--50%的飲料，蔗糖、蜂蜜、蛋白糖的用量分別為6%、2%、0-05%，琳度較為適中，此時可溶性固形物含量為13%--15%。
酸味劑能大大改善飲料的口味，并具有一定的防腐作用，本研究采用檸檬酸和蘋果酸進行調配。合并使用，可使葡蟠果汁飲料的酸感既柔和又豐盈，果汁風味更突出，通過對用量及配比進行實驗得出，對于原汁含量40%一50%的葡蟠果汁飲料，檸檬酸、蘋果酸用量分別為0.09%和0.06%時，酸味較適中，此時飲料的PH值為4.1.
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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