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燕麥茶飲料配方的制作工藝技術(shù)研究
燕麥?zhǔn)呛瘫究蒲帑湆伲荒晟荼局参铮话惴譃閹э停ㄆぱ帑湥?和裸粒型（裸燕麥）兩種．我國(guó)栽培的燕麥以裸粒型為主，燕麥茶飲料配方的制作工藝技術(shù)研究占燕麥種植的 ９０％以上，常稱為裸燕麥，又稱莜麥．我國(guó)裸燕麥主要種植在內(nèi)蒙古、河北、山西、甘肅、陜西等省份．燕麥含有豐富的蛋白質(zhì)、粗纖維、亞油酸、維生素 Ｅ 等成分，有降低血壓、血脂等功效．另外，燕麥含有多種活性成分物質(zhì)，如 β－葡聚糖、燕麥皂苷、燕麥生物堿、燕麥黃酮、多酚等，使得燕麥產(chǎn)品用途越來(lái)越廣泛．目前，燕麥在食品中主要應(yīng)用在乳制品（燕麥干酪、燕麥酸奶、燕麥乳飲料），肉制品（燕麥火腿腸，焙烤食品（燕麥面包、燕麥方便面、燕麥曲奇），主食（燕麥面條，沖劑（燕麥片）等方面．但關(guān)于燕麥茶飲料的研究很少，將燕麥制作成燕麥茶飲料，可以豐富燕麥深加工的種類．本試驗(yàn)以燕麥米為原料，通過(guò)一定溫度和時(shí)間的炒制，采用適當(dāng)?shù)谋壤幔匝帑湶栾嬃系目扇苄怨绦挝镔|(zhì)量分?jǐn)?shù)和感官評(píng)分為指標(biāo)，采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面法對(duì)燕麥茶飲料的制作工藝進(jìn)行初步探索，研究其茶飲料可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、感官評(píng)分和燕麥炒制相關(guān)條件之間的關(guān)系，為生產(chǎn)燕麥茶飲料提供依據(jù)。
試驗(yàn)方法
燕麥茶飲料加工工藝流程：燕麥米→炒制→浸提→過(guò)濾→裝瓶→殺菌→冷卻→成品．
燕麥茶飲料加工工藝單因素試驗(yàn)
浸提比例的影響固定燕麥樣品炒制溫度為120 ℃、炒制時(shí)間為2min 的條件下炒制燕麥茶，改變浸提比例分別為1∶8、1∶10、1:１２、1∶１４、１∶16，測(cè)定燕麥茶茶湯可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨浸提比例的變化， 同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)價(jià).
炒制時(shí)間的影響
固定燕麥樣品炒制溫度為120℃，浸提比例為1:12，在炒制時(shí)I1分別為2,4,6,8, 10min的條件下炒制燕麥茶，測(cè)定燕麥茶茶湯可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨炒制時(shí)間的變化，同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)價(jià).
浸提比例對(duì)燕麥茶飲料可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)和感官評(píng)價(jià)的影響燕麥茶飲料可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)和感官評(píng)分隨浸提比例的變化浸提可以使炒制后的燕麥中的可溶性物質(zhì)溶于水中，在燕麥茶飲料中最重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就是可溶性固形物．隨著浸提比例的增加，燕麥茶飲料可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈下降趨勢(shì)． 在測(cè)定燕麥茶飲料的過(guò)程中也發(fā)現(xiàn)，燕麥浸提比例較低時(shí)，燕麥茶飲料的顏色較深．在浸提比例為1:12 時(shí)，感官綜合評(píng)分最高． 因此，將浸提比例確定為 1:12較合適．
炒制溫度對(duì)燕麥茶飲料可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)和感官評(píng)價(jià)的影響
燕麥茶飲料可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)和感官評(píng)分隨炒制溫度的變化可以看出，隨著炒制溫度的上升，可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)整體一直處于上升趨勢(shì)，但炒制溫度不是越高越好．當(dāng)炒制溫度達(dá)240 ℃時(shí)，炒制出來(lái)的燕麥茶飲料有明顯焦糊味，直接影響口感，這一點(diǎn)從感官評(píng)分也可以看出．隨著炒制溫度的上升，感官評(píng)分變化波動(dòng)較大．當(dāng)炒制溫度最高為 240℃ 時(shí)，感官評(píng)分急劇下降，炒制溫度在 210 ℃ 時(shí)，感官評(píng)分最高． 因此，炒制最佳溫度可選為210℃.
結(jié) 語(yǔ)
通過(guò)試驗(yàn)得到燕麥茶飲料制作的最佳工藝條件為：炒制溫度175.41℃ ，炒制時(shí)間 9.39min，浸提比例為 1∶ 10.73經(jīng)過(guò)對(duì)試驗(yàn)中的每個(gè)處理進(jìn)行感官評(píng)定，發(fā)現(xiàn)在此條件下，燕麥茶的感官特征為湯原料顏色黃亮清澈，無(wú)渾濁，香氣濃郁且持久，并且滋味醇和不苦澀．
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
