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野木瓜速溶固體飲料的研制

來源:未知 瀏覽: 發布日期:2020-06-04 09:26【

    野木瓜既是藥品又是食品,具有三千多年的藥用歷史。野木瓜含齊墩果酸等多種有機酸、總糖、蛋白質、維生素A源、維生素C、維生素B2,黃酮物質、多種氨基酸和礦物質元素,特別富含超氧化物歧化酶(SOD),活力極高,為葡萄干的300倍,是目前世界上其它水果難以相比的。SOD即養顏抗衰老藥物的核心物質,具有抗癌、防輻射功能。而齊墩果酸則是消炎、殺菌、軟化血管的首選物質.目前,市場上以野木瓜為原料的產品主要有野木瓜汁、野木瓜蜜餞、野木瓜酸甜果肉,而以野木瓜為原料的速溶固體飲料在國內還沒有類似的產品。隨著人民生活水平的提高,市場對速溶固體飲料需求也將越來越大。因此,開發野木瓜速溶固體飲料具有很好的市場前景。 該文利用噴霧干燥技術在制備熱敏性物質方面的優勢,來研發野木瓜速溶固體飲料,該技術可有效地減少產品中熱敏性營養物質的損失,可制備生產出品質較高的速溶固體飲料。
工藝流程
    新鮮野木瓜--選果--消洗--去皮--切分--去籽及瓤--破碎--熱燙--護色--打漿--過濾--調配--均質--噴霧干燥--成品
操作要點
前處理:選新鮮八、九成熟的木瓜清洗去皮、去籽和瓤后破碎。種皮肉中存在高濃度的黑芥子硫昔酸酶,與破裂的種子結合產生異硫佩酸節酷,引起苦、澀味,因此破碎前要挖盡籽和瓤。
熱燙:為防止野木瓜破碎后發生酶氧化作用影響產品風味,破碎后的野木瓜應立即投入熱水中,在95℃下熱燙5min,可取得良好的滅酶活效果。
打漿:殺酶后的木瓜置于打漿機中進行打漿。
微磨:配方,在膠體磨中磨漿。
均質:對磨好的混合漿液用50- 6OMPa的壓力在均質機中進行均質,使漿液纖維組織更加細膩和均勻,有利于成品質量及風味的穩定。
噴霧干燥:采用小型的實驗室用噴霧干燥機進行干燥.
進風溫度對產品性質的影響
進風溫度越高,產品的含水率就越低,這是由于在出風溫度一定時,果漿中的水分隨著進風溫度的升高,在霧化后越容易蒸發成水蒸汽,所得的產品含水率就越低。但是進風溫度過高(超過170℃ )時,產品帶有焦味。而產品的水分含量過高時,在沖泡過程中會結團,影響產品的溶解速度。最佳的進風溫度為150℃,此條件下產品的復水時間為45s.
出風溫度對產品溶解性和含水量的影響
出風溫度對產品的含水率和沖調性有一定影響。出風溫度越高,產品的含水率越低,這是由于在進風溫度一定時,出風溫度越高,其所含的水蒸汽越少,產品與熱風分離時所含的水分也越低。出風溫度過低時,果漿中的水分就不能充分脫除而會形成小液珠枯在噴霧室壁上,導致不能完全生成粉體。最佳的出風溫度為85℃,此條件下產品的復水時間為55s.
結論
    以天然野木瓜、蔗糖和麥芽糊精為基本配方制得的野木瓜速溶固體飲料,不添加任何的防腐劑、色素,并采用對熱敏性營養物質的影響較小的噴霧干燥技術,能夠很好地保留野木瓜中含有的多種營養保健成分,具有野木瓜特有美好的風味,有很好的市場潛力和開發前景。當噴霧千燥的出風溫度為150℃,進風沮度為85℃時,野木瓜速溶固體飲料風味獨特,具有良好的沖調性和復水性,產品的含水率為3.92%,復水時間為0.5-1 min.
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容,如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所,作為專業的飲料配方研發公司,提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢,飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務,聯系電話:13518183030  13518182323

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