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黑豆蛋白肽果汁復合飲料配方的技術的研發
大豆蛋白肽類食品的開發是大豆深加工研究領域的一個重要方向,黑豆蛋白肽果汁復合飲料配方的技術的研發一些發達國家最早致力于此方面的研究,發現由大豆蛋白質水解獲得的肽型蛋白不僅比原大豆蛋白具有更好的營養特性,且具有等電點可溶、熱穩定性高等更佳的加工特性,美國已于20世紀70年代初研究出肽型大豆蛋白產品,之后又建成了年產數千噸的食用大豆蛋白肽工廠。日本也于20世紀80年代成功地將大豆蛋白肽應用于食品工業。我國近幾年對大豆蛋白肽的開發研究日趨活躍,并取得了一些進展,但市場上尚無商業化的大豆蛋白肽類食品問世。國內大豆蛋白肽的開發研究多以低溫浸出豆粕為原料,旨在油廠副產品的綜合利用。中國大豆含脂肪較低,含蛋白質較高,更適于新型蛋白系列產品的開發應用,尤以水解蛋白開發前景最好。
黑豆是種皮為黑色的大豆,約占全國大豆栽培面積的8%左右,各地種植較為普遍的是小粒黑豆,小黑豆屬高蛋白低脂肪類型大豆,其蛋白質含量高達50%左右,與豆粕相近,是極具開發潛力的植物蛋白資源。但黑豆蛋白質分子高度壓縮折疊、質硬不易消化,除少量藥用外,主要作為飼料之用,而有關黑豆蛋白資源的改性技術研究相對滯后,使其深加工利用受到了限制,將黑豆在酶催化下水解制備易于消化吸收的黑豆蛋白肽,克服了黑豆蛋白質在營養學上的弱點和不足,是黑豆蛋白的最佳營養方式。黑豆蛋白肽還具有酸溶性好、粘度低等良好的加工性能,從而擴大了它在食品飲料加工中的應用范圍,本試驗采用2709堿性蛋白酶對黑豆蛋白進行有控制的水解,經酶解、離心分離、脫苦等處理制備的黑豆蛋白肽混合液,再與天然澄清蘋果汁復合調配開發研制果味黑豆蛋白肽飲料,為黑豆蛋白的開發利用提供了新的技術途徑。
蛋白肽果汁飲料制備工藝
工藝流程黑豆→浸泡→磨漿分離豆渣→黑豆蛋白液→加熱變性→pH值調節→加酶恒溫水解→滅酶→離心分離去渣→蛋白肽混合液→脫苦處理→加果汁調配→均質→罐裝→殺菌→冷卻→成品
技術要點
1)黑豆蛋白提取。將黑豆洗凈,于60℃水中浸泡4～6h,至豆瓣無硬心時加80～90℃熱水磨漿,離心過濾后的豆渣再二次加水磨漿回收其中的蛋白質,合并漿液后,1kg黑豆制得12L豆漿。
2)酶解。將黑豆漿于95℃下加熱30min,使黑豆蛋白質變性,其分子結構變得松散使酶水解的作用點增加,以利于酶水解反應的進行。用1mol/LNaOH溶液將豆漿調pH值至9.0,于50℃恒溫下加入2709堿性蛋白酶進行水解,反應過程中通過自動電位滴定儀滴加0.5mol/LNaOH溶液,保持酶解反應體系的pH值穩定在9.0。
3)滅酶與離心分離。酶解完成后(DH≥10%),用檸檬酸水溶液降低黑豆蛋白水解液的pH值至4.2,升溫至80℃保溫10min,所加的蛋白酶不可逆地失活。酶失活后的蛋白水解液于4000r/min下離心30min,離心后的殘渣再溶解于50℃的水,用檸檬酸調pH值至4.2,二次離心,合并離心上清液得到黑豆蛋白肽混合液。
4)脫苦。pH值在4.2時,苦味很強的疏水性肽不溶,經離心分離后的黑豆蛋白肽溶液已基本不顯苦味,再加入0.3%的活性碳攪拌30min后,過濾除去活性碳,經活性碳進一步脫苦處理的蛋白肽水解液異味完全消失,呈淡淡的黑豆清香味。
5)調配與殺菌。將蘋果洗凈,榨汁過濾制備澄清果汁,按80%蛋白肽水解液與20%果汁混配后,按混合液總量加入6%的白糖,加熱至90℃溶解過濾,去除不溶性殘渣,經膠體磨均質處理后裝入250mL/瓶的飲料瓶中,于100℃水浴中殺菌40min。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發、生產、包裝、工藝等方面具有多年經驗的高學歷高素質的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發隊伍由中國工程院院士和食品專業教授率領，為產品質量提供了堅實的保障。
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2. 配套提供包裝設計服務。
包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發的效率。
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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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