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甘薯乳飲料配方工藝技術的研究
甘薯，屬旋花科甘薯屬，又名紅薯、白薯、番薯等。甘薯乳飲料配方工藝技術的研究甘薯富含淀粉(占鮮質量的15%-26%)、可溶性糖(占鮮質量3%左右)、蛋白質、氨基酸、脂肪酸、纖維素等多種維生素，以及鈣、磷、鐵、鋅等礦物質，具有較高的營養價值和藥用價值，是種藥食同源的天然食物，是世界上重要的糧食作物和經濟作物。一些發達國家已經把甘薯視為營養平衡而全面的保健食品
近年來，國內外有關專家對甘薯的營養價值和藥用保健功能研究較多，發現甘薯在預防乳腺癌和結腸癌等疾病方面有特殊功效。無論是從營養價值，還是從保健功能方面看，甘薯都具有較大的開發利用價值阿。甘薯汁是由新鮮甘薯經挑選、去皮、榨汁等方法制作而成的汁液。甘薯汁雖與水果的原有形態不同，但保留了水果汁的原有風味及營養成分，且更容易被人體吸收。本研究結合甘薯和牛乳的雙重營養保健功效，制備一種更高營養價值的乳飲料。
試驗方法
甘薯原汁的制備： 新鮮甘薯熱燙后，取250g甘薯，加水500g，經打漿機打漿，然后經60目濾網過濾制成甘薯原汁。
酶解： 按甘薯原汁質量的0.1%加人淀粉酶酶解2h,然后用檸檬酸調pH值至4，將0.15%的糖化酶和0.1%的纖維素酶混合酶解3h，制成甘薯汁。
調配混合： 將甘薯汁、脫脂奶粉和白砂糖按設計比例(體積比)混合，并進行感官側評。
甘薯乳飲料配方單因素試驗
甘薯汁、脫脂奶粉、白砂糖分別做單因素試驗，并進行感官評價，以得出較優的添加量。
(1)甘薯汁添加量對甘薯乳飲料的影響。在4%脫脂奶粉，3%白砂糖添加量的條件下，按設計比例的甘薯汁添加量分別做5組試驗。當甘薯汁添加量為30%時，甘薯乳飲料的感官評價最好。甘薯汁添加量太少，甘薯乳飲料中甘薯的風味不足;添加量太多掩蓋乳的氣味，甘薯味太濃，氣味不適中。
(2)脫脂奶粉添加量對甘薯乳飲料的影響。在30%甘薯汁，3%白砂糖添加量的條件下，按設計比例的脫脂奶粉添加量分別做5組試驗。當脫脂奶粉添加量為4%時，甘薯飲而乳飲料的感官評價最好。脫脂奶粉添加量太少，料中乳的風味不足，甘薯味太濃.氣味不適中;脫脂奶粉的添加量太高，則會掩蓋甘薯汁的清香。
(3)白砂糖添加量對甘薯乳飲料的影響。在30%甘薯汁，4%脫脂奶粉添加量的條件下，按設計
比例的白砂糖添加量分別做5組試驗。當白砂糖添加量為3%時，甘薯乳飲料的感官評價最好。白砂糖添加量太少，甘薯乳飲料甜度不夠、偏酸、風味不好;而白砂糖添加量太高，則會使飲料太甜，滋味不好。
甘薯乳飲料配方的設計
以甘薯汁、脫脂奶粉、白砂糖為原料，通過正交試驗研究甘薯汁、全脂奶粉、白砂糖對甘薯乳飲料品質的影響，以感官評分為指標，在單因素試驗的基礎上設計正交試驗。
結論
通過正交試驗并結合感官評定，確定了甘薯乳飲料的最佳配方是甘薯汁添加量30%，脫脂奶粉添加量4%，白砂糖添加量4%，各因素對甘薯乳飲料都有影響，其中甘薯汁對產品影響最大，白砂糖次之。最優的穩定劑配比為CMC-Na添加量0.1%，黃原膠添加量0.02%，瓜爾膠添加量0.03%。以此研制出的甘薯乳飲料，營養豐富、均勻穩定、色澤誘人、口感良好。
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