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黑莓菊花飲料配方生產工藝技術的開發
黑莓是薔薇科懸鉤子屬的小果類水果，成熟呈紫黑色，果實柔嫩多汁，晶瑩烏亮，酸甜爽日，風味獨特。黑莓菊花飲料配方生產工藝技術的開發1993年被聯合國糧農組織(FAO )推薦為第三代漿果，成為歐美、口木及澳洲的水果消費時尚。黑莓在北美洲有五千年的種植和食用史。隨著科學的發展，生活水平的提高，黑茍作為一種富含多種維生索、氨基酸、礦物質等營養元索的珍稀果品，越來越受到人們的喜愛和重視。 黑莓采收期在夏天，且果實柔嫩多汁，極不易貯藏和運輸。只有在當天采收當天加工，或在高溫庫(0-4℃）中斬時貯藏。為了充分利用這一資源，我們根據黑墓的特性，進行優化組合試驗，研制出一種既有黑莓的營養成分，又有菊花清香風格的大然果汁飲料。
菊花屬藥食兩用物質，具有平肝明目，清熱解毒等功效，;仁有擴血.管、降血.脂和延年益壽的作用。我們生產的黑莓菊花飲料，基木保持了黑莓、菊花原有的營養成份，色澤星淡微紅色，日味純正，風味獨特，既可熱飲，也可冷飲，是一種大然健康飲料，受到消費者的歡迎。
原料制備
黑莓果漿:將成熟的新鮮黑莓摘除果柄、枝葉，剔除病蟲害、變色、變質等不合格果，在流動水中清洗干凈。在夾層鍋中力。進1：1的水，加熱到80℃，軟化、滅酶10min，放入孔徑40.6m。的打漿機中打漿，在膠體磨中。如不能及時加工，必須加熱至沸騰，冷卻后冷藏。 菊花:應選取出口級菊花，挑除雜質及變質的菊花，均勻鋪放于烘干箱中，在鼓風狀態下，保持溫度80℃，時間5--7min，烘到微黃色。
試驗設計
在黑莓果汁中加入菊花，采用不同的原料配比、滅菌、均質方法等試驗，篩選出產品質星好、經濟效益較好的制造方法。
主要工藝要點
萃取與配料： 每100kg配料中，第一次萃取:將菊花放進不銹鋼夾層鍋中，加入20kg水，在攪拌卜加熱到80℃，保持20min ,用180目濾布過濾取汁。第二、第三次萃取:再將菊花放進不銹鋼夾層
鍋中，分次加入20kg水，在攪拌下加熱到80℃,保持20min，用180目濾布過濾取汁。三次濾汁合并，加入其它輔料后加熱、溶解，調整折光度10%-1.5%，在9-12MPa下高壓均質。
灌裝：罐蓋應噴印有生產口期和廠代號，在80℃的水中消毒5min，控干水分備用。 每罐定量裝罐為250+10ml。逐罐檢驗裝罐量
殺菌、冷卻： 采用常壓水殺菌， 封罐至殺菌時間不得超過40min。殺菌結束應及時冷卻到罐中心溫度45℃,擦凈罐外水珠和污物，并擦一薄層液體石蠟油，以防生銹。在37℃庫溫下保溫5晝夜，如果沒有變質現象，再經檢驗合格后打檢、包裝出廠。如果實罐真空度不足0.13MPa (100mrHg)的罐頭則不得出廠。
結果與討論
榨汁方法的確定：由于黑薄果實屬軟漿果，采用直接打漿法取汁。加熱預處理工藝的確定：在夾層鍋中加熱果漿，溫度達到80℃，保持5-6min，使蛋自質凝聚、細胞結構松散，大大提高各種物理、化學反應(例如色素的溶解、原果膠的水解反應)的速度，還能殺火部分微生物。
粗過濾： 在保存果汁色澤、香味和風味特性的前提下，將新鮮果汁通過80目篩濾機粗濾，從而去除細胞本身的細胞壁、皮層和其它懇浮物，使其相對穩定。
精過濾：由于果汁中親水膠體主要由膠態顆粒組成，含有果膠質、樹膠和蛋自質，在電荷中脫水和加熱時，都足以引起膠粒的聚集沉淀，一種膠體能激化另一種膠體，;仁使之易被電解質所沉淀，混合帶有不同電荷的膠體溶液，能使之共同沉淀，這些特性就是澄清的理論根據。
均質：均質處理是防止原果汁飲料沉淀的一種物理方法，使果汁中的細小顆粒進一步破碎，粒子大小均勻，促進果膠的滲出，;手使果膠和果汁親和，保持果汁的均勻穩定，從而抑制顆粒沉淀。選用9-12MPa壓力、40-50℃的條件下進行均質效果較好。
脫氣：由于在配料時對物料進行攪拌，果汁混入一定量的空氣，對物料中營養成分產生氧化作用而影響品質，為了抑制Vc、色素、香氣及其它物質的氧化，減少裝罐和殺菌時起泡現象，提高殺菌效果，減少對罐內壁的腐蝕，在殺菌灌裝前要盡可能去除物料中的空氣，所以必須將物料泵入密閉容器中，在0.90-0.95MPa下真空脫氣6--10min。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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