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桃芹菜復(fù)合果蔬汁飲料配方技術(shù)的研發(fā)
桃為薔薇科植物或山桃的成熟果實(shí)。原產(chǎn)我國陜西、甘肅一帶。桃、芹菜復(fù)合果蔬汁飲料配方技術(shù)的研發(fā) 目前分布很廣，主要產(chǎn)區(qū)是河北、山東、北京、陜西、山西、河南、甘肅、浙江等省市。可分為北方品種群、南方品種群、黃肉桃品種群、蟠桃品種群和油桃品種群。人們總是把桃作為福壽祥瑞的象征，在民間素有“壽桃”和“仙桃”的關(guān)稱。在果品資源中，桃以其果形關(guān)觀、肉質(zhì)甜美被稱為‘’天下第一果”。掃勝含的營(yíng)養(yǎng)家有:蛋白質(zhì)、月封肪、碳水化合物、騰食纖維、維生素A、胡蘿卜家、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生家C、維生家E,鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒、錳。故桃有補(bǔ)益氣血，養(yǎng)陰生津的作用;桃的含鐵扭較高，是缺鐵性貧血病人的理想輔助食物;桃含鉀多，含鈉少.適合水腫病人食用;桃仁有活血化淤，潤(rùn)腸通便作用;桃仁提取物有抗凝血作用，并能抑制咳嗽中樞而止咳，同時(shí)能使血壓下降，可用于高血壓病人的輔助治療。
芹菜汁因其具有特殊的芹菜氣味.部分消費(fèi)者不易接受。桃營(yíng)養(yǎng)極為豐富，也有一定的保健功能，并具有獨(dú)特的天然濃郁香味。本研究將芹菜汁和桃汁按一定比例復(fù)合。旨在改善芹菜汁的口感。制成風(fēng)味獨(dú)特、色澤誘人、營(yíng)養(yǎng)豐富的天然復(fù)合飲料;同時(shí)為桃資源的深加工和產(chǎn)業(yè)化開發(fā)利用探索新的途徑。
操作要點(diǎn)
芹菜汁的制備：芹菜(帶葉)經(jīng)挑選.去除根及腐爛黃葉，洗凈切成2--3cm的小段。用稀Na2CO3溶液(pH8.0左右)浸泡30min,沸水中熱燙3min,漂燙后立即用冷水冷卻至室溫，按菜:水=1:2的比例用打漿機(jī)打漿，過濾，備用
桃汁的制備：挑選無腐爛的桃，在15%的NaCI中浸泡。以便于去除桃子表面的桃毛。然后在含氯水中清洗消置于100℃蒸汽中處理3min后迅速冷卻，縱切去除桃核，按果肉:水=1:3的比例用榨汁機(jī)破碎榨汁，20月濾布過濾.備用。
調(diào)配：按正交試驗(yàn)篩選得到的配方進(jìn)行調(diào)配。
脫氣：常溫脫氣法。脫氣真空度為0.09MPa,時(shí)間為10-15min。以排除飲料中的氧氣，防止果蔬汁的軟化變色。
均質(zhì)：均質(zhì)壓力為10-15MPa,溫度為55-65℃
滅菌、灌裝：采用常壓滅菌法，溫度98-100℃.時(shí)間25min
桃、芹菜復(fù)合果蔬汁飲料的最佳配方
桃、芹菜復(fù)合飲料的風(fēng)味與桃汁、芹菜汁的含m以及甜味劑、酸味劑之間的配合有密切關(guān)系，只有合理的配方和調(diào)配工藝才能使產(chǎn)品具有良好的風(fēng)味。采用4因素3水平正交試驗(yàn). 從極差分析可以得出，4個(gè)因素對(duì)桃、芹菜復(fù)合飲料的影響順序是A>D>C>B，理論最佳組合為桃汁20%,芹菜汁15%、白砂糖8%、檸檬酸0.10%.此條件下生產(chǎn)的桃、芹菜復(fù)合果蔬汁飲料品質(zhì)最佳。
滅菌條件的選擇
由于果蔬汁飲料中營(yíng)養(yǎng)成分豐富，易受熱分解和被氧化破壞，故產(chǎn)品品質(zhì)的好壞與殺菌條件有密切關(guān)系。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,綜合微生物指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)結(jié)果，采用98-100℃常壓滅菌，殺菌時(shí)間控制在30min即可達(dá)到殺菌的目的，產(chǎn)品質(zhì)及符合要求;產(chǎn)品常溫下保質(zhì)期可達(dá)90d。
結(jié)論
桃、芹菜復(fù)合可明顯改善芹菜汁的風(fēng)味;桃、芹菜復(fù)合果疏汁飲料的最佳配方為:桃汁20%,芹菜汁10%,蔗糖10%、檸檬酸0.10%;最佳穩(wěn)定劑為0.10%，黃原膠+O.10%CMC最適殺菌條件為95-100℃常壓滅菌25min;保質(zhì)期90d。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
