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仙人掌固體飲料配方技術的研發
仙人掌具有豐富的營養成分和較高的保健功能，能幫助消除人體內多余膽固醇，起到降低血糖、減低血脂、降低血壓之功效，具有抗衰老、提高免疫力等保健功能。仙人掌固體飲料配方技術的研發固體飲料是以糖(或不加糖)、果汁(或不加果汁)、植物抽提物及其他配料為原料，加工制成粉末狀、顆粒或塊狀的經沖溶后飲用的制品，其含水量不高于3%.目前固體飲料正朝著品種多樣化、功能保健化、成分綠色化、包裝優雅化、攜帶方便化的方向發展。我國對仙人掌固體飲料的報道很少。為了更好地開發和利用仙人掌資源，該研究主要對食用仙人掌固體飲料工藝、配方、技術關鍵進行了研究，旨在為仙人掌深加工提供一種新的方法，豐富仙人掌的系列加工產品。
工藝流程
原料選擇--整理--清洗--切塊--熱燙--取汁護色--過濾--調配--均質--濃縮--干燥--粉碎--殺菌--包裝。
原料選擇--整理--清洗--切塊--熱燙--取汁護色--過濾--調配--均質--濃縮--干燥--粉碎--殺菌--包裝。
操作要點
(1)原料選擇：選取新鮮，色澤嫩綠，少刺或無刺，表面有光澤，尤褶皺，成熟度適中，肉厚，尤腐爛，尤病蟲害的仙人掌。
(2)整理、清洗、切塊。用刀切去兩端，適當去除仙人掌的老皮，把仙人掌刺刮掉;徹底清洗附著在仙人掌表皮的泥沙等雜質;將仙人掌切成寬2cm左右的長條備用。
(3)熱燙、取汁護色。分別在80,85,90℃ 3個溫度下進行1 ,3.4.5min熱燙，放置24 h后觀察，護色效果采用感官檢驗中的5分制進行評分閻。選擇熱燙效果最仕的仙人掌放人冷水中冷卻。將熱燙處理后的仙人掌塊打漿取汁，用原汁的0.1%抗壞血酸.0.05%檸檬酸10-01%葡萄糖酸鋅加少量水使之充分溶解后加人仙人掌汁液中，并攪拌均勻，放置24 h觀察護色效果。
(4)過濾、包埋脫澀。用120目4層紗布將仙人掌汁液過濾，去除纖維等雜質，得細膩汁液。在過濾后的仙人掌汁中分別加人fill人掌原汁的0.025%,0.050%,0.075% ,0.100%的R環糊精，充分攪拌30 min,靜置1h后將10%仙人掌液汁加入開水凋配后品嘗，測定脫澀效果。
(5)調配、均質。將仙人掌汁的40%白砂糖,20%麥芽糖醇.0.5%檸檬酸加少量水，使其充分溶解;再將加人掌汁的0.3%CMC-Na.40%麥芽糊精加少叢水，使其充分溶解;最后加入仙人掌原汁中調配，并用攪拌機充分攪拌使物料完全調配均勻。通過高壓均質機，均質壓力在15Mpa以上。
(6)濃縮、干燥。用旋轉蒸發儀濃縮，直至濃度為34°Be，將濃縮后的料液裝入不銹烘盤攤平，放入遠紅外線干燥箱干燥，溫度控制在60-70℃，干燥后物料含水量蕊3.5%.
(7)粉碎、過篩、殺菌、包裝。將干燥后的物料粉碎成粉末狀，無結塊，用60目網過篩，經過微波殺菌后及時包裝以防吸潮。
配方正交試驗。為使仙人掌飲料風味、口感、色澤等感觀質量達到較好的效果，根據預試驗結果，選擇白砂糖、麥芽糖醇為甜味劑，選擇檸檬酸為酸味劑，選擇羧甲基纖維素鈉(CMG-Na),麥芽糊精為增稠穩定劑，以一定量的經過包埋脫澀的仙人掌汁為基準，添加不同量的甜味劑、酸味劑、增稠穩定劑進行正交試驗，從而確定食用仙人掌飲料較優配方。試制出的固體飲料稱25g用250 ml開水溶解后由10名專業人員對飲料試驗產品采用感官檢驗中的100分制評分法進行綜合評定閣，評定項目包括產品的色澤、氣味、滋味以及組織狀態
不同護色劑對食用仙人掌原汁色澤的影響
仙人掌的綠色來源是葉綠素。游離葉綠素很不穩定，對光與熱均較敏感，在加工過程中食用仙人掌極易失去天然鮮綠色而變成黃綠色，影響產品質量。仙人掌原汁的顏色為清爽的翠綠色，但在加工過程中易發生褐變，從而影響產品的外觀品質。目前，國內在仙人掌飲料的制作工藝中均采用抗壞血酸、檸檬酸共同護色。檸檬酸、抗壞血酸、葡萄糖酸鋅對食用仙人掌原汁有護色效果，但單獨使用抗壞血酸、檸檬酸、葡萄糖酸鋅效果不理想，抗壞血酸(濃度0.10%)、檸檬酸(濃度0.05%),葡萄糖酸鋅(濃度0.01%)3種物質聯合可以使食用仙人掌原汁護色效果較好，使食用仙人掌原汁液呈天然綠色。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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