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椰子汁飲料配方的技術性研究
椰子汁飲料是一種植物蛋白飲料。椰子汁飲料因其不含膽固醇，椰子汁飲料配方的技術性研究含豐富的蛋白質、必需氨基酸、維生家和不飽和脂肪酸，易于被人體吸收，具有保健功能等特性深受廣大消費者的喜愛。但在椰子汁飲料生產和貯藏過程中經常出現沉淀、酸敗變質、出現油層等質量問題。針對這些情況，本研究選用適宜的乳化劑和穩定劑，同時采用適宜的加工工藝，以期達到較為理想的效果。
工藝流程
椰子原料--剝椰衣--去殼--去黑皮--漂洗--浸泡--磨漿--過濾--加熱--調配--均質--包裝--殺菌--冷卻--檢驗--成品
穩定性測定: 在離心管中加人10ml飲料成115，于3000rpn/min速度下離心20min，然后用游標卡尺測量油層的厚度，棄去所有溶液，干燥后準確稱取沉淀物重，利用下面公式計算沉淀率。沉淀率(%)=(沉淀物重量g/10ml飲料重
量g)x 100%
混合乳化劑HLB值的計算
HLB值表示乳化劑親水親油的特性，常用兩種或兩種以上乳化劑復配而成的混合乳化劑比單一乳化劑具有更好的乳化效果和更佳的穩定性。因為混合乳化劑具有可加性，當它們吸附在油一水界面上時，分子間發生相互作用，甚至形成絡合物.由于分子間強烈作用，界面張力降得更低，乳化劑在界面的吸附量增大，形成更加緊密的排列，界面膜強度增大.乳狀液的穩定性就提高。由可加性可知，混合乳化劑HLB值由各組份乳化劑的HLB值乘以其在混合乳化劑所占質量百分數，再相加得到。
復合乳化劑對椰子汁飲料的穩定效果
植物蛋白飲料的乳化劑宜選用兩種或兩種以上乳化劑混合而成，且要求HLB值大于8.為了抑制油脂較多的椰子汁飲料不產生油水分離現象，本實驗選用單甘酩、SPanZ。和1訪een60三種乳化劑復配，其中單甘醋有較好的親油作用，Twecn60有較好親水作用，SPal伽處在兩者之間，故三者能起到很好的配伍作用.三者不同的配比在相同情況下加人會形成不同成品乳化效果。
看出椰子汁飲料穩定性隨混合乳化劑的HLB值的不同而呈現有規律的變化，越接近11.27的越穩定，產生的浮層越少，可見該HLB值是椰子汁飲料的最佳乳化值，此時在油水兩相之間形成了作用力很強的界面膜，大量乳化劑分子吸附在界面膜周圍，使得膜的密度增大，強度也增大，因此乳狀液越穩定。由于沉淀率非常微小，幾乎看不出什么規律。
單一增稠劑對椰子奶的穩定效果
蛋白質飲料的穩定性較差，椰子汁飲料除了要添加乳化劑外，還需要添加增稠劑來提高穩定效果。本實驗采用黃原膠和海藻酸鈉作為增稠劑，兩者具有良好的配伍性，而且黃原膠有較強的熱穩定性，在高溫殺菌時不會失效，單一增稠劑對椰子奶的穩定效果。增稠劑的乳化效果不是很好，隨著量的增加油層變化不是很大，但椰子奶的枯度隨增稠劑的增加而變化較大，隨著枯度的變大飲料的沉淀也少。黃原膠的影響更明顯，但考慮到飲料的口感和成本，黃原膠不宜過多。黃原膠和海藻酸鈉復配能起到較好的效果，總量為0.04%.
結論
椰子奶的最佳配方為新鮮椰肉，水為1：10，蔗糖加人量為4%，pH6.5左右，復合乳化劑0.2%(單甘酷，SpanZo，Tween6o=l:4:5)，復合增稠劑0.04%(黃原膠，海藻酸鈉=l：l).為獲得穩定性良好的椰子奶飲料，必須選用
復合穩定劑才能達到該目的，該試驗中所用乳化劑單甘酣、Span20、Tween60穩定效果依次增強;所用混合乳化劑、黃原膠和海藻酸鈉對產品的穩定效果大小順序為混合乳化劑>黃原膠>海藻酸鈉.最佳殺菌條件為121℃、20min，最佳均質壓力為20-25MPa，以這種加工條件和添加復合穩定劑可得到穩定合格的極子汁飲料.
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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