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西瓜糯米發酵汁復合飲料配方的加工技術研究
西瓜清涼多汁。每100g西瓜瓤中，含水分94g,碳水化合物4g,粗纖維0.3g，灰分0.2g，維生素C 0.17μg，尼可酸0.2μg。西瓜糯米發酵汁復合飲料配方的加工技術研究此外還含有豐富的有機酸、果膠物質和少星的昔類。這些成分不僅賦予酉瓜誘人的色、香味，還具有降血壓的保健作用，所以它是一種有益于人民健康的不可缺少的夏季消暑水果。但足西瓜上市時間短，并且不耐貯運，山東足產西瓜大省，每年有大袱西瓜在產區及運輸、銷fir環節中發生腐爛。因此，西瓜的深加工成為必然趨勢，酉瓜果汁飲料是西瓜的主要加工產品之一，但西瓜中的還原糖，氨基酸、維生素及風味物質順式一3,順式一6工二稀醉、順式一3一于稀醉等場的醉類、醛類1,2在西瓜汁這個復雜體系下相互反應形成酉瓜汁的加熱臭，影響了西瓜汁飲料的品質.糯米經灑曲發酵后得到的甜米酒是一種風味獨特，營養豐富，老少皆宜的風味飲料。將西瓜汁與甜米灑混合加工成西瓜飲料，可以較好地掩蓋西瓜的加熱義，豐富了糯米發酵飲料的花色品種。
西瓜的處理
(1)清洗:選擇成熟度適宜的新鮮西瓜，洗去表面泥沙，浸沒與0.03%的KMnO44治液中5min，用清水沖洗千凈。
(2)去皮、切塊:用刀削去西瓜的青皮和白皮，分切成塊。
(3)取汁:用破碎機將西瓜瓤破碎，粗過濾去籽，用打漿機打漿，然后用孔徑為0.18-0.13 mm的尼龍布壓濾得紅色的西瓜汁。
發釁糯米汁的制備
(1)糯米:糯米去雜，淘洗干凈，入清水中浸泡，水面高于米面約20cm,浸抱24h,達到手捻即碎為宜。
(2)蒸飯、淋冷:將浸好的米放在底部有透氣孔的托盤上，用蒸汽熱至米粒膨脹發亮，松散柔軟，手捏感覺軟而有彈性，不沽平時立即取出，用無菌水淋冷至30℃左右。
(3)拌曲、發酵:將淋冷后的糯米倒入發酵缸中，加入0.8%(以干糯米計)的酒曲，充分拌勻后，在中問搭一個倒圓錐形的窩，將0.2%的灑曲(以干糯米計)均勻地撤在米飯的表面，撒入2%(以千橘米計)30℃左右的無菌溫水，封缸，于28℃保溫發酵，發酵結束后，用4層紗布過濾，得乳白色糯米發酵汁。
原料米發酵汁的選擇
從理論上講，凡屬稻類都可作為加工米灑的原料，但以糯米最優。因為糯米中淀粉含量高且多為支鏈淀粉，經糖化發酵后，出汁率較高，汁中含有的低聚糖和糊精較多，使之口感清甜香米足大米的一種，由于其在蒸煮過程中中氣味芳香而得名。用少許香大米與糯米一起發酵，感官效果和出
汁率，在同一發酵時間里，添加香米的出汁率比純糯米稍低。發解至72 h，各組的出汁率均最高，但感官效果都不好。發酵至48h,感官效果最好，出汁率比72h略低一些。本實驗選擇I0%香米與90%糯米混合發酵48h
穩定劑種類與配比的影響: 通過大量試驗，確定了穩定劑種類、配比對成品穩定性的影響。各種膠單獨使用，效果均不理想，在各組混合使用中，以第5號效果最理想。即0.1%黃原膠與0.1%CMC一Na復合使用，成品的穩定性和日感最理想。
結論
(1)糯米發酵汁適宜與西瓜汁復合。
(2)混合飲料的最佳配方:灑精體積分數0.5g，西瓜汁添加量18%，酸度pH3.5,糖度38.
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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