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杏果肉固體飲料配方的制作技術的研究

來源:未知 瀏覽: 發布日期:2020-06-04 09:23【

    新疆的水果產量在我國所有省、市、自治區排名居于前列,但是國內外水果市場競爭激烈,若仍以鮮果、原料為主,將嚴乖制約我區果品業的發展,番茄產業在最近幾年發生企業轉變,逐漸向高端的番茄紅素、番茄粉等制品發展,以中糧屯河股份有限公司為代表的一系列企業逐漸崛起,而杏果肉固體飲料的加工設備與番茄粉的加工設備的一致,除了可以增加杏產品的經濟效益,還可以延長以番茄粉為主打產品企業的生產周期,增加企業經濟收入,為擴大化再生產提供資金和技術。
    本課題通過對噴霧干燥法生產杏果肉固體飲料的關鍵工藝的研究,得出各工藝參數對產品品質的影響。通過研究噴霧干燥過程中的進風溫度、出風溫度、可溶性固形物含量和進料速度對集粉率、水分含量和色澤的影響,確定了適宜的噴霧干燥工藝參數;通過對杏果肉固體飲料穩定性和糖酸含量的研究,確定了杏果肉固體飲料的工藝配方,對影響產品穩定性的因素進行分析;并通過對粉體的顆粒粒徑的分析,研究顆粒大小與產品在貯藏過程中流動性、粘著性、溶解性等性狀有何影響。本項課題研究成功,可以對實際生產中的一些問題起到一定的指導作用,在滿足人們對固體飲料需要的同時,還可以提高農民的經濟收益,延伸杏產業鏈。
工藝流程
濃縮杏漿--調配--一次均質--二次均質--噴霧干燥--包裝--成品
 料液的準備
(1)調配:通過預試驗,水和濃縮杏漿的配比為可溶性固形物為8%-12%.
(2)一次均質:膠體磨循環處理6mino
(3)二次均質:循環均質6min,壓力20 -30MPa.
噴霧干澡
    噴霧干燥設備主要有氣流式、離心式和壓力式三種。氣流式噴霧干燥設備由于所需動力較大,因此并不常用:壓力式噴霧干燥設備不適用于干燥a度較大的物料,且容易產生噴嘴堵塞現象。本試驗選用離心式噴霧干燥設備。
    先通過大量的預試驗,以試驗中能取得較好的噴霧效果和各參數為基礎,進行單因索試驗;在單因素試驗的基礎上采用正交試驗,最后獲得噴霧干燥的最佳工藝參數。
杏漿可溶性固形物對集粉率、水分含量、色澤的影響
    設定進風溫度為160℃、出風溫度為75℃、進料速度為3.12L/h,可溶性固形物分別為8%, 9%, 10%.11%.12%時,集粉率、水分含量、色澤可知,隨著杏漿可溶性固形物的含量升高,集粉率逐漸增加,當可溶性固形物超過11%時集粉率反而降低,分析認為是由于在可溶性固形物增加的同時,漿料的粘度也會增加,當漿料的粘度達到一定值時蠕動泵在相同轉速下,進料量會降低進而影響了集粉率,同時產品的水分含量也偏高;還可以看出產品的L值與集粉率變化趨勢相同,說明在設定的噴霧千燥參數下,漿料的可溶性固形物控制在11%時,可以得到較高品質的產品。
噴霧干燥工藝的優化
以進風溫度、出風溫度、進料速度、漿料可溶性固形物為影響因素,以集粉率、水分含量、色澤為評價指標,優化噴霧干燥工藝參數,設計四因素三水平試驗。試驗結果分析極差分析可以看出,對集粉率結果影響主次因子順序依次為:出風溫度>可溶性固形物含量>進料速度>進風溫度,對水分含量影響主次因子順序依次為:可溶性固形物含量>進料速度>出風溫度>進風溫度;對色差L值影響主次因子順序依次為:出風溫度>進風溫度>進料速度>可溶性固形物含量。對比三個最佳組合,做驗證試驗,由于出風溫度(B3)較低,色差L值較高,產品感官顏色好,但是產品的水分含量較高,在貯藏時容易結塊;進料速度(C,)較慢,產品在干燥塔內停留時間較長,產品中的糖受熱粘附、結塊,使集粉率稍低于C3組合;可溶性固形物含量(DI)較低,干物料含量也較低,集粉率下降綜上所述,噴霧千燥工藝的最佳組合選擇進風溫度155℃、出風溫度75℃、進料速度3.36L/h、漿料可溶性固形物11%。
結論
    本章試驗結果表明:
    1、出風溫度對杏粉的品質影響最大,當出風溫度為75℃時,集粉率、色差L值、水分含量等都處于最佳狀態。
    2、漿料的可溶性固形物含量對杏果肉固體飲料的品質影響次之,當漿料的可溶性固形物含量為日%時,集粉率、色差L值、水分含量的品質都處于最佳效果。
    3、進風溫度對杏粉的品質影響較大,當進風溫度為155℃時,集粉率、色差L值、水分含量的品質都處于最仕效果。
    4、進料速度對杏粉的品質影響較小,當進料速度為3.36U/h時,產品的集粉率、色差乙值、水分含量的品質都呈最佳效果。
    綜上所述,噴霧干燥最佳工藝參數為進風溫度155℃、出風溫度75℃、進料速度3.36U/h.漿料可溶性固形物11%。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容,如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所,作為專業的飲料配方研發公司,提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢,飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務,聯系電話:13518183030  13518182323

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