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山葡萄發酵飲料配方的生產技術研究公司
野生山葡萄屬東北特產，自然生長在長白山山脈積溫較低地區，無化學污染，山葡萄發酵飲料配方的生產技術研究公司將之娘制成山萄萄酒，色澤濃妒、余味綿長，在葡萄酒類中獨樹一幟.山萄萄酒的主要成分是酒精，此外還含有許多營養物質，如氛基酸、礦物質元素和人體必需的維生素等。另外，山荀萄酒中還含有對人體有杭癌變作用的白梨蘆醉，且含量高于其它葡萄酒.作者主要研究了將發酵制得的山葡萄酒與棗汁按照一定體積比例調配成飲料的生產技術，為進一步開發特色山葡萄酒系列產品莫定了實驗基礎.
山葡萄發酵飲品生產工藝
山葡萄--分選、除梗--破碎--藺萄漿--前發酵--二次發酵--壓榨--后發酵--登清--殺菌--山葡萄原酒--調配(冬汁)--勻質--脫氣--封口--殺菌--冷卻--成品
山葡萄原酒的生產要點
將山葡萄分選徐梗破碎得葡萄漿，再經過前發酵二次發酵涯榨、后發酵I&清、殺菌等處理制得山葡萄原酒原料的分選徐梗破碎選取二等山葡萄，成熟度90%以上，青拉比例10%以上，糖分8%以上，無霉爛變質、無雜物。將山萄萄放入小型破碎除硬機中進行破碎得葡萄漿液。
前發酵萄萄漿液經過原料泵入洗刷殺菌
完畢的發酵容器內，加漿量是總容量的80%-85%-同時加入5%的人工酵母進行發酵，腐爛果加亞硫酸抑制細菌的活動，第2天加入砂糖(必須用葡萄汁溶化至無砂糖拉后方可加入)，發酵溫度在20-25℃，每天倒1次汁，倒汁量為總發酵漿的50%，待發酵汁達到質量標準，即酒度(體積分數)6%以上，揮發酸0.06%以下，殘糖1%-1.5%，發酵時間4d,將前發酵一次分離出的果渣加入18-24℃的糖水，糖水量為渣量的70%(質量分數)，進行二次發酵，二次發酵達到的指標為:酒度6%以上，揮發酸0.05%以下，殘糖1%-1.5%.
壓榨 先打開池門取渣送入壓榨機中，壓榨取萄萄汁.葡萄汁單獨加糖進入后發酵.
后發酵 經前發酵分離的果汁酒度低，需要加入砂糖，將酒度提高到11%，砂糖必須用果汁溶化，發酵溫度20-28℃，發酵時間為30d，裝捅量要求為總容量的90%，發酵結束后馬上分離，除去酒腳，進入蘋果酸一乳酸發酵.后發酵二次汁，酒度控制在11%，揮發酸0.08%以下，殘糖0.5%以下.
澄清、殺菌 粗葡萄原酒經過硅藻土過濾機除去碎渣沉淀等.將原酒作巴氏殺菌，溫度65-68℃.保持30 min備用.
棗汁的制備要點
浸提 對破碎處理后的大棗浸提處理浸提液1：6，浸提時間10h，溫度65℃,pH值5
澄清 采用明膠一單寧沉淀法對棗汁進行處理。由于棗汁本身含有少量單寧，所以將明膠的添加量沉降作用溫度、沉降作用時間3個主要因素，利用正交試驗方法，以澄清效果為指標，尋求最佳澄清條件
發酵飲品糖玻質量比的調配
山葡萄汁酸度過高，棗汁含糖高，山葡萄酒、棗汁按一定體積比例配合后，糖酸比不協調，必須進行調整，否則會導致口感過于甜膩，缺乏爽口性，而且糖酸質量比例是決定飲料成品味感的重要因素.因此試驗中選用白砂糖蜂蜜作為甜味劑，酸味劑選用檸檬酸，進行正交實驗設計.根據加權評分法(色澤2，糖酸比2，香味1)，將樣品隨機分給10人作感官檢驗并綜合評分.
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
