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速溶番木瓜固體飲料配方的加工技術(shù)
番木瓜又稱木瓜、乳瓜、木冬瓜、萬(wàn)壽果，是番木瓜科植物番木瓜的果實(shí).番木瓜性喜炎熱，原產(chǎn)熱帶美洲及非洲，速溶番木瓜固體飲料配方的加工技術(shù)現(xiàn)在我國(guó)廣東、廣西、海南、福建、云南、臺(tái)灣等地均有栽培。番木瓜熟果營(yíng)養(yǎng)全面，含有糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分，其含糖量可達(dá)到鮮重的8%-10%，而維生素C、胡蘿卜素的含量則比西瓜、香蕉高4-5倍。番木瓜中還含有可作為心臟鎮(zhèn)靜藥、殺變形蟲(chóng)藥和利尿劑的番木瓜堿。此外，傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，番木瓜味甘、性平、無(wú)毒，功能滋養(yǎng)、消食、殺蟲(chóng)，并具有潤(rùn)肺、治喉炎、支氣管炎及便秘的功效。可見(jiàn)，番木瓜是一種上佳的保健果品.
然而，由于番木瓜熟果保存期短，易腐爛、不易貯藏，作為水果鮮食的消耗量較小.因此，進(jìn)行深加工才是利用番木瓜資源的主要途徑.近年來(lái)，國(guó)內(nèi)有關(guān)番木瓜系列食品加工工藝的報(bào)道主要集中在果汁飲料、果肺、果醬、果酒等產(chǎn)品方面，鑒于此，以番木瓜全果肉為主要原料，采用先進(jìn)的加工工藝和設(shè)備，生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味俱佳的速溶固體飲料，可為番木瓜深加工提供一種新的方法，并豐富番木瓜食品系列.
操作要點(diǎn)
前處理：選取新鮮、八至九成熟、肉厚、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害的番木瓜，用流動(dòng)水清洗干凈，隨后用不銹鋼刀去皮、對(duì)半切分，挖去籽和耘，并破碎成直徑2cm左右的瓜丁.
熱燙：為防止番木瓜破碎后發(fā)生酶氧化作用影響產(chǎn)品風(fēng)味，破碎后的番木瓜應(yīng)立即投入夾層鍋的熱水中，在95℃下熱燙5分鐘，可取得良好的滅酶活效果。
打漿及微粉碎：熱燙后的番木瓜用打漿機(jī)打成粗漿，再通過(guò)膠體磨磨成細(xì)膩漿液.
調(diào)配：將蔗糖、麥芽糊精、檸檬酸、食鹽分別按成品中含15%、10%、0.5% 0.05%的量加入番木瓜
果漿中，充分?jǐn)嚢枋刮锪贤耆芙狻?/span>
均質(zhì)：對(duì)調(diào)配好的果漿用40MPa的壓力在均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，使果肉纖維組織更加細(xì)膩，有利于成品質(zhì)量及風(fēng)味的穩(wěn)定。
脫氣:為防止因氧化作用引起的色澤變化及維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分損失，采用真空脫氣機(jī)對(duì)均質(zhì)后的果漿料液進(jìn)行脫氣處理，脫氣條件為:50℃,13-15KPa.
滅菌:采用超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)進(jìn)行，滅菌條件:溫度為125℃，時(shí)間為3秒，出料溫度≤65℃ .
濃縮:為保持產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味，采用低溫真空濃縮，濃縮條件為:45--50℃ 10一13 KPa。以濃縮后漿液固形物含量達(dá)到60%為宜.
干燥:采用噴霧干燥器進(jìn)行干燥，條件為:進(jìn)風(fēng)溫度:190℃一200℃，排風(fēng)溫度:95一98℃，干燥后
物料含水量≤3.5%。
包裝:將產(chǎn)品置于廣口玻璃瓶中密封包裝.
小結(jié)
由于加工工藝先進(jìn)，在制作過(guò)程中沒(méi)有添加任何色素、香精、防腐劑，利用番木瓜全果肉，并通過(guò)蔗糖、麥茅糊精的吸咐作用，最大限度保留了番木瓜的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味.此外，上述加工工藝也可為其它果蔬原料的深加工提供參考.本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
